Tabou alimentaire

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Un tabou alimentaire désigne un interdit culturel ou religieux portant sur un aliment, de facto le plus souvent sur des aliments d'origine animale.

Sommaire 1 Justification et relativité des tabous alimentaires 1.1 Les religions 1.2 La culture 1.3 les préoccupations sanitaires 1.4 L’écologie 2 Principaux tabous alimentaires 2.1 Alcool 2.2 Amphibiens et reptiles 2.3 Âne 2.4 Animaux carnivores sauvages 2.4.1 Ours 2.5 Bœuf 2.5.1 Veau 2.6 Chair humaine 2.7 Chameaux 2.8 Champignons 2.9 Chats 2.10 Cheval 2.11 Chiens 2.12 Crustacés 2.13 Éléphant 2.14 Insectes 2.15 Kangourou 2.16 Oiseaux 2.16.1 Oiseaux « impurs » dans la tradition juive 2.16.2 Cygnes 2.16.3 Pigeons 2.16.4 Corbeaux 2.16.5 Passereaux 2.17 Organismes génétiquement modifiés (OGM) 2.18 Poissons 2.19 Renne et caribou 2.20 Rongeurs 2.20.1 Cochons d’Inde 2.20.2 Capybaras et pacas 3 Articles connexes 4 Notes et références

[modifier] Justification et relativité des tabous alimentaires

Des tabous alimentaires existent, à des degrés divers, dans toutes les cultures. Il est évident que la nourriture, élément fondamental à la subsistance de l'homme (comme des autres êtres vivants), est un domaine où la distinction entre le permis et l'interdit, le pur et l'impur, est fondamentale, pour des raisons sanitaires, morales ou symboliques.

Toutefois, l'étendue de leurs domaines varie selon les pays, les religions voire les milieux sociaux des populations concernées ; tel aliment sera considéré comme tout à fait acceptable voire excellent dans certaines sociétés, et répugnant dans d'autres.¨Par exemple, manger de la viande de chien est courant en Chine et dans d'autres pays d'Asie de l'Est, mais prohibé en Occident. Mais les tabous peuvent aussi varier à l'intérieur d'une même culture : ainsi en France, la consommation de la viande de cheval est appréciée de certains^[1] et combattue par d'autres^[2] .

Les tabous peuvent avoir plusieurs justifications : religieuses, sanitaires, morales, psychologiques et affectives. Ces diverses justifications peuvent se mélanger. Par exemple, l'interdiction de la viande de porc en terre d'islam, prescription religieuse, peut s'analyser comme une justification ou rationalisation a posteriori de pratiques d'élevage dictées par les conditions naturelles : le porc est plus difficile à élever dans les contrées sèches car il exige beaucoup d'eau^[3].

Il arrive qu'en cas de circonstances exceptionnelles, les tabous alimentaires soient contournés pour prévenir les risques de famine : par exemple, les Parisiens ont consommé du rat, du chat et même les animaux du zoo durant le siège de 1870^[4].

[modifier] Les religions

La majorité des religions prescrivent des interdits alimentaires, plus ou moins sévères.

Le judaïsme et l'islam décrivent ces interdits d'une manière très précise ; le Lévitique énonce une liste détaillée d'animaux impurs^[5], la tradition musulmane prohibe la consommation de certaines viandes (dont le porc). Par ailleurs, les animaux doivent être abattus rituellement selon les traditions fondamentalistes de ces religions, et des interdits supplémentaires s'appliquent parfois (comme le mélange entre le lait et la viande dans la tradition juive orthodoxe ^[6]).

Le christianisme formule aussi des prescriptions, dont celle de manger "maigre" (sans viande ni graisse animale) les vendredis et pendant le Carême, mais celles-ci ne sont pas systématiquement respectées (du moins en Occident). Toutefois, quelques sectes pratiquent activement des régimes alimentaires particuliers (végétarisme chez les adventistes...^[7]).

Le bouddhisme, l'hindouisme et le jaïnisme préconisent souvent un régime végétarien ; ces principes sont appliqués plus ou moins strictement suivant les pays, les doctrines internes à ces religions, et, en Inde, la position hiérarchique de chaque caste (les interdits étant plus sévères à mesure que la caste est élevée). Chez les hindous, la consommation de certaines viandes est plus ou moins tolérée, mais la viande de bœuf est prohibée^[8].

L'animisme comporte aussi des tabous alimentaires : par exemple, les Aborigènes d'Australie ne peuvent manger les animaux de leurs totems^[9].

[modifier] La culture

Dans de nombreux pays, le mode de vie des habitants les conduit à refuser de manger la viande de certaines espèces animales, pour des raisons diverses :

• le dégoût qu'elles peuvent inspirer (les serpents et insectes en Occident...)
• inversement, la valeur affective associée à certains animaux (c'est le cas du chien, du chat et parfois du cheval dans les pays occidentaux) ; ces interdits sont souvent repris par la loi (loi Grammont en France, réprimant la cruauté sur les animaux domestiques).
• parfois, le caractère étrange ou inhabituel de certaines espèces (la consommation de poisson est taboue pour certains peuples africains).

[modifier] les préoccupations sanitaires

Les animaux (et parfois les végétaux) toxiques ou contaminés (par des virus, vers...) font l'objet de certains tabous culturels ; cette hypothèse est parfois évoquée pour expliquer des tabous d'ordre religieux (ex.: le porc pour les musulmans).

Plus récemment, des crises sanitaires et l'émergence de pathologies comme la célèbre maladie de la vache folle ont réactivé des tabous alimentaires, et le refus de manger certains aliments (par exemple, les abats, les viandes issues de l'élevage industriel voire la viande elle-même) jusqu'au cœur des pays les plus modernes.

[modifier] L’écologie

La rareté de certaines espèces (et souvent leur protection par les lois et traités internationaux) conduit de nombreuses personnes à refuser la viande de certaines espèces, et à militer pour l'interdiction de leur consommation dans les pays où elle est encore pratiquée (par exemple à propos de la chasse à la baleine encore pratiquée au Japon et en Norvège^[10]).

Le végétarisme s'explique parfois aussi par des considérations écologiques : volonté de diminuer la consommation de produits carnés (les animaux de boucherie sont de grands consommateurs d'énergie) et l'impact de l'élevage sur les milieux naturels (déforestation, surexploitation de l'espace agricole). Ces considérations, qui se développent en Occident depuis quelques dizaines d'années, sont plus anciennes qu'on le pense, le végétarisme conseillé voire exigé par certaines doctrines religieuses, nées dans des pays où les ressources étaient rares, peut s'expliquer par ces motifs (cas de l'hindouisme, du bouddhisme et du jaïnisme nés en Inde).

Des principes "ascétiques" proches, visant à user avec modération de la nourriture, et donc des ressources naturelles nécessaires à sa production, sont préconisés par d'autres religions (judaïsme, christianisme, etc.) à un degré moins radical que dans ces religions dites "orientales"^[11].

[modifier] Principaux tabous alimentaires

[modifier] Alcool

Le caractère enivrant et potentiellement toxique de l’alcool a provoqué son interdiction partielle ou totale dans plusieurs cultures :

• la consommation d'alcool est interdite par de nombreuses religions et sectes : l'islam, l'hindouisme, le jaïnisme, le sikhisme, certaines écoles du bouddhisme, le bahaïsme, certaines Églises chrétiennes (les baptistes et les adventistes^[12] par exemple), les mormons interdisent à leurs fidèles la consommation d'alcool.
• aux États-Unis, la vente d'alcool fut interdite (Prohibition) de 1920 à 1933 sous l'influence des ligues de tempérance puritaines.
• la fabrication, la vente et la consommation d'alcool sont interdites, ou très réglementées, dans plusieurs pays d'islam, la répression des contrevenants est très sévère (Arabie saoudite^[13], Iran^[14]...).

[modifier] Amphibiens et reptiles

La consommation de ces animaux est interdite par le judaïsme et l'islam.

Ailleurs, diverses espèces sont plus ou moins consommées, mais leur consommation est inhabituelle dans certains pays.

Certaines espèces, comme les serpents ou les crapauds, inspirent souvent un sentiment de dégoût (au moins en Occident), qu'ils soient vivants ou morts (ce qui est à l'origine d'une scène parodique basée sur une « liqueur de crapaud » dans le film Les Bronzés font du ski).

Sur tous les continents, certaines de ces espèces sont appréciées, parfois comme des mets raffinés :

• les grenouilles : si les cuisses de grenouille sont un symbole quelque peu caricatural de la cuisine française pour les étrangers (Anglo-saxons en particulier), elles sont appréciées, dans plusieurs pays d'Europe continentale (Suisse, Allemagne), au Québec, dans le sud des États-Unis et en Asie de l'Est. La chair très fine des cuisses est considérée comme proche de la volaille ;
• les crapauds : le crapaud géant ou mountain chicken est un plat traditionnel de l'île de la Dominique (Antilles)^[15][16], les crapauds sont aussi consommés en Chine^[17] ;
• les serpents : ils sont appréciés en Asie de l'Est (où leur commerce est florissant)^[18][19], en Australie (chez les Aborigènes), en Afrique, en Amérique centrale et Amérique du Sud^[20], mais aussi aux États-Unis^[21]; jadis, la Couleuvre à collier était consommée en Normandie sous le nom d'Anguille de haies^[22] ;
• les lézards et varans : ils sont chassés par les Aborigènes d'Australie^[23] ;
• les crocodiles et alligators : ils sont chassés -et parfois même élevés- pour la viande sur plusieurs continents : en Afrique, en Asie, en Australie, dans le Sud-Est des États-Unis^{[24][25][26][27]} ; leur viande a même été importée en Suisse^[28] !

[modifier] Âne

La viande d'âne, comme celle de tous les équidés, est interdite par le judaïsme.

En Occident aussi, la viande d'âne n'était consommée que dans des cas exceptionnels, dans les régions les plus pauvres, ou bien en temps de guerre. De nos jours, sa vente est liée à l'essor du tourisme rural et au goût pour le terroir et son folklore, un folklore parfois bien peu authentique et créé de toutes pièces dans un but commercial^[29].

[modifier] Animaux carnivores sauvages

La consommation de la chair ou d'organes de ces espèces est exceptionnelle dans les pays occidentaux, mais elle existe dans certaines parties du monde. Elle est souvent réprouvée pour des motifs éthiques, écologiques, religieux ou sanitaires.

[modifier] Ours

La viande d’ours est consommée dans certains pays, comme en Asie de l'Est, où des fermes élèvent ces animaux, dans des conditions souvent dantesques, pour en récolter la bile (considérée comme panacée par certaines supertitions, notamment en Chine), mais aussi même dans les pays nordiques d’Europe et d’Amérique comme le Canada et la Finlande^[30].

Elle est considérée comme impure par le judaïsme et l’islam ; cet interdit peut s'expliquer par des motifs sanitaires, en effet les ours sont souvent parasités par la trichine, les cas de contamination ne sont pas rares chez les personnes qui en mangent^[31].

Plus récemment, l'exploitation des ours dans les fermes d'Asie, où ils sont souvent détenus dans des conditions misérables, a suscité le tollé des écologistes et des ONG, en Occident mais aussi en Asie^[32].

[modifier] Bœuf

Les « vaches sacrées » (en fait des zébus) de l'Inde sont bien connues de tous ; les vaches sont consacrées aux dieux, et la consommation de leur chair (et de toute viande bovine) est un tabou très puissant chez les Hindous. Cette croyance intrigue souvent les Occidentaux, surpris de voir d'immenses troupeaux de bovins dans les campagnes et même les villes d'un pays où la population est encore souvent pauvre, et où la sous-alimentation existe encore. Elle se justifie pourtant par plusieurs raisons^[33], qui ont été notamment analysées par l'anthropologue américain Marvin Harris : les bovins produisent une force de travail (utile à l'agriculture et au transport des marchandises et des personnes), du lait, des engrais, combustibles et matériaux de construction (bouses). Les bovins sont indispensables à la paysannerie pauvre, les tuer (même en cas de disette) n'apporterait pas d'avantage économique à celle-ci.

Le tabou du bœuf en Inde n'est toutefois pas absolu : les Hindous de certaines castes dalits (dits intouchables) et une partie des élites occidentalisées mangent la viande de bovins, de même que les musulmans et les chrétiens, nombreux dans ce pays.

Un tabou similaire existe chez quelques ethnies, et certains adeptes du bouddhisme en Chine.

En Occident aussi, la crise de la vache folle a provoqué chez certains consommateurs un rejet du bœuf, ou au moins de certaines parties (abats, cervelle...) ; ces inquiétudes ont été relayées par les législateurs des États, de l’Union européenne et les professionnels de la boucherie, qui ont développé des labels destinés à garantir la sécurité et la traçabilité des viandes^[34].

[modifier] Veau

Le tabou de la viande de veau est beaucoup moins fréquent, il existe chez certains défenseurs des droits des animaux en Occident (notamment aux États-Unis et dans les îles britanniques).

[modifier] Chair humaine

Le tabou de la chair humaine est fondamental pour la quasi-totalité des civilisations du monde, comme avait pu l'identifier Freud^[35] ; la violation de cet interdit est considérée comme un crime ou un acte de folie grave.

Toutefois, il existe quelques sociétés traditionnelles où de la chair humaine est consommée dans un cadre strictement rituel (la majorité des discours sur le cannibalisme sont des stéréotypes colonialistes véhiculés par l'imagerie occidentale du XIX^e et du début du XX^e siècle) : il s'agit de manger le corps des ennemis tués au combat (exocannibalisme) ou bien des morts de leur propre communauté (le corps des défunts ne se perd pas après la mort, endocannibalisme). Cette pratique existe (ou a existé) dans plusieurs civilisations des Amériques, d'Océanie, d'Afrique et de Sibérie, parfois très avancées (cas des Aztèques), et chez les peuples préhistoriques^[36].

À la fin du XX^e siècle, les risques sanitaires (transmission de maladies à prions) de cette pratique avaient été mis en évidence, avec la découverte de la maladie de Kuru chez une communauté de Papouasie-Nouvelle-Guinée qui pratiquait l'anthropophagie ; cette maladie a ensuite servi de modèle pour étudier la maladie de la vache folle, dont les modes de transmission et les symptômes sont voisins.

Les situations d'urgence extrême peuvent aussi justifier la consommation de chair humaine : cela s'est par exemple produit en 1972, lorsque seize joueurs de rugby rescapés d'un accident d'avion dans les Andes ne durent leur survie qu'à la faculté de manger les cadavres de leurs camarades morts pendant l'accident, l'environnement extrêmement hostile ne procurant aucune autre source de nourriture^[37].

Le cas de la placentophagie doit aussi être relevé : courant dans le monde animal (les femelles de nombreux mammifères, y compris herbivores, mangent le placenta de leurs petits après l'accouchement pour reprendre des forces), il est rare chez les humains pour des raisons culturelles : mais il se pratique en Chine^[38], Océanie, et a des défenseurs jusque dans les pays occidentaux^[39].

[modifier] Chameaux

Le chameau et le dromadaire sont des animaux domestiques courants chez les peuples des déserts d'Afrique du Nord et d'Asie. Mais le judaïsme interdit la consommation de leur chair^[40], et l'islam l'interdit théoriquement. Toutefois, les nomades musulmans d'Afrique et d'Arabie en mangent parfois (selon l'anthropologue Marvin Harris, l'interdit serait assoupli car si les chameaux sont indispensables aux voyageurs dans les déserts, les hommes seraient forcés de les abattre et de les manger dans les cas extrêmes, en cas de famine).

[modifier] Champignons

Les champignons sont tabous dans certaines cultures, pour plusieurs raisons qui peuvent se compléter :

• ils ne sont ni végétaux ni animaux ;
• ils poussent pendant la nuit ;
• certaines espèces (dont le champignon de Paris) ont un habitat souterrain, et sont associées aux forces obscures voire maléfiques de la terre ;
• ils sont appréciés d'animaux comme le porc ou le chien, eux-mêmes souvent considérés comme impurs (voir aux paragraphes consacrés à ces animaux) ;
• certaines espèces sont hallucinogènes (et se font attribuer des pouvoirs magiques) ou toxiques (nombre de personnes sont -ou seraient- mortes des suites de la consommation de champignons, parfois bien longtemps après leur ingestion, de l'empereur romain Claude aux victimes de l'ergotisme ou "mal des ardents" du Moyen Âge ; la toxicité de certains champignons comme le cortinaire des montagnes ou le gyromitre n'a pu être attestée que récemment par les scientifiques, ce qui augmente le mystère de ces êtres) ;
• les champignons concentrent parfois les métaux lourds et la radioactivité, plus que d'autres organismes vivants (cette crainte s'est répandue depuis l'ère industrielle mais elle existait dans certains savoirs traditionnels, les champignons n'étant pas ramassés dans certaines régions où le sol est naturellement riche en certains éléments : arsenic, mercure...).

Pour citer quelques exemples de cet interdit, on peut relever que :

• les champignons étaient interdits pour les premiers adeptes du zoroastrisme^[41] ;
• ils sont prohibés pour les dévots de Krishna^[42] ;
• chez plusieurs peuples qui utilisent les champignons hallucinogènes pour des rituels, leur absorption est limitée à certaines personnes (sorciers, chamans^[43]) ou à certaines occasions (initiations) ;
• récemment, la consommation de champignons ramassés en Europe de l'Est (Pologne, Biélorussie...) mais aussi dans certaines régions françaises (Alpes, Corse, Massif central...) survolées par le nuage de Tchernobyl, voire du gibier qui se serait nourri de ces champignons, a été suspectée d'augmenter le risque de cancers, etc...

[modifier] Chats

Choquante pour les Occidentaux, la consommation de viande de chat est usuelle dans de nombreux pays :

• en Chine, un plat de chat, serpent et poulet est nommé "Tigre, Dragon et Phénix" ; épisodiquement, des cas de vente de plats à base de chat sont signalés en Europe aussi ^[44] ;
• au Viêt-Nam ;
• au Lesotho...

Ces traditions sont cependant contestées, par exemple dans certaines provinces de Chine où le mode de vie des habitants tend à se rapprocher de celui des pays occidentaux, et où les chats commencent à être considérés comme des animaux de compagnie plus que comme des sources de nourriture^[45].

Parfois, les situations de guerre ou de grande pauvreté poussent les hommes à manger du chat alors qu'ils ne sont pas habitués, notamment en situation de siège : à Paris en 1870, à Leningrad pendant la Seconde Guerre mondiale.

Dans plusieurs pays, la viande de chat est comparée à la viande de lapin ou de lièvre (analogie suscitée par la taille et l'aspect de ces animaux) : des expressions en témoignent (Roof-hare en anglais, Dachhase en allemand : "lièvre des toits"...). La comparaison est souvent utilisée dans un sens humoristique, comme dans la chanson Au tord-boyaux de Pierre Perret, en France et ailleurs (au Brésil, l'expression churrasco de gato, "barbecue de chat", désigne les petits restaurants de viande à la salubrité douteuse).

Un usage récent de la viande de chat est à signaler en Australie, chez des Aborigènes, qui se sont habitués à chasser cet animal depuis qu'il a été introduit par les Anglais. Certains écologistes et scientifiques approuvent cette pratique, étant donné que les chats sont considérés comme une espèce invasive et nuisible pour la faune et les écosystèmes de ce pays^[46].

[modifier] Cheval

La viande de cheval était naguère très populaire en France ; elle y garde des adeptes bien qu'elle soit moins consommée actuellement car « passée de mode ». D'après une étude de l'OFIVAL (Office national interprofessionnel des viandes, de l'élevage et de l'aviculture), la consommation de viande de cheval a reculé de 60% entre 1980 et 2001, 43% des ménages français interrogés refuseraient d'en manger et le nombre de boucheries chevalines est tombé à 1500 (même si la viande de cheval est aussi vendue en supermarché)^[47]. Mais elle conserve quelques partisans, motivés par ses qualités gustatives ou bien par la protection de races locales (sans la boucherie, elles seraient menacées d'extinction faute d'utilité économique)^[48] ; le cheval est devenu un produit recherché par certains consommateurs exigeants, au même titre que d'autres viandes plus raffinées.

Des scandales liés à la contamination de chevaux par la trichinellose et la salmonellose ont contribué quelque peu à discréditer le cheval (même si l'impact de ces scandales a été très mineur comparé à celui de la vache folle ou de quelques autres ; en 2001, en pleine crise de la vache folle, le prix de la viande de cheval avait même dépassé celui du bœuf). Contrairement à des idées reçues, cette viande est autorisée en restauration collective en France^[49] ; cet interdit avait été appliqué diversement suivant les pays : en Islande, le pape avait d'abord exigé des populations locales devenues chrétiennes qu'elles abandonnent la consommation du cheval (assimilée au paganisme), avant de revenir sur son exigence et de tolérer cette pratique^[50].

• la position de l'islam par rapport à la viande de cheval est ambivalente : certains auteurs la considèrent comme halal (permise), d'autres comme haram (interdite) ou bien comme mushbooh (douteuse, donc ni interdite ni conseillée).

La consommation de viande de cheval n'est aucunement une exception française :

• elle était appréciée des peuples méditerranéens et asiatiques de l'Antiquité^[51] ;
• elle est aussi consommée en Italie (vers laquelle la France exporte quelques milliers d'animaux chaque année), au Québec^[52], en Scandinavie, au Japon (sous forme de sashimis dits basashi)^[53]...

[modifier] Chiens

La viande de chien est un tabou en Occident, sauf cas exceptionnels (guerre, famine) ; mais elle faisait partie, au moins occasionnellement, du régime alimentaire des Gaulois, comme l'attestent des découvertes archéologiques^[54],[55]. Au début du XX^e siècle, des boucheries canines existaient dans de grandes villes européennes comme Paris^[56].

Elle est courante en Asie (Chine, Corée, Viêt-Nam), et l'élevage des chiens de boucherie est souvent dénoncé par les associations de défense des animaux en Occident^[57]. Plusieurs pays d'Extrême-Orient (Hong Kong, les Philippines, Taïwan) ont interdit ce commerce^[58].

En Inde, la consommation de viande de chien est très marginale, elle est réservée aux castes les plus basses, la plus « impure » d'entre elles est appelée la caste des chandala (qui veut dire "mangeurs de chien")^[59].

Elle est enfin prohibée comme impure par le judaïsme et l'islam.

[modifier] Crustacés

La consommation des crustacés est prohibée par le judaïsme^[60],[61] ; de même, plusieurs peuples refusent (ou refusaient) de manger les crabes, en Europe, en Afrique, etc.

Ce tabou assez étrange peut s'expliquer par l'aspect inhabituel de ces animaux (chez les Juifs, les animaux aquatiques qui ne sont pas des poissons sont interdits), mais aussi (surtout ?) par leur comportement et leur régime alimentaire : ces animaux mangent des détritus (le tabou est proche de celui du porc) et parfois même, si l'occasion s'en présente, les cadavres humains (jadis le tabou était très fort en Bretagne, pays où les matelots disparaissaient souvent en mer).

[modifier] Éléphant

Sans surprise, la viande de cet animal est interdite par le judaïsme et l'islam comme celle de quasiment tous les ongulés non-ruminants.

Ils sont chassés pour la viande en Afrique subsaharienne, cette chasse est critiquée par les ONG écologistes, car elle met en péril la survie de l'espèce, autant que le trafic d'ivoire^[62].

Plus anecdotiquement, si les éléphants sont des animaux rares et exotiques en Europe, usuellement élevés par les zoos et les cirques, des situations de guerre ont pu imposer à la population de manger cette viande inhabituelle (comme au siège de Paris en 1870).

[modifier] Insectes

La consommation des insectes paraît répugnante pour la majorité des Occidentaux (ce que n'est pas celle des crevettes ou des crabes, dont l'aspect est proche).

Dans la religion juive, elle se double d'un interdit exprimé par le Lévitique, à l'exception des sauterelles et des criquets^[63]. L'Évangile rapporte que saint Jean-Baptiste se nourrissait de sauterelles au désert^[64] : cet épisode biblique rappelle que, outre la dimension ascétique de la vie des ermites (contraints de se nourrir d'aliments frustes), les sauterelles ont fait partie depuis du régime des peuples du désert depuis des millénaires, et jusqu'à nos jours.

La consommation de sauterelles est aussi reconnue dans la tradition arabo-islamique^[65].

Les Romains auraient mangé des larves de Cossus (coléoptère ou papillon de nuit ?) d'après Pline l'Ancien, repris par Jean-Henri Fabre^[66][67].

Au début du XXI^e siècle, 36 pays d'Afrique, 29 d'Asie et 23 des Amériques sont habités par des populations qui consomment régulièrement des insectes, de 1400 espèces^[68][69].

Selon les pays, de nombreuses espèces d'insectes (et d'arachnides) sont consommées :

• les criquets et sauterelles ;
• les chenilles (dont les vers à soie en Asie) ;
• les larves d'abeille, de capricorne et de certains charançons ;
• les asticots ;
• les punaises (jumiles au Mexique) ;
• les fourmis mellifères ou "pots-à-miel" (en Australie et au Mexique) ;
• les araignées et les scorpions.

En Occident, cette pratique est réservée à quelques marginaux ; parmi eux, certains grands entomologues se sont intéressés à la question, tel Jean-Henri Fabre^[70], et, plus près de nous, le chef cuisinier Bruno Comby dans son livre Délicieux insectes^[71].

L'Insectarium de Montréal a aussi organisé des animations de dégustation d'insectes pour faire connaître au public québécois l'intérêt de cette source de nourriture méconnue^[72]. Cette activité est aussi organisée sporadiquement dans certains établissements européens, comme le Zoo du Cap Ferrat, près de Nice^[73].

Toutefois, quelques pratiques proches de l’entomophagie existent en Europe :

• les bergers de Corse et Sardaigne apprécient un fromage fermenté et ramolli par l'action de larves des mouches Piophila, que les Sardes désignent sous le nom de casu marzu ; officiellement interdit, il se vend toujours au marché noir ; des équivalents existent sur le continent, en Italie et dans le Sud-Est de la France ;
• la croûte de la mimolette traditionnelle est affinée par des acariens (cirons ou acariens du fromage).

Et le miel échappe au tabou des insectes généralisé en Occident, il est aussi un aliment pur chez les Juifs (même si le Lévitique interdit d'en offrir en sacrifice)^[74][75]. Dans le monde occidental, seul les végétaliens ("végans") s'interdisent de le manger par principe (car il repose sur l'exploitation des abeilles, alors même qu'il est constitué à partir du pollen et du nectar des fleurs).^[76].

Tous les insectes ne se consomment pas, certaines espèces sont toxiques ; dans d'autres cas, il est déconseillé de ramasser des insectes dans des lieux fortement pollués (centre des villes, proximité de certaines usines, des grands axes routiers, zones d'agriculture intensive...).

La consommation d'insectes pourrait connaître une renaissance en raison des problèmes de nutrition qui frappent les pays du Tiers Monde. En février 2008, une conférence de la FAO s'est réunie à Chiang Mai (Thaïlande) pour étudier le potentiel nutritionnel des insectes, jusqu'à présent écarté en raison des préjugés des scientifiques occidentaux^[77][78]. Ce potentiel est très intéressant en termes de biodiversité et d'alternative aux modes d'agriculture et d'élevage proposés (imposés ?) aux pays du Tiers Monde, inadaptés aux contextes écologiques, économiques et sociaux qui leur sont propres. Il pourrait atténuer les répercussions de la crise alimentaire actuelle sur toute la planète.

[modifier] Kangourou

Le kangourou est un animal commun en Australie, et le plus grand des animaux natifs de ce continent. Aussi est-il chassé depuis des millénaires par les Aborigènes^[79], puis par les premiers colons blancs^[80].

Aujourd'hui, si certaines espèces devenues rares sont protégées, le Kangourou roux et quelques autres espèces sont communs et considérés comme "nuisibles", aussi sont-ils chassés en très grande quantité, leur viande est commercialisée sur le marché local, transformée pour l’alimentation animale^[81][82] et parfois exportée jusqu'en Europe pour la vente au détail et la restauration^[83][84]. Cette pratique est contestée par des associations de protection des animaux et de l'environnement, en Australie comme dans les pays où la viande de kangourou est importée.

[modifier] Oiseaux

Certaines espèces d'oiseaux (comme la poule) font partie de l'alimentation humaine dans de très nombreuses cultures, mais d'autres sont protégés par la coutume ou la loi, ou, plus rarement, suscitent le dégoût.

[modifier] Oiseaux « impurs » dans la tradition juive

Le Lévitique dresse toute une liste d'oiseaux impurs, impropres à la consommation^[85]. La liste comprend des espèces très diverses : vautour, gypaète, orfraie, milan, corbeau, autruche, chat-huant, mouette, épervier, hibou, cormoran, chouette, ibis, pélican, cigogne, héron, huppe et chauve-souris (sic).

[modifier] Cygnes

En Angleterre, la chasse au cygne est prohibée, c'est un privilège royal. Tous les cygnes du pays appartiennent en théorie à la Couronne.

[modifier] Pigeons

La viande de pigeon est populaire dans les pays méditerranéens, où cet oiseau est domestiqué ; et les pigeons sauvages sont souvent consommés dans de nombreux pays, ils sont une des cibles favorites des chasseurs amateurs.

Toutefois, les pigeons de ville suscitent souvent la répulsion, et sont d’ailleurs impropres à la consommation car porteurs de maladies (salmonellose, chlamydiose...).

La chasse au pigeon sauvage, et aux espèces apparentées, provoque quant à elle des conflits répétés entre chasseurs et écologistes dans le Sud-Ouest de la France.

[modifier] Corbeaux

Les corbeaux, oiseaux charognards, sont méprisés dans beaucoup de pays, et à plus forte raison, la consommation de leur viande l'est. En temps de disette ou de guerre, on a cependant mangé du jeune corbeau (le corbeau adulte est littéralement immangeable car trop coriace même après des heures de cuisson); le corbeau était tarifé par les Office de ravitaillement de certaines villes, pendant la guerre de 1914-1918, au même titre que les œufs ou les rats. ^[86]

En anglais, le mot to eat crow ("manger du corbeau") signifie "être contraint à quelque chose d'humiliant" (équivalent de l'expression française "avaler des couleuvres"). Les Anglais confectionnent cependant du Rook-pie (pâté de corbeau freux) avec l'estomac du volatile. ^[87]

En Inde, le peuple nomade kakmara se désigne comme le peuple des "chasseurs de corbeau" (kak désignant le corbeau et mara le chasseur)^[88]. Cette désignation illustre le fait que la consommation de cette espèce est très marginale.

[modifier] Passereaux

La chair de petits passereaux (merles, fauvettes, rougegorges...) est appréciée dans les campagnes d'Europe occidentale, d'Afrique du Nord, de Chine... En témoigne notamment le proverbe français «  Faute de grives, on mange et, plus souvent, on prend des merles. »

Cette pratique suscite parfois l'étonnement ou le dégoût des personnes non habituées : entre autres, la stupéfaction des citadins marseillais devant les brochettes de petits oiseaux consommées par les campagnards est relatée dans La gloire de mon père de Marcel Pagnol. Elle a tendance à être prohibée par la loi de nombreux pays, dans l'Union européenne en particulier.

[modifier] Organismes génétiquement modifiés (OGM)

Le développement des cultures génétiquement modifiées à travers le monde provoque l’anxiété des consommateurs comme des écologistes et de militants divers (altermondialistes, etc.) face aux risques potentiels de leur ingestion (mais aussi de leurs effets sur l'environnement ou bien sur les structures sociales paysannes).

Les OGM suscitent une forte opposition dans les populations et les milieux politiques d’Europe^[89], mais aussi du Canada, du Japon voire des États-Unis^[90], d'autant que leur commercialisation est intervenue peu après les nombreux scandales sanitaires des années 1980 et 1990 (vache folle, dioxine...).

Voir aussi l'article suivant : organismes génétiquement modifiés

[modifier] Poissons

Les poissons, ou certaines de leurs espèces, sont tabous dans plusieurs civilisations :

• en Afrique, plusieurs peuples considèrent que le poisson est (ou était) un animal tabou pour tout ou partie de la population (interdit aux femmes enceintes dans certaines cultures)^[91].
• certaines espèces de poissons ("sans nageoires ni écailles" comme l'anguille, le poisson-chat, le requin) sont interdites par le judaïsme^[92], et, dans une moindre mesure, par l'islam (l’interdit y est appliqué d'une manière moins rigide).
• selon Jared Diamond, les Vikings établis sur la côte du Groenland refusaient de consommer le poisson et les autres animaux marins, et n'auraient de la sorte pas pu survivre au refroidissement climatique qui décima leurs cultures et leurs troupeaux (théorie basée sur la rareté des déchets de poissons et des équipements de pêche observée dans les sites archéologiques vikings de ce pays)^[93]. D'après les thèses de Diamond, ce tabou aurait pu apparaître à l'occasion d'un cas d'intoxication, accidentel ou répété, à la suite de l'ingestion de poissons par un ou des membres de la communauté, et s'être ensuite généralisé et transmis d'une génération à une autre.

[modifier] Renne et caribou

Ces animaux fournissent une source de nourriture aux peuples nordiques (Scandinaves, peuples autochtones de Sibérie et du Canada...), cette viande est parfois vendue dans des restaurants et épiceries "ethniques" d'Europe de l'Ouest et du Sud^[94]. Ces mets choquent une partie de la population britannique et étasunienne, habituée à l'associer au Père Noël.

[modifier] Rongeurs

[modifier] Cochons d’Inde

Dans leur patrie d'origine, l’Amérique du Sud, les cobayes ou cochons d'Inde sont élevés comme animal de boucherie (à la manière des lapins en France), sous le nom de cuy. Ce serait impensable en Europe ou en Amérique du Nord, bien que la référence à l'animal de boucherie subsiste dans plusieurs langues (à commencer par le français "cochon d'Inde" ou l'anglais "guinea pig"). Toutefois, la viande de cochon d'Inde a été consommée (comme tant d'autres) en Europe pendant la Seconde Guerre Mondiale ; et les autorités new-yorkaises ont fait fermer un commerce de viande de cochon d'Inde tenu par des Equatoriens en 2004^[95].

[modifier] Capybaras et pacas

Plus exotiques encore, ces animaux sont mangés dans les communautés rurales sud-américaines (ils ne sont pas domestiqués pour l’heure). Il est à noter que la proscription de la viande pendant le Carême, préconisée par le catholicisme, ne s'est pas appliquée au capybara (grand rongeur aquatique) - les missionnaires de retour d’Amérique l’avaient décrit comme un poisson !^[96] -.

[modifier] Articles connexes

• Tabou
• Cacheroute
• Halal
• Entomophagie
• Ophiophagie
• Hippophagie
• Anthropophagie

[modifier] Notes et références