Truffe (champignon)

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Truffe

Truffe noire

Classification classique

Fungi

Ascomycota

Hymenoascomycetes

Pezizomycetideae

Pezizales

Tuberaceae

Tuber
F.H. Wigg., date à préciser

Taxons de rang inférieur

Espèces :

Tuber melanosporum
Tuber brumale
Tuber aestivum
Tuber uncinatum
Tuber mesentericum
Tuber magnatum

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La truffe est un champignon ascomycète comestible (du genre Tuber). Elle se développe uniquement dans le sol à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d'arbres dit "truffiers" (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes...). Elle naît au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Il existe plusieurs espèces dont l'époque de maturité est variable. Elle est alors ramassée - on dit "cavée" - à l'aide en général d'un chien truffier, d'un cochon, de mouches.

L'espèce (Tuber melanosporum, famille des eutuberacées), dite truffe noire, perle noire du Périgord, diamant noir, truffe de Provence, rabasse est particulièrement recherchée pour la saveur qu'elle donne aux mets qu'elle accompagne.

Sommaire

1 Le cycle de vie
2 Les espèces de truffes
3 Histoire
4 Récolte de truffes sauvages
5 Trufficulture
6 Prix
7 La truffe chinoise
8 La truffe du cerf
9 Gastronomie
- 9.1 Origine du parfum de la truffe
10 Fêtes et marchés aux truffes
11 Notes et références de l'article
12 Voir aussi
- 12.1 Articles connexes
- 12.2 Liens et documents externes

[modifier] Le cycle de vie

La truffe est le résultat de la fructification d'un champignon souterrain (hypogé). Cette fructification, appelée « ascocarpe », est constituée de la chair (gléba) et d'une écorce (péridium) lisse ou verruqueuse. La truffe est issue d'un mycélium (appareil végétatif des champignons, constitué de fins filaments) qui vit en association avec les racines de chênes ou de noisetiers. Cette association s'effectue par le biais des mycorhizes (organe mixte produit par l'association d'une plante supérieure chlorophyllienne et du mycélium d'un champignon).

Des mycorhizes s'échappent les nouveaux filaments, dont il naîtra une nouvelle truffe qui mettra plusieurs mois à grandir. Lorsqu'elle est mûre, la truffe libère des spores qui se mettent à germer et produisent les premiers filaments qui pénètrent dans les radicelles de l'arbre.

Il s'agit d'une véritable symbiose entre le champignon et l'arbre : celui-ci profite pour son développement de la présence du mycorhize qui fabrique divers produits comme des sucres, des vitamines et des hormones.

Leur durée de vie est comprise entre 200 et 290 jours, ce qui assure 3 mois environ de récolte, de la mi-décembre pour les premiers exemplaires de Tuber melanosporum à la mi-mars. Le Tuber uncinatum ou Truffe de Bourgogne se récolte plutôt entre mi-septembre et mi-janvier.

D'abord veinée de blanc, elle s'assombrit, par un phénomène de mélanisation. Quelques semaines sont nécessaires pour développer ses qualités organoleptiques, son goût, sa texture, son aspect et son odeur légèrement soufrée, si particulière d'une truffe à l'autre et d'une espèce à l'autre.

[modifier] Les espèces de truffes

Truffe blanche

Truffe blanche lavée et canifée

Truffe canifée

Truffe blanche en lamelles

Il existe au total 6 variétés de truffes dites gastronomiques :

Le Tuber melanosporum Vitt., dite truffe noire du Périgord ou Truffe de Provence, la reine des truffes, au parfum très fort et à la saveur très agréable. Elle exige un sol calcaire et de la chaleur. On la trouve en Dordogne, dans le Lot et en général dans le grand Sud-est de la France, mais aussi en Espagne, en Italie et dans l'ex-Yougoslavie. Elle est le plus en symbiose avec le chêne blanc ou le chêne vert.

Période de maturité (variable en fonction des conditions météorologiques) : de mi-novembre à fin mars.

Le Tuber brumale Vitt., dite truffe musquée, à l'odeur de rave nuancée d'ail (T.B suavum) éthérée,(T.B moschatu) et au goût très poivré et un peu sucré : Période de maturité : de mi-novembre à fin mars.

Le Tuber æstivum Vitt., dite truffe Mayenque, à l'odeur fine et légère de sous-bois et au goût léger de champignon forestier.

Période de maturité : de début mai à fin septembre.

Le Tuber uncinatum Chatin, dite truffe de Bourgogne qui ressemble à Tuber aestivum mais avec une odeur et un goût plus prononcés. Elle est la plus largement répandue dans toute l'Europe et se met en symbiose avec plus de variété d'arbres (chêne, noisetier, charme, hêtre et pin). Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité du sol.

Période de maturité : de mi-septembre à fin janvier.

Le Tuber mesentericum Vitt., odeur agréable de réglisse, d'amande (seulement à la maturité) et au goût amer.

Période de maturité : de mi-septembre à fin décembre.

En Italie, le Tuber magnatum Pico, dite truffe blanche d'Alba. Elle peut être confondue avec Tuber borchii. Parfum très fort alliacé.

[modifier] Histoire

Théophraste (372-287 avant J.-C.), pensait que les truffes étaient des "végétaux engendrés par les pluies d'automne accompagnées de coups de tonnerre".
La truffe en France apparaît pour la première fois sur la table de François I^er. Elle vient d'une petite ville de Bourgogne, Is sur Tille, à coté de Dijon. Si le Lot est réputé pour sa truffe vers 1900 les 2 premières régions de production sont la Bourgogne et le Poitou.

[modifier] Récolte de truffes sauvages

La truffe sauvage est récoltée au voisinage des chênes (chênes pubescents, chênes verts, chênes rouvres) mais aussi des noisetiers et des charmes, des pins noirs d'Autriche, et plus rarement des hêtres, des prunelliers, des aubépines ou des troènes… Les terroirs truffiers sont des terrains calcaires variés (pH est toujours supérieur à 7) et bien drainés. Depuis les années 80 des tentatives de cultures sont faites dans presque toutes les régions calcaires. Attention, il existe une législation du ramassage de la truffe. Renseignez vous avant de partir caver.

[modifier] Trufficulture

Article détaillé : Trufficulture.

Il y aurait environ 20 000 trufficulteurs en France. Ils regroupent des producteurs qui plantent, avec un succès inégal, — avec un appui scientifique (de l’INRA notamment) lequel prépare aussi l’exportation de la culture de la truffe en Nouvelle-Zélande —, et des caveurs (ou rabassiers) qui ramassent le champignon.

Une vingtaine de négociants opèrent en France (plus une vingtaine de conserveurs). Ils achètent sur les marchés agricoles de gros. Leur chiffre d’affaire est inconnu, mais les spécialistes l'estimaient à environ 4,6 millions d’€ (30 millions de FRF) en 1995.

La culture des truffes sur des truffières aménagées et cultivées s'est fortement développée, au point de fournir aujourd'hui 80 % des truffes françaises du marché.

Les « caveurs » ou « rabassiers » (ramasseurs de truffes) utilisent de plus en plus des chiens (chien truffier) plutôt que le cochon qui est plus difficile à contrôler. Ces chiens sont spécifiquement éduqués à chercher les truffes.

Les anciens préfèrent chercher à la mouche, grâce à une espèce particulière, Suilla gigantea, qui est très attirée par les truffes. Une fois la truffe repérée, le caveur l'extrait avec précaution du sol à l’aide d’un piolet nommé « cavadou », en essayant de ménager les couches de sol pour que le mycélium reconstitue d'autres truffes les années suivantes, chacun ayant ses recettes et ses secrets pour le dressage ou pour la recherche et collecte du précieux champignon.

[modifier] Prix

Le coût d'une truffe de qualité sur le marché, dépend de sa taille, de son espèce et de sa qualité. Il peut atteindre plusieurs milliers d'euros pour les truffes communes, ce qui leur donne déjà l’image d’un produit de luxe. La rare truffe blanche d’Alba qui ne pousse que dans le Piémont (Italie) a atteint en 2005 les 4 000 €/kg, après avoir dépassé les 15 000 €/kg les années de mauvaises récoltes. Une truffe ne pèse généralement que de 20 à 100 grammes, mais certaines dépassent exceptionnellement le kilo. Ainsi le 12 novembre 2006 un spécimen de truffe blanche d’1,5 kilo a été vendu 161 000 dollars US lors d’une vente aux enchères ! Les détaillants et intermédiaires en tirent une marge confortable, puisque la truffe noire du Périgord (ou tuber melanosporum) vendue 600 €/kg sur le marché de gros passe facilement à 900 €/kg vendue au détail.

Bien que les surfaces plantées d’arbres aient beaucoup augmenté en France au XX^e siècle, la dégradation des sols et une certaine surexploitation (associée à d’autres facteurs mal compris) ont fait que la production truffière s’est effondrée passant de 1000 tonnes/an dans les années 1900, à un plafond de 50 t/an dans les années 2000, malgré des méthodes de cultures raisonnées de plus en plus scientifiques. Ceci explique des prix qui augmentent régulièrement.

Cette production est par ailleurs très sensible aux aléas climatiques (la production peut passer de 50 t/an en France à 12 t en cas de mauvaise année) ce qui renforce les fluctuations de prix (de 1 à 15 sur les dernières décennies). En 2004, le prix moyen était de 900 €/kg pour grimper à 1 200 €/kg en 2003, alors qu'il n’était « que » de 390 €/kg en 2002. Localement, les trufficulteurs doivent aussi faire face à la concurrence du sanglier.

La truffe noire dite du Périgord (Tuber melanosporum) ou " diamant noir " est la plus recherchée en France. En conserve, en 2005, les 100 grammes de truffes noires brossées extra pouvaient dépasser les 150 € (1 590 €/kg). La région Sud-Est fournit 80 % des truffes (Gard, Drôme, Vaucluse, Alpes-de-Haute-Provence, Var). Les 20 % restants proviennent du Sud-Ouest (Lot) et de façon moindre du Centre-Ouest. Un chercheur de truffe peut en Italie gagner jusqu’à 150 000 € en trois mois. La truffe se paye souvent en espèces et les trufficulteurs ne révèlent pas leurs revenus, mais selon les analystes économiques, une entreprise familiale italienne possèderait 65 % du marché mondial de la truffe avec un chiffre d’affaires de 30 millions d’euros ! Des entreprises ont été victimes de cambriolages sophistiqués et l'État français (DGCCRF) a renforcé ses contrôles de la trufficulture, les prix élevés ayant suscités quelques dérives nécessitant un meilleur suivi des indications d’origine et les facturations sont particulièrement vérifiées.

Certains champignons se montrent particulièrement capables d'accumuler des métaux lourds et la radioactivité, mais il est particulièrement difficile d'obtenir des chiffres concernant la truffe. Un des arguments opposés est que la truffe - étant donné son prix - est consommée en très petite quantité, donc avec un risque individuel faible.

[modifier] La truffe chinoise

Elle appartient à la famille des tuberales et regroupe les espèces Tuber himalayense, Tuber indicum et Tuber sinense. Leur origine géographique se situe en Chine et plus particulièrement dans les contreforts de l'Himalaya. Parfois frauduleusement colorées par des escrocs, elles sont vendues comme de véritables truffes gastronomiques. Le coût d'importation des truffes chinoises était d'environ 19 € en 2002.

Son commerce n'est pas illicite, la fraude venant de ce que la truffe chinoise arrive, au final, à être vendue pour de la melanosporum. Sa consommation ne présente pas de danger et les charcutiers-traiteurs l'utilisent souvent comme décoration, mais elle a moins de goût et a tendance à capter les odeurs voisines.

La truffe chinoise a un aspect de peau et de forme un peu différent de la melanosporum, elle est un petit peu plus régulière, et surtout le veinage est caractéristique. Son diamètre peut atteindre sept centimètres.
Il vaut mieux donc la « canifer » (couper) avant de l'acheter. Si le marchand n'a rien à se reprocher, il le fera de lui-même s'il sent que vous hésitez. Une étude génétique récente ^[1] a montré que le moindre goût de la truffe chinoise est du à son espèce alors que les autres espèces, comme la melanosporum, ont un goût qui varie en fonction du terroir spécifique.

[modifier] La truffe du cerf

Cet autre champignon à fructification souterraine, qui n'est pas une truffe "vraie" porte le nom scientifique Elaphomyces granulatus. Il n'est pas recherché par l'Homme, mais est très appréciés de nombreux animaux, dont les sangliers.

On a montré qu'à certaines époques et là où cette truffe est abondante, jusqu'à 80 % des crottes d'écureuil roux ou de micromammifères sont constituées de spores de ce champignon, ce qui pose problème car cette espèce accumule particulièrement bien certains métaux lourds, dont les radionucléides issus des retombées de Tchernobyl. Des animaux qui comme l'écureuil ou le geai enterrent des provisions de glands ou noisettes pourraient ainsi contribuer à faciliter la mycorhisation des jeunes plants, tout en diffusant les spores de ce champignon.

Ces radionucléides percolent lentement dans le sol pour atteindre la zone de prospection de ces champignons après une vingtaine d'années environ. Ainsi craint-on qu'à partir de 2005, le césium rejeté lors de la catastrophe de Tchernobyl ne commence à s'accumuler dans ces champignons qui peuvent ensuite contaminer la chaîne alimentaire, dont les gibiers.

En Suisse, l'Institut fédéral de recherches sur la forêt, la neige et le paysage a trouvé des sangliers et des champignons contaminés (jusqu'à cinq fois la valeur limite de 1 250 becquerels de césium par kilogramme), mais il ne semble pas y avoir de suivi des micromammifères ni de cette espèce de truffe en terme de sécurité radiologique. Il n'est pas exclu que d'autres espèces de truffes puissent également bioaccumuler des radionucléides.

[modifier] Gastronomie

Les truffes, que Brillat-Savarin appelait « les diamants de la cuisine », servent dans la préparation de nombreux plats. Elles sont insérées dans des pièces de boucherie, des volailles, des pâtés de foies gras, des pâtés en croûte ou en terrine. On les mêle également aux farces ou certaines sauces, comme la sauce Périgueux ou encore aux pâtes (gnocchis truffés) ou aux bouchées à la reine. Au XIX^e siècle, elles étaient également servies comme légume d'accompagnement en cuisine française bourgeoise. Escoffier, dans son Guide culinaire (1902), présente ainsi des recettes de truffes entières cuites sous la cendre, braisées au champagne ou encore, en lamelles, étuvées à la crème. Les truffes sont également utilisées dans des recettes à base d'œufs, de deux manières. L'une consiste à en saupoudrer de petites rognures dans une omelette. L'autre consiste à enfermer des œufs frais avec un morceau de truffe dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur. Les œufs prendront rapidement le parfum de la truffe sans que l'on ait à entamer cette dernière.

Le secret de la gastronomie de la truffe est la captation de son parfum. Pour se faire, une mise en contact avec le produit à cuisiner, dans un récipient hermétique, est conseillée dans certaines préparations, particulièrement pour la truffe de Bourgogne, Tuber uncinatum. Œufs, produits gras (fromages, crèmes, huile) sont d'excellents capteurs de parfum. Les cuissons à haute température en revanche dégradent le parfum.

La truffe peut être conservée à long terme dans l'alcool (cognac, madère cognac, entre autres), mais ce procédé modifie sensiblement son parfum. Si la dégustation de truffe fraîche est particulièrement estimée à toute autre, sa congélation est possible, en le tranchant, en le reformant et en l'emballant soigneusement dans un morceau de feuille d'aluminium qui sera ensuite rangé au congélateur. Dans ce type de préparation, la truffe doit être utilisée immédiatement après décongélation.

[modifier] Origine du parfum de la truffe

Article détaillé : bis(méthylthio)méthane.

Le parfum de la truffe est dû à sa composition chimique, et en particulier à un thioéther, le bis(méthylthio)méthane. Ce composé est utilisé pour la préparation de l'huile de truffe, produit alimentaire imitant le parfum de la truffe.

[modifier] Fêtes et marchés aux truffes

En France, les principaux marchés se trouvent dans le Sud-Est. Les marchés de la région Rhône-Alpes se tiennent le lundi à Chamaret et à Saint-Donat-sur-l'Herbasse, le mardi à Grignan et à Saint-Paul-Trois-Châteaux, le jeudi à Nyons et à Montségur-sur-Lauzon, le vendredi à Suze-la-Rousse et à Dieulefit, le samedi à Crest et le dimanche à Taulignan. Il existe une douzaine de marchés dans le Vaucluse, dont un le mercredi à Valréas et un le samedi à Richerenches. Richerenches, qui s'est autoproclamée « capitale de la truffe », accueille le plus important marché aux truffes d'Europe, il s'y négocie la moitié des apports du Sud-Est de la France et 30 % de la production nationale. Cette commune a été promue « site remarquable du goût » par le Conseil national des arts culinaires.

Le marché aux truffes de Carpentras se tient tous les vendredi matin de fin novembre à fin mars, le marché de référence et le plus ancien marché, fondé en 1155 (autorisation du Comte de Toulouse Raymond V).

Le marché d'Aups dans le Var est nommé comme la troisième ville de la truffe en France et premier du Var. Le marché se tient tous les jeudi de novembre à mars.

Le marché aux truffes de Lalbenque (Lot) est ouvert tous les mardi de la saison hivernale dès 14 h ; c'est le marché aux truffes le plus important du Sud Ouest. L'unique marché aux truffes du Poitou Charentes se déroule à Jarnac (Charente) tous les mardis matins à l'Hôtel Renard à partir de 9 h 30 de début décembre à fin février. Ce marché accueille les producteurs locaux pour une clientèle de courtiers et de particuliers. De même qu'à Saint-Alvère les truffes y sont vendues brossées, lavées, canifées puis triées en catégories par des commissaires ceci dans un soucis de transparence et de qualité. Le marché de Saint-Alvère en Dordogne et aussi très connu car la production de tuber melanosporum est élevée dans la région de Sarlat-la-Canéda (capitale gastronomique par les magazines culinaires). C'est le lieu d'achat de la célèbre chef Anne-Sophie Pic. Cette région est aussi réputée pour le foie gras.

Autrefois, l'Église appelait les truffes « les champignons du diable », mais autorisa sa célébration, par une « messe aux truffes », célébrée chaque troisième dimanche de janvier, en hommage à Saint Antoine, le patron chrétien des trufficulteurs et du diamant noir. À cette occasion, lors de la quête, la corbeille se remplit de belles truffes qui sont vendues aux enchères à l'issue de l'office. Les localités et entreprises qui bénéficient de l'image de produit de luxe de la truffe l'entretiennent notamment avec :

La Journée de la truffe, qui se tient à Uzès (Gard) : le 3^e dimanche de janvier.
La Truffe en fête, festivité qui se déroule à la Tour d’Aigues (Vaucluse), le 2^e dimanche de janvier
Le Marché aux truffes, à Saint-Alvère (Dordogne) qui se tient tous les lundi de décembre à février.
La Messe des truffes, à Richerenches (Vaucluse), en janvier
La Fête de la truffe, à Aups (Var) le 4^e dimanche de janvier
La Fête de la truffe, à Lorgues (Var), le 2^e dimanche de février
La Fête de la truffe, à Vidauban( Var), le dernier samedi de février
La Journée de la truffe à Cognac (Charente), en février
Fête de la Truffe Noire et des produits du Terroir à Carpentras (Vaucluse) le 1^er dimanche de février
Fête de la Truffe de Bourgogne à Is sur Tille (Côte d'Or) le 15 décembre