Végétarisme

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Le végétarisme est une pratique alimentaire qui exclut la chair des animaux. La plupart des régimes végétariens contemporains occidentaux incluent le miel, les œufs, le lait de vache et les autres produits laitiers.

Sommaire 1 Histoire 2 Formes de végétarisme 2.1 Formes religieuses ou culturelles 2.2 Formes spécifiques 2.3 Catégories non-végétariennes 3 Motivations 3.1 Éthique 3.2 Intérêt environnemental 3.3 Santé 3.4 Religion 3.5 Esthétique 3.6 Solidarité 3.7 Goût 3.8 Considérations pragmatiques 3.9 Convictions analogues 4 Critiques 4.1 Moralisation d'une pratique alimentaire 4.2 Carence en vitamine B12 4.3 L'équilibre nutritionnel 5 Le végétalisme et les additifs alimentaires 6 Statistiques 7 Notes et références 8 Voir aussi

[modifier] Histoire

Le mot végétarisme apparaît au XIX^e siècle, cette pratique ayant été appelée « abstinence » dans un premier temps, puis « xérophagie » ou « diète végétale »^[1]. Le régime végétarien a été prôné par de nombreux courants philosophiques, notamment hindous (dans le cadre de l'Ahimsa) et grecs (essentiellement l'orphisme et le pythagorisme) ainsi que par plusieurs personnalités et mouvements chrétiens^[2].

Tout au long de son histoire, la dimension éthique et non-violente du végétarisme a été soutenue par de très nombreuses personnalités, comme l'empereur Ashoka^[3][4], Gautama Bouddha^[5], Aung San Suu Kyi^[6], Mahatma Gandhi^[7], Rabîndranâth Tagore^[8], Albert Einstein^[9], Léonard de Vinci^[10], Léon Tolstoï^[11], Percy Shelley^[12], Franz Kafka^[13], George Bernard Shaw^[14][15], Isaac Bashevis Singer^[16], Lamartine^[17] ou Marguerite Yourcenar^[18].

Aujourd'hui, le végétarisme connaît un nouvel essor dans les pays industrialisés, pour des raisons d'ordre éthique^[19] et écologique^[20].

[modifier] Formes de végétarisme

Dans les pays où il est plus répandu il existe des distinctions telles que :

• Ovo-lacto végétarisme. Cette pratique proscrit l'ingestion de viande, en permettant la consommation de produits d'origine animale tels que les œufs et le lait. Les ovo-lacto végétariens, qui le sont souvent pour des raisons éthiques ou écologiques, peuvent en plus refuser de manger des fromages fabriqués avec des enzymes animales (comme la présure) dont l'obtention nécessite la mort de l'animal, ou des œufs produits dans des fermes industrielles (poules généralement élevées dans des batteries de cages).

• Lacto végétarisme se réfère à la pratique qui exclut toute viande, tout en permettant la consommation de lait et de ses dérivés, comme le fromage, le beurre et les yaourts.

• Ovo-végétarisme se réfère à la pratique qui exclut toute viande et tout produit laitier, tout en permettant la consommation d'œufs^[21].

• Les végétaliens se nourrissent uniquement de végétaux (plus des minéraux ou micro-organismes comme des levures ou des bactéries) et évitent la consommation de tout produit issu de l'exploitation animale (y compris les œufs, lait, fromage et miel).

• Le terme anglo-saxon vegan (pouvant se traduire par véganisme) s'applique à ceux qui en plus d'être végétaliens, évitent d'utiliser des produits d'origine animale (le cuir, la laine, la fourrure, la cire d'abeille et les produits cosmétiques testés sur les animaux par exemple). Un véganiste n'accepte que les produits non-issus de la souffrance d'un animal : végétaux, minéraux ou micro-organismes (non-testés sur les animaux). Ce mode de vie reste souvent un idéal pour eux car il leur est difficile de le respecter scrupuleusement^[22].

Aux États-Unis, végétarien est usuellement synonyme de ovo-lacto végétarien. Certaines personnes qui se disent à tort végétariennes, mangent de la chair d'oiseaux (« volailles ») ou de poissons (voir la section Catégories non-végétariennes).

Au Royaume-Uni, de part sa minorité hindoue assez importante, végétarisme fait souvent référence à la pratique hindoue décrite plus loin.

Label utilisé en Inde pour distinguer les produits végétariens de ceux qui ne le sont pas (qui contiennent une dose, aussi infime soit-elle, de produit issu de viande, de poisson ou d'œuf)

Le végétarisme en Inde est très répandu et a engendré des méthodes commerciales originales ; l'Inde, pays peuplé par plus d'un milliard d'habitants, est aussi celui où le pourcentage de la population végétarienne est le plus important.

En Inde, le végétarisme est synonyme de lacto-végétarien, tandis que le lacto-ovo-végétarisme n'est pas considéré comme végétarien. Beaucoup de restaurants en Inde se distinguent clairement - ainsi que les marchés -, comme étant « non-végétariens », « végétariens » ou « purs végétariens » ( : lacto-végétarien, sans œuf, Shakahari: plante-manger, en Hindi).

N'oublions pas que les ingrédients de base provenant d'un animal (autre que le lait et le miel), aussi bien que les oeufs ou la gélatine et autres viandes, ne sont pas utilisés dans le cuisine traditionnelle indienne.

Parmi toutes les communautés, le végétarisme est le régime le plus répandu chez les hindous avec 85% de pratiquants^[23], et le moins fréquent, respectivement, chez les musulmans (3% de végétariens), les chrétiens (8% de végétariens) et les habitants des zones côtières, consommateurs de poissons. Les femmes indiennes sont plus nombreuses que les hommes à être végétariennes. De même, les habitants du sud de l'Inde le sont plus souvent que leurs voisins du nord. Ces mêmes enquêtes indiquent que même les indiens qui mangent de la viande, le font très rarement, avec moins de 30% de consommateurs réguliers.

Ainsi, L'Inde a créé un système de label visible sur les produits fabriqués avec des ingrédient strictement végétariens : un point vert dans un carré vert. Une marque « point rouge dans un carré rouge » montre que l'aliment en question n'est pas strictement végétarien. Même les médicaments sont marqués d'un label similaire : ainsi la célèbre pilule Omega-3 fabriquée à partir d'huiles de poissons est marquée avec un « point rouge dans un carré rouge » puisqu'elle utilise des ingrédients non-végétariens.

Selon le ministère indien de l'Agriculture, un hectare de terre arable permet en effet de produire 20 tonnes de pommes de terre, contre seulement 50 kg de viande^[24]. En Inde, le régime végétarien est toujours considéré comme l'une des solutions à la sous-alimentation, même si les lobbies de l'élevage industriel (souvent de gros propriétaires) font pression dans le sens contraire^{[réf. nécessaire]}.

[modifier] Formes religieuses ou culturelles

• L'ahimsâ est la notion philosophque de l'hindouisme (mais aussi du bouddhisme ou du jaïnisme) qui introduit le végétarisme comme idéal dans l'alimentation. Ahimsâ est un concept qui recommande la non-violence et le respect pour toute vie, humaine et animale, et même végétale (voir les Bishnoï). Ahimsâ est assez souvent traduit par non-violence. En fait, ce terme signifie, dans son sens exact, non-nuisance à l'égard de tous les êtres vivants, ou respect de la vie sous toutes ses formes. La racine sanskrite est hims (« nuire ») avec le privatif « a ». L'ahimsâ est fondé sur une injonction védique :

  « mâhimsyât sarva-bhutâni (qu'on ne nuise à aucun être vivant) »

Mais le terme ahimsâ apparaît pour la première fois dans les Oupanishads et dans le Raja-Yoga, c'est le premier des cinq yamas, ou vœux éternels, les restrictions indispensables du yoga. A ce sujet, Krishna dit dans le Mahâbhârata :

«  La viande des animaux est comme la chair de nos propres fils^[25] »

La croyance en la réincarnation est fondamentale dans le bouddhisme et dans l'hindouisme : nous avons été, nous sommes et nous serons tous des animaux au cours de nos innombrables vies.

D'après certaines estimations, 85% de la population hindoue ^[26] suit un régime végétarien (pas de viandes, de poissons ni d'œufs ; les œufs sont considérés comme aliments non végétariens, en Inde^[27]) : surtout dans les communautés orthodoxes de l'Inde du Sud, dans certains États du nord comme le Gujarat ou du sud au Karnataka (où l'influence des jaïns est significative). Ce régime alimentaire est principalement fondé sur une nourriture à base de laitages et produits verts. Quelques-uns évitent même l'oignon et l'ail, étant considérés comme ayant des propriétés rajas, c'est-à-dire "passionnelles". Dans l'Inde traditionnelle, un brahmane n'était rien sans sa vache, car elle lui fournissait l'offrande aux dieux la plus appréciée. Le svadharma (le dharma personnel) des brahmanes inclut le végétarisme, le brahmane étant appelé à mener une vie absolument pure (le Mahâbhârata déclare : « Qui est brahmane ? C'est celui en qui se manifeste la charité, le pardon, la bonne conduite, la bienveillance, la compassion et l'observation des rites de son ordre. Les gens en qui ses qualité n'existent pas, sont des shoudras, même s'ils seraient nés de parents brahmanes »). Certains brahmanes sont non seulement végétariens, mais végétaliens, c'est-à-dire qu'ils ne consomment aucun produit d'origine animale (lait, etc.). D'une façon générale, les Oupanishads, déjà (à partir du VIe siècle av. J.-C.), soulignent que bêtes et les humains sont frères, puisque tous hébergent en eux l'âtman, et de ce fait sont les sanctuaires du Brahman (« Absolu », la plus haute notion de Dieu, dans l'hindouisme). C'est précisément parce que tous les êtres vivants sont le sanctuaire du Brahman, qu'il n'y a pas en Inde de temple du Brahman, comme il y a des temples de Vishnou ou de Shiva. On peut donc constater que dans la plupart de villes saintes hindoues, il existe une interdiction de tous les aliments non-végétariens et de tous les alcools, et une interdiction légale existe même sur l'abattage de vaches dans presque tous les États de l'Inde. Le cuir d'une vache morte de cause naturelle est cependant acceptable.

• Toutes les règles alimentaires listées pour les hindous s'appliquent aux jaïns, puisqu'on ne peut être jaïn sans être végétarien (végétarisme indien : pas d'oeufs, de poissons ou de viandes), en plus du fait qu’ils doivent prendre en compte la souffrance causée aux plantes et aux suksma jiva (Sanskrit : formes de vie subtiles ; ce qui sera plus tard appelé micro-organisme) par leurs choix alimentaires. Certains jaïns (tout dépend de la secte ou branche du jaïnisme auquel ils font partis) évitent de consommer la majorité des racines végétales (comme les pommes de terre).

• Les juifs, les chrétiens, les rastafaris et les musulmans possèdent un idéal biblique oublié du régime alimentaire, apparemment strictement végétarien (cf. Gen. 1:29, 9:2-4; Is. 11:6-9), qui existait au Jardin d'Éden.

• Dans les sociétés chinoises, l’alimentation simple (素食) fait référence à un régime particulièrement restrictif associé aux moines taoïstes, et quelquefois pratiqué par la population générale durant les festivités taoïstes. Le terme utilisé pour désigner ces pratiquants est végétariens. Cependant, bien qu’elle rejette la viande, les œufs et le lait, cette alimentation inclut les huîtres et ses dérivés.

• Certains pensent^{[réf. nécessaire]} que c'est à cause des religions judéo-chrétiennes que l'on considère que la vie ou la souffrance d'un humain est plus importante que celle d'un animal d'une autre espèce (spécisme): en effet, la Bible dit que Dieu a créé l'homme à son image, contrairement aux animaux, que l'homme est supposé « dominer »^[28].

[modifier] Formes spécifiques

• Les fruitariens (de l'anglais fruitarian) ne mangent que les fruits, les noix, les graines et les matières végétales qui peuvent être recueillies sans abîmer de plantes. Le principe derrière ce mode d'alimentation est de ne pas détruire de plantes pour se nourrir, ce qui peut être évité, dans une certaine mesure, si on se contente de récolter les fruits mûrs des arbres. Un fruitarien peut donc manger les haricots, les tomates, les cucurbitacées mais refuse de manger les tubercules (pommes de terre) et les épinards.^[29]

• Le sproutarianisme (néologisme de l'anglais sproutarianism) est un régime basé sur les graines germées comme les pousses de haricot, les germes de blé ou les choux brocoli. En général, des aliments crus sont rajoutés à l'alimentation. Les graines de mungo germées ont été utilisées par l'empire chinois pour conquérir les mers car elles permettaient de pallier les lacunes en vitamine C donc le Scorbut.

[modifier] Catégories non-végétariennes

Les catégories suivantes ne sont pas végétariennes :

• Le semi-végétarisme (ou pesco/pollo végétarisme) est une pratique qui se développe et qui consiste à introduire des produits d'origine animale dans un régime. Quelques personnes choisissent d'éviter certains types de viandes souvent pour les mêmes raisons que les autres choisissent le végétarisme - santé, choix éthique et autres. Par exemple, certaines personnes ne mangeront pas de viande rouge (viande de mammifères - bœuf, agneau, porc,...) tout en consommant des volailles (pollo) et la nourriture provenant de la mer (pesco). D'autres considèreront que la souffrance animale dans les fermes industrielles est la principale conséquence qu'ils veulent éviter, ainsi ils pourront manger des animaux élevés dans des conditions humaines ou tués dans la nature. Le pesco végétarisme, (incluant les produits provenant de la mer, dont les poissons) est le régime pratiqué, avec quelques produits laitiers supplémentaires, par le médecin Andrew Weil, M.D. et recommandé par son livre Eating Well for Optimum Health (Une bonne alimentation pour une santé optimale). Ce dernier se rapproche de la pratique alimentaire des catholiques pendant les vendredi de Carême (et plus traditionnellement, tous les vendredis). Remarquons d'ailleurs que, comme le végétarisme exclut, par définition, la viande, cette pratique ne peut objectivement pas être considérée comme un végétarisme véritable; de plus, l'usage de ce terme pour désigner des personnes mangeant certains types d'animaux peut mener à des confusions dans des situations pratiques.

• L'approche macrobiotique fut définie par Georges Ohsawa. C'est une discipline alimentaire à caractère philosophique s'appuyant sur le principe du yin et du yang. Ce système se compose de dix façons de se nourrir portant des numéros : -3, -2, -1, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7. Les niveaux -3 à 3 ne sont pas végétariens. Les n°4 à 7 sont végétaliens et excluent les salades, crudités et fruits. Un macrobiotique peut naviguer entre tous les niveaux et n'est pas forcément végétarien ou végétalien.

• Le crudivorisme consiste à ne pas chauffer la nourriture à plus de 48°C (température à laquelle les enzymes commencent à être détruites). Les crudivores mangent les aliments crus pour des raisons de santé. Certains crudivores peuvent être végétariens ou végétaliens : on parle à ce moment de crudi-végétariens ou crudi-végétaliens.

• L'instinctothérapie consiste à se «laisser guider par son instinct» en matière alimentaire, vu que lui seul est censé nous indiquer ce qui est bon pour notre santé. La chair des animaux et les sous-produits de l'abattage ne sont pas écartés de cette recherche.

[modifier] Motivations

La décision de devenir végétarien peut être due à une combinaison de raisons :

[modifier] Éthique

Il existe aujourd'hui de petites minorités dans le monde pour lesquelles la viande est un aliment de base ; principalement les chasseurs nomades ou les sociétés gardant des troupeaux comme les inuits et les saamis. Cependant une majorité de la population mondiale se nourrit de viande par tradition, par commodité, par simple habitude ou pour le plaisir. Les « végétariens éthiques » considèrent que ce ne sont pas des justifications suffisantes pour la souffrance occasionnée par la production de viande, en accord avec Rabîndranâth Tagore,(1861-1941) premier prix Nobel de littérature de l'Asie, en 1913), qui a dit à ce sujet :

« Nous arrivons à manger de la chair animale, uniquement parce que nous ne pensons pas à la cruauté de cet acte^[30] »

Certains considèrent par ailleurs que la plupart des gens désapprouveraient les conditions de vie des animaux d'élevage s'ils avaient pleinement conscience de la réalité de la production industrielle. Ce type de végétarisme est souvent associé avec le mouvement de Libération Animale, quand bien même tous les végétariens éthiques ne souscrivent pas à cette notion de droit de l'animal.

L'antispécisme est un mouvement philosophique et politique qui considère que tous les êtres sensibles (capables de ressentir de la souffrance, du plaisir et d'autres sensations et émotions) sont égaux en un sens moral; et qu'en conséquence, les intérêts d'un animal non humain à ne pas souffrir ou à vivre une vie heureuse et satisfaisante ont autant d'importance que les intérêts équivalents d'un humain. Dès lors, selon ce mouvement, le spécisme est une discrimination arbitraire fondée sur l'espèce, tout comme le racisme est une discrimination arbitraire fondée sur la race et le sexisme une discrimination arbitraire fondée sur le sexe. Sur cette question, Peter Singer, célèbre philosophe utilitariste, cite le philosophe Jeremy Bentham qui écrivait en 1789, alors que les colonies françaises libéraient les esclaves : “Le jour pourrait bien venir où l’espèce animale obtiendra les mêmes droits », s’interrogeant sur les caractéristiques qui donneraient à un être vivant le droit à une considération morale : « Est-ce la faculté de raisonner ou celle de discourir ? Non, de toute évidence, puisqu’un cheval ou un chien adulte sont plus rationnels et communicatifs qu’un nouveau-né » Il conclut alors « La question n’est donc pas peut-il raisonner ou peut-il parler mais peut-il souffrir ? » Peter Singer reprend l’affirmation à son compte en disant : « Un chimpanzé ou un cochon, par exemple, se rapproche bien plus du modèle d'être autonome et rationnel qu'un nouveau-né. » et pousse le raisonnement plus loin en déclarant : « s’il n’est pas acceptable de prendre la vie d’un enfant abandonné ayant subi des dommages importants au cerveau, il n’est pas acceptable de tuer un chien ou un cochon à un niveau mental équivalent » ^[31]. Cette dernière affirmation, liée à un débat parallèle qu’il a suscité sur la distinction entre « considération égale des intérêts et traitement égal » a provoqué des polémiques et critiques diverses, en particulier dans les milieux chrétiens ^[32]

D'autres motivations existent mais ne sont pas forcément prépondérantes comme par exemple le principe de non-violence (généralisé à la violence que subissent les animaux) ou la volonté de revaloriser la mort et la souffrance jusqu'alors banalisées.

[modifier] Intérêt environnemental

La production de viande et de produits d'origine animale dans la quantité actuelle et probablement à l'avenir n'est pas soutenable du point de vue de l'environnement^[33]. Certains prétendent également que même si l'agriculture industrielle moderne est soutenable, elle modifie les écosystèmes plus rapidement qu'ils ne peuvent s'adapter. Bien que l'agriculture végétarienne soit également à l'origine de certains problèmes de la production animalière, son impact environnemental est moins important. Jean Mayer, nutritionniste de l'université Harvard estime qu'en réduisant l'élevage de 10%, on pourrait nourrir en grains et légumes pas moins de 60 millions de personnes dans le monde^[34].

L'eau devient une ressource de plus en plus rare dans de nombreux endroits du monde. Sa consommation trop importante par les humains endommage les rivières et les écosystèmes et mène à la salinité et la désertification. Un régime végétarien consomme considérablement moins d'eau qu'un régime basé sur la viande. Cela est dû au fait que, pour produire de la viande, de l'eau doit être utilisée dans la production de nourriture pour animaux, qui doit être donnée aux animaux pendant leur vie entière. La perte d'eau (et d'énergie) entre les niveaux trophiques est très importante. Quand les grains vont directement aux humains, cette inefficience est évitée. En effet, la production de viande nécessite 60 fois plus d'«eau virtuelle» que celle d'une même quantité de céréales et bien que les céréales contiennent moins de protéines, pour obtenir la même quantité de protéine, l'agriculture réclame 13 fois moins de ressources que l'élevage. Un régime carné consomme environ 4000 litres d'«eau virtuelle» par jour tandis qu'un régime végétarien en consomme 1500 ^[35]. Aux États-Unis, plus de la moitié de l'eau consommée est utilisée pour la production de bétail.

Les protéines animales requièrent de plus grandes dépenses d'énergie fossile, huit fois plus que pour une quantité comparable de protéine végétale. Cette consommation d'énergie fossile produit du dioxyde de carbone, un gaz à effet de serre. La production animalière produit également du fumier, qui, bien qu'il soit une base du compost, dégage du méthane. Aux États-Unis (le plus grand émetteur mondial de gaz à effet de serre), le bétail produit environ 20% des émissions totales de méthane. Une tonne de méthane a un potentiel de réchauffement de la planète de 23 tonnes de dioxyde de carbone.

L'élevage en batterie, bien qu'utilisant moins de surface, requiert de grandes quantités de nourriture qui doivent être cultivées sur de grandes étendues de terre. La production animalière de plein air requiert du terrain de pâturage, ce qui a motivé l'utilisation de terres non développées et la déforestation. L'empiètement des terres sauvages a augmenté le rythme de l'extinction des espèces et endommagé les services offerts par la nature, tels que le traitement naturel de la pollution. Les terrains sur-pâturés perdent leur capacité à supporter la production animale, ce qui rend nécessaire davantage d'expansion agricole. D'après l'ONU, la déforestation due à l'élevage est une des principales raisons de la perte d'espèces végétales et animales dans les forêts tropicales. La surpêche et le chalutage sont également destructeurs pour les écosystèmes marins.

[modifier] Santé

De nombreuses statistiques indiquent que le régime végétarien a une incidence plus faible sur les risques cardio-vasculaires, certains cancers, l'ostéoporose et l'arthritisme. L'Association Diététique Américaine qui fait autorité dans son domaine déclare : « Quand bien même des facteurs extérieurs, tels que l'activité physique et le fait de s'abstenir de fumer et de boire de l'alcool, pourraient jouer un rôle, une alimentation sans viande est clairement un facteur contribuant à réduire le taux de morbidité et de mortalité de plusieurs maladies dégénératives chroniques » et considère que le régime végétarien est efficace pour la prévention et le traitement de nombreuses affections^[36].

Certains chercheurs comme Dean Ornish auraient obtenu des résultats positifs en traitant des maladies du cœur de certains patients avec un régime végétarien strict et un programme visant à diminuer le stress. Des préoccupations nutritionnelles encouragent aussi les régimes favorisant les fruits, les légumes et les céréales et minimisant la viande et l'absorption de lipides sans toutefois les interdire^[37].

Le végétarisme pourrait provoquer des carences en vitamines B12^[38] et D, ou en fer^[39]. Mais la théorie selon laquelle la grande quantité de fer contenue dans les nourritures animales serait facilement absorbable est controversée également ^[40]. En ce qui concerne les protéines, elles ne se trouvent pas uniquement dans la viande mais aussi dans les produits laitiers, les œufs, les lentilles, le riz, le pain, les haricots, les pois chiches et des autres aliments végétaux comme le soja et la spiruline.

Il est parfois avancé que si la diète standard d'un homme occidental est indéniablement omnivore et qu'il s'y adapte trés bien, le débat sur la physiologie de type omnivore de l'homme n'est pas clos^[41]. En effet, la physiologie de l'homme est très différente de celle des animaux carnivores monogastriques. Ainsi Georges Cuvier^[42], Charles Giraud^[43] ou Charles Darwin ^[44] (entre autres) considéraient le frugivorisme comme le régime le plus naturellement adapté à la physiologie de l'homme. Si, à la différence des herbivores et des granivores, l'homme ne dispose pas d'un estomac spécifique à la nutrition végétale (sa vésicule biliaire s'épuise à la digestion des huiles végétales), son intestin mesure dix à douze fois la longueur de son corps, contre quatre à cinq fois chez le carnivore. Ce parcours est trop long pour la viande qui a ainsi le temps de libérer ses substances toxiques qui sont absorbées par la muqueuse intestinale avant de passer dans le sang^{[réf. nécessaire]}. Ces substances (urates, acide lactique, corps gras saturés) sont très difficiles à éliminer par le foie et les reins. Ce surcroît de travail fatigue à la longue ces organes. L'étude de la dentition de l'homme: machoires de force moyenne et petites canines non tranchantes est comparable à celles des primates frugivores (qui s'ils consomment à l'occasion de la viande, sont intrinséquement frugivores). On peut toutefois considérer qu'en dehors du cadre de la zoologie, il s'agit d'un débat de puristes puisqu'il est généralement admis qu'un régime végétarien équilibré peut être au moins aussi bien supporté par l'organisme humain qu'un régime omnivore équilibré.

[modifier] Religion

Beaucoup de religions, dont le bouddhisme, l'hindouisme, le taoïsme, et spécialement le jaïnisme, enseignent que toute vie devrait avoir une valeur et ne devrait pas être détruite volontairement pour une gratification humaine non nécessaire.

Beaucoup des premiers chrétiens (dont les Pères du désert) étaient végétariens. Ensuite, les ordres Trappiste, Bénédictin et Carthusien, mais aussi les Cathares et les Adventistes du septième jour, encouragèrent le végétarisme. Au XIX^e siècle, des membres de la secte de la Bible Chrétienne établirent le premier groupe végétarien en Angleterre et aux États-Unis. Le Pape Jean III prononça un anathème contre "ceux qui refusent de manger des plats de viande" lors du premier synode tenu à Braga au Portugal.

Les Rastafaris suivent en général un régime appelé I-tal, qui évitent d'absorber de la nourriture qui a été artificiellement préservée, aromatisée ou altérée chimiquement. Les Rastas bien souvent ne mangent pas de viande, ils s'en réfèrent pour cela aux écrits bibliques.

« Et Dieu dit: Voici, je vous donne toute herbe portant de la semence et qui est à la surface de toute la terre, et tout arbre ayant en lui du fruit d'arbre et portant de la semence: ce sera votre nourriture. »
    — La Genèse 1:29, La Torah et le végétarisme.

Selon certains spécialistes de la Torah, cela signifie que l'objectif initial de Dieu était que l'homme soit végétarien. Pour eux, Dieu donna par la suite la permission aux hommes de manger de la viande à cause de la faiblesse des hommes, mais l'idéal pour les hommes serait d'être végétarien. Cependant, d'autres avancent que les gens peuvent manger des animaux car Dieu donna leur domination à Adam et Ève.

[modifier] Esthétique

Quelques personnes jugent la viande peu appétissante, particulièrement crue, et préfèrent simplement s'abstenir de consommer de la chair animale pour des raisons esthétiques ou émotionnelles.

[modifier] Solidarité

Il existe, parmi les arguments avancés par certains végétariens, celui d'une solidarité morale envers les peuples du tiers monde. En effet, des céréales destinées à l'alimentation du bétail occidental sont souvent cultivées dans des pays du tiers monde alors qu'elles pourraient être affectées directement à la consommation des populations locales (comme en 1985, pendant la famine, durant laquelle l’Éthiopie continua à exporter des céréales pour le bétail anglais^[45]).

Toutefois, les pays occidentaux connaissant une surproduction de nourriture, baisser leur consommation ne garantirait probablement pas un meilleur approvisionnement des pays pauvres. En outre, les pays du tiers-monde se plaignent de ne pas pouvoir exporter leur production agricole vers les pays occidentaux à cause des barrières douanières occidentales. À l'inverse, les subventions occidentales à l'agriculture permettent aux Occidentaux d'exporter de la nourriture vers le tiers-monde et de la vendre meilleur marché que la nourriture locale. Les Occidentaux réduisent à néant l'avantage compétitif des paysans pauvres, et les maintiennent dans la pauvreté.

[modifier] Goût

Enfin, certains n'apprécieraient pas le goût de la viande et en abandonneraient la consommation pour cette raison.^[46] Cette motivation est cependant minoritaire, puisque quelques aliments pour végétariens reproduisent le goût ou la texture de la viande (tempeh, tofu préparés, soja texturé)^[47], tout comme certains procédés modifient ou dissimulent le goût de la viande (marinades, sauces etc.)

[modifier] Considérations pragmatiques

De nos jours, certaines viandes produites de façon industrielle contiennent des traces de produits chimiques ingérés par les animaux ou qui leur sont inoculés durant leur vie (hormones de croissances, antibiotiques, contraceptifs et pesticides). D'ailleurs, la viande des animaux élevés aux hormones (notamment les vaches et les porcs engraissés ainsi que les saumons d'élevage) contiennent des proportions plus importantes de graisses et une valeur nutritionnelle moins importante que les viandes des animaux vivant en liberté dans leur milieu naturel. Cette réalité conduit un certain nombre de personnes à devenir végétariennes^[48].

L'Inde, par exemple, vit dans une situation de lutte pour l'espace (y compris l'espace vital), et il est plus avantageux (sur le plan de l'alimentation) de cultiver des céréales et des légumes, la production de ces derniers étant toujours supérieure à celle de la viande pour une même surface de terre^[49].

[modifier] Convictions analogues

Alors que le végétarisme est généralement défini strictement comme étant à la base un régime alimentaire, beaucoup de végétariens motivés religieusement, éthiquement ou pour des raisons liées à l'environnement (avec les mouvements de Libération Animale et les partis verts) s'efforcent de minimiser les dommages causés de manière diverse aux animaux.

De nombreux végétariens considèrent qu'éviter les produits fabriqués à partir des parties du corps d'un animal (cuir, suif, savon) fait partie de leur définition du végétarisme (les éviter strictement est du véganisme). D'autres considèrent le cuir fabriqué à partir d'animaux morts de causes naturelles comme acceptable. Comme ceci est impraticable pour beaucoup d'hindous, certains n'utilisent absolument aucun produit fabriqué avec de la peau de vache. Quelques États ont même interdit l'abattage de vaches dans les lieux de pèlerinages ou dans des régions entières dans lesquelles les hindous sont attachés au caractère sacré des vaches.

Beaucoup des végétariens motivés pour des raisons de santé sont aussi concernés par l'agriculture biologique ou/et par l'utilisation d'OGM dans la production alimentaire.

[modifier] Critiques

[modifier] Moralisation d'une pratique alimentaire

Si la critique des niveaux élevés de consommation de viande dans les sociétés occidentales est fondée, l'interdiction absolue opérée par le végétarisme sur l'ingestion de viande est, comme tout absolu, considérée par certains comme une vision morale, et à ce titre, peut être soumise aux critiques classiques des impératifs moraux (tentations universalistes, intolérance potentielle, etc.)^[50]. À titre de contre-exemple, certaines populations de Papouasie qui vivaient pourtant en harmonie avec leur environnement (l'un des plus vieux exemples connus de pratiques agricoles sédentaires soutenables) furent horrifiées de constater qu'on enterrait les morts au lieu de leur faire l'honneur de les manger^{[réf. nécessaire]}.

[modifier] Carence en vitamine B12

Une carence en vitamine B12 peut être la conséquence d'un régime végétalien (excluant donc œufs, fromages, laits, miel etc.) sans suppléments. Tandis que tous les aliments basés sur des animaux contiennent des quantités satisfaisantes de B12, peu de plantes en contiennent suffisamment. Quelques produits, comme la spiruline, sont parfois présentés comme d'excellentes sources de Vitamine B12, ce qui n'est pas le cas. Ils ne contiennent pas de vitamine B12 sous forme active (cobalamine)^[51]. Toutefois, un assortiment de nourriture a des vitamines ajoutées comme les steaks aux céréales, des boissons douces, le lait de soja, marmite, vegemite. Les suppléments de B12 tels que les pilules de vitamines sont souvent préparés à partir de déchets d'abattoir et ne conviennent donc pas aux végétaliens, même si le nombre de marques ne contenant pas de produit animal augmente.

Une étude menée par le docteur Robert Refsum sur 200 hommes indiens de 48 ans en moyenne, dont 1/3 de végétariens parmi eux, montre qu'une carence en vitamine B12 a pu être observée parmi ceux qui mangeaient régulièrement des oeufs et de la volaille. L'examen révèle que seulement 10% des sujets étudiés présentaient un taux normal de vitamine B12, et plus grave, que 52% des sujets présentaient un déficit réel. Les auteurs de cette étude se penchent aujourd'hui sur l'éventualité que le déficit de vitamine B12 soit d'origine génétique.

La vitamine B12 est stockée dans l'organisme, les symptômes de l'insuffisance n'apparaissent jamais immédiatement mais de 4 à 6 ans après le début d'un régime végétalien.

[modifier] L'équilibre nutritionnel

Contrairement à certaines idées reçues, le végétarisme est un régime alimentaire qui ne comporte pas plus de risque de carence qu'un régime alimentaire omnivore. De ce fait, il est important pour les végétariens comme pour les omnivores de prendre en considération les besoins du corps et de manger de façon variée afin de combler tous les besoins en protéines, lipides, glucides, vitamines et sels minéraux. Différence avec les végétariens : une certaine rigueur est conseillée aux végans puisqu'ils proscrivent non seulement la chair animale mais également les produits dérivés tels que le lait et les oeufs qui constituent pourtant une alternative alimentaire tout à fait crédible d'un point de vue diététique aux produits carnés. À moins de faire très attention et d'être régulièrement suivi par un nutritionniste, les végans devraient avoir recours à des suppléments alimentaires. En effet, comme dans d'autres régimes alimentaires, des déficiences en certains nutriments peuvent apparaître si l'alimentation n'est pas suffisamment variée.

Voici une liste non exhaustive des principales sources alimentaires d'un régime végétarien tolérant les produits laitiers et les oeufs :

Protides, glucides, lipides et fibres :

• Protéines et acides aminés : L'Association Diététique Américaine déclare : « À elles seules, les sources végétales de protéines peuvent fournir des quantités adéquates d'acides aminés si elles sont consommées de façon variée et que les besoins énergétiques sont satisfaits ». Par exemple, le soja contient tous les acides aminés essentiels. Ceux-ci peuvent facilement s'obtenir par la combinaison de différents aliments d'origine végétale tels que une céréale et une légumineuse : du riz avec des haricots, ou du blé avec des lentilles cultivées, par exemple. Le lait, le fromage et les oeufs en contiennent également.

• Hydrates de carbone : Les végétaux tels que les céréales, racines, fruits et légumes sont très riches en glucides et en sucres lents.

• Lipides et acides gras : Les huiles d'olive, de tournesol ou de noix en sont de très bonnes sources, notamment au niveau des acides gras oméga-6. L'huile de lin est, quant à elle, riche en oméga-3. Les graisses d'origines végétales sont par ailleurs bien plus saines pour l'organisme que celles qui proviennent des animaux, car elles préviennent les maladies cardiovasculaires et n'obstruent pas les vaisseaux sanguins en s'agglutinant.

• Fibres alimentaires : Essentielles au bon déroulement de la digestion intestinale, on les trouve en grande quantité dans presque tous les fruits, légumes et céréales.

Vitamines :

• Vitamine A : La provitamine A, présente dans de nombreuses tubercules et racines, est convertie en vitamine A dans les parois de l'intestin.

• Vitamine B : Mis à part la vitamine B12 (que l'on peut trouver dans les produits laitiers et œufs), les autres vitamines B se trouvent toutes facilement dans le règne végétal. Les légumes, céréales, légumineuses et noix en renferment en bonnes quantités.

• Vitamine C : Elle se trouve en abondance dans les fruits et légumes.

• Vitamine D : Bien qu'elle ne soit pas présente dans les végétaux, elle est cependant fabriquée par la peau lors de l'exposition au soleil. Une supplémentation peut être conseillée dans le cas de personnes à la peau foncée (qui produit moins de vitamine D) et/ou s'exposant peu au soleil, surtout dans le cas des enfants. La vitamine D (d'origine végétale) se trouve aussi parfois en supplémentation dans certains aliments du commerce. Il est également aisé de la trouver dans les produits laitiers et, dans une moindre mesure, dans les œufs.

• Vitamine E : Les huiles végétales et le son de blé sont d'excellentes sources de vitamine E.

• Vitamine K : Les légumes verts et les laitages contiennent de la vitamine K en grande quantité.

Principaux oligoéléments et autres éléments essentiels :

• Calcium : On le retrouve dans des légumes tels que le brocoli et les épinards, et dans les laitages.

• Fer : Les légumineuses telles que lentilles, haricots ou pois sont de bonnes sources de fer. Bien qu'il soit non héminique, le fer d'origine végétale est bien absorbé par l'organisme grâce à la vitamine C.

• Iode : Les algues et le sel en renferment de bonnes quantités.

• Magnésium : Il se trouve dans les légumes et fruits comme les bananes et les amandes.

• Manganèse : Parmi les sources de manganèse, l'on peut citer le riz, l'avocat ou encore les œufs.

• Sélénium : Cet oligoélément se retrouve dans les champignons et l'ail.

• Zinc : Dans le monde végétal, le zinc se trouve principalement dans les noix et amandes. On en trouve également dans les produits laitiers.

À noter que de nombreux oligoéléments, minéraux et éléments chimiques, parmi lesquels figurent le fluor, le cuivre, le chrome ou le brome, sont présents dans l'eau minérale ou de source.

[modifier] Le végétalisme et les additifs alimentaires

Le végétalisme exclut tout aliment fabriqué à partir d'un animal. L'industrie alimentaire utilise nombreuses denrées provenant d'animaux qui ne permettent pas un régime végétarien quand elles entrent dans la composition même de l'aliment (additifs), ni un régime végétalien quand ces denrées sont utilisées pour la production des aliments.

Pour la liste complète, voir le chapitre Végétalisme#Aliments non consommés

[modifier] Statistiques

Le végétarisme est une pratique peu courante en France avec une estimation qui varie de quelques centaines de milliers d'individus ^[52], soit 1,5 % de la population française^[53] à un million de personnes. Selon le Hindu-CNN-IBN de 2006 ^[54], 31 % des Indiens sont végétariens, tandis que 9 % se rajoutant à ces 31 % consomment pour seule « viande » des œufs, soit, environ, en quantité numérique brute, la totalité de la population européenne. Certaines villes regroupent d'importantes communautés de végétariens, c'est le cas de Berlin où 30 % de la population y est végétarienne.^{[réf. nécessaire]}

Le régime végétarien serait par ailleurs une manière de lutter contre le réchauffement climatique : le ratio (énergétique) pour la production d'un kilogramme de viande est 100 fois plus important que pour produire la même quantité de céréales^[55]. Des animaux tels que la vache produisent 100 g/jour de méthane, qui est un gaz à effet de serre 20 fois supérieur au CO₂. Une agriculture différente peut être faite de moins de produits chimiques, moins d'engrais, moins de déchets.

[modifier] Notes et références

[modifier] Voir aussi

• Antispécisme
• Bien-être animal
• Veggie Pride
• Recettes végétariennes
• Recettes végétaliennes
• Végétalisme
• Régime macrobiotique
• Eau virtuelle
• Nutrition
• Recettes sans gluten et sans lactose
• Veganisme
• Crudivorisme
• Catégorie:Végétarien
• Bibliothèque et musée de la Gourmandise

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