Foie gras

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Un foie gras entier (partiellement préparé en vue de cuisson en terrine).
Un foie gras entier (partiellement préparé en vue de cuisson en terrine).

Le foie gras est un mets composé exclusivement de foies (assaisonnés) de mâle de canards ou d'oies domestique qui ont été gavés afin que leur foie devienne de taille largement supérieure à la normale.

Son origine remonte à l'Égypte ancienne, mais il est à présent produit principalement en France où il est consommé surtout à l'occasion de repas de fêtes.

La production de foie gras est l'objet de controverses portant sur les conséquences du gavage pour le bien-être des animaux et sur l'importance à accorder à ce bien-être. Le gavage, nécessaire à l'obtention du foie gras, est interdit dans de nombreux pays.

Sommaire

[modifier] Histoire

Une fresque égyptienne montrant le gavage des oies.
Une fresque égyptienne montrant le gavage des oies.

Son histoire remonte à l'Égypte ancienne (fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah). Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux, dont des oies, à l'aide de granules de grains rôtis et humidifiés. Toutefois, nous ne disposons d'aucune preuve de l'utilisation du foie gras dans l'alimentation en Égypte (ni textes, ni images au musée du Caire et au musée du Louvre): beaucoup de peuples anciens comme les Chinois depuis 4000 ans[réf. nécessaire] ou dans le Sud Ouest de la France jusqu'au XIXe siècle ont pratiqué ou pratiquent le gavage des oies et des canards pour avoir des animaux à chair grasse (graisse utilisée pour conserver des aliments, pour s'éclairer et pour faire la cuisine) et non pas pour obtenir des foies gras. Plus tard la pratique s'étendit dans toute la région méditerranéenne. Le poète grec Cratinos l'évoque au Ve siècle av. J.-C.

La pratique s'est poursuivie sous l'Empire romain. Pline l'Ancien évoque le gavage d'oies à l'aide de figues séchées. Le foie produit s'appelait Jecur ficatum, que l'on traduit littéralement par « foie aux figues ». Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au VIIIe siècle, puis fedie, feie au XIIe et finalement « foie ». Toutefois, cette racine ne se retrouve qu'en français, italien, espagnol et roumain.

La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives. Les juifs utilisaient fréquemment la graisse d'oie pour la cuisson, car certains beurres et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d'olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest. Nous n'avons aucune preuve (textes, images) de la pratique du gavage et de l'utilisation du foie gras dans le Sud-Ouest de la France au Moyen-Age et sous la Renaissance.

Ainsi, si traditionnellement, deux régions françaises, le Sud-Ouest et l'Alsace, se disputent la paternité de ce mets de fête, l'origine du foie gras est en réalité très ancienne.

Le maïs étant originaire d'Amérique centrale, le gavage au maïs est arrivé tardivement.

[modifier] Mécanisme biologique

La technique du gavage tire partie d'un mécanisme naturel qui, avant la migration pousse les oiseaux à accumuler le plus de graisse possible. Ce comportement, le zugunruhe est accompagné d'une stéatose hépatique, le foie servant aussi de réserve énergétique.

[modifier] Aujourd'hui

[modifier] Production mondiale

  • En 2004 :
  • France France : 17 945 t,
  • Hongrie Hongrie : 2 600 t,
  • Bulgarie Bulgarie : 2 000 t,
  • Israël Israël : 500 t (production interdite depuis 2005),
  • Espagne Espagne : 500 t,
  • autres : 570 t,
  • total monde 2004: 23 670 tonnes.

[modifier] Production française

La France est le premier pays producteur de foie gras

  • En 2004
    • 74 % de la production mondiale (23 670 tonnes en 2004, 97 % en canard et le reste en oie),
    • 98 % de la transformation,
    • 90 % des 35 000 personnes employées par cette industrie résident dans les Landes, en Périgord, en Midi-Pyrénées et en Alsace.
  • En 2007, les exportations françaises de foie gras ont atteint 111 millions d'euros en progression de 17 %. Les principaux clients sont l'Espagne (35,7 M€), la Belgique (14,6 M€), le Japon (14,4 M€) et la Suisse (10,2 M€)

[modifier] Méthode de fabrication

Comment utiliser le bâton et l'entonnoir du gavoir pour embuquer l'oie
Comment utiliser le bâton et l'entonnoir du gavoir pour embuquer l'oie

Les oiseaux ne mâchent pas leur nourriture et ont un gosier très élastique qui leur permet d'en stocker de grandes quantités dans l'œsophage en attendant d'être digérées dans l'estomac (un poisson entier, par exemple).

Les oies et canards destinés à la production de foie gras sont d'abord nourris d'herbe, qui durcit l'œsophage, puis d'un régime à base d'amidon qui amène le foie à la moitié de sa taille finale. Enfin vient la finition d'engraissement, lors de laquelle on enfonce la nourriture, du maïs essentiellement, à l'aide d'un tube métallique dans la gorge de l'animal (délicatement car une blessure peut ruiner tout le processus), plusieurs fois par jour.

Ce procédé exploite un phénomène naturel et totalement réversible[réf. nécessaire], propre aux oiseaux migrateurs, qui stockent de la graisse dans leur foie qui devient gras dans la nature en préparation des migrations d'hiver. Ce phénomène est appelé stéatose hépatique. Ce phénomène aurait déjà été observé par les anciens Égyptiens : le foie se met alors à s'hypertrophier. Un canard sauvage peut ainsi doubler son poids en stockant de la graisse dans son foie. Cependant, les canards utilisés pour la production de foie gras en France aujourd'hui (95 % du foie gras) ne sont pas issus d'espèces migratrices : ce sont des canards "mulards", c'est à dire des canards hybrides stériles issus d'un croisement entre deux espèces différentes : la cane commune Pékin, originaire de la Chine du Sud, et le canard de Barbarie, originaire du haut-bassin de l'Amazonie (Pérou-Brésil). Dans leur milieu d'origine, ces deux espèces sont tout à fait sédentaires et n'ont jamais migré (Travaux Inra Nouzilly).

Jusque dans les années 1920-1930 on utilisait un gorgeoir constitué d'un simple entonnoir avec un tuyau assez long et une tige de bois dont la forme permettait de pousser les grains de maïs vers la profondeur de l'estomac. On procédait généralement avec délicatesse, le corps de l'animal étant tenu entre les jambes pour éviter qu'il ne gigote. On ajoutait au maïs, de temps en temps, de l'eau pour en faciliter la digestion.

Après 1930, les gavoirs à manivelle et vis sans fin, plus efficaces, plus rapides, plus pratiques ont éliminé définitivement l'entonnoir simple.

De nos jours, les gaveuses sont munies d'un mécanisme électrique, ce qui rend le gavage beaucoup plus facile ; en effet, les préposés au gavage devaient posséder un tour de main pour apprivoiser l'animal, l'amadouer, obtenir une forme de coopération passive sans laquelle l'agitation et le stress auraient conduit à des blessures de l’œsophage, à un rendement amoindri et à une absence de résultat satisfaisant.

[modifier] Présentation

Foie gras servi avec du Sauternes
Foie gras servi avec du Sauternes
Pâté de foie gras servi avec du Sauternes et du pain.
Pâté de foie gras servi avec du Sauternes et du pain.

Le foie gras se présente sous plusieurs formes définies par la législation :

  • Foie gras entier : un ou deux lobes de foie. Il peut être consommé cuit, mi-cuit ou cru.
  • Foie gras : assemblage de plusieurs morceaux de foie.
  • Bloc de foie gras : bloc composé de 98% minimum de morceaux de foie gras assemblés.
  • Bloc de foie gras avec morceaux : il doit contenir 50% minimum de morceaux de foie gras entier pour l'oie, 30% minimum pour le canard.
  • Mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d'eau ou de crème fraîche, contenant au moins 50% de foie gras.
  • Pâté de foie gras : contenant au moins 50% de foie gras.
  • Parfait de foie gras : contenant au moins 75% de foie gras.

En France, on le consomme traditionnellement froid en entrée, le plus souvent lors de repas de fête (réveillon par exemple). Bien des chefs, mais aussi des particuliers, le travaillent chaud. Lorsqu'il s'agit d'un foie gras entier il se déguste avec un couteau et une fourchette (comme une viande). Il est accompagné le plus souvent d'un vin liquoreux, certains vins d'Alsace ou du Gers s'accommodent parfaitement avec ce mets.

Les anglo-saxons le préfèrent chaud. Dans le monde il peut être servit sous d'autres formes. Mais pour pouvoir le valoriser chaud il faut connaitre la date d'abatage, ce que la règlementation ne permet pas à ce stade.

[modifier] Controverses

Oie gavée à l'aide d'un tuyau en vue de produire du foie gras.
Oie gavée à l'aide d'un tuyau en vue de produire du foie gras.

Une coalition d'associations de défense animale, réunie depuis fin 2003 autour du « Manifeste pour l'abolition du gavage » [2], affirme l'illégalité du gavage vis-à-vis des lois françaises existantes de protection animale ainsi que des textes européens.

La Directive européenne du 20 juillet 1998 (texte complet) dispose en effet qu'« aucun animal n'est alimenté ou abreuvé de telle sorte qu'il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles » ; alors que le rapport du Comité scientifique de la Commission Européenne de la santé et du bien-être des animaux (16 décembre 1998 ; texte complet en anglais), constatant que le taux de mortalité en cours de gavage est multiplié par dix ou vingt, que le « niveau de stéatose [obtenu] doit être considéré pathologique » et que la « quantité importante d'aliments intubés à grande vitesse au cours du procédé de gavage provoque immédiatement une distension de l'œsophage, une augmentation de la production thermique et du halètement, et l'excrétion de matières fécales semi-liquides », conclut que « le gavage, comme il est pratiqué aujourd'hui, est préjudiciable au bien-être des oiseaux ».

Le gavage est de fait illégal dans de nombreux pays, soit en vertu des lois générales de protection animale, soit du fait d'interdictions spécifiques, ce qui ne les empêche pas d'en importer.
Il est interdit en particulier en Allemagne, en Argentine, en Autriche (explicitement dans six provinces sur neuf), au Danemark, en Finlande, en Irlande, en Israël (avec effet début 2005), en Italie (depuis début 2004), au Luxembourg, en Norvège, aux Pays-Bas, en Pologne (cinquième producteur mondial avant l'interdiction en 1999), en République tchèque, au Royaume-Uni — Le prince de Galles a banni le foie gras de ses résidences et la chaîne de luxe Harvey Nichols n'en vend plus —, en Suède et en Suisse.

La situation aux États-Unis est très mitigée et ambigüe, il existe d'ailleurs un foie gras américain. Depuis 1999 une taxe de 100% est imposée sur le foie gras français mais seulement dans le but de représailles contre l'embargo européen sur le bœuf américain, ce qui n'a pas empêché les importations de foie gras de doubler en 2007. Le Parlement de Californie a voté en 2004 une loi d'interdiction de production et de commercialisation du foie gras avec effet en 2012. Une législation du même type est à l'étude dans l'État de New York. Depuis le 22 août 2006, la vente du foie gras est illégale à Chicago, mais cette loi pourrait être abrogée prochainement [3]. Toutes ces interdictions ont été justifiées par leurs partisans sur le bien-être animal.

Les associations disent que le foie gras est l'organe malade d'une oie ou d'un canard et dénoncent la stratégie de la filière : entourer le foie gras d'une aura de luxe et de magie, éviter méticuleusement toute référence au gavage et aux souffrances qui y sont liées.

En France, les producteurs et industriels du foie gras réunis dans le CIFOG, soutenus par un certain nombre d'études (de l'INRA notamment) affirment[citation nécessaire] que le gavage n'est pas une procédure cruelle. Ils mettent en avant que ces oiseaux sont très jeunes (quelques mois), élevés spécialement pour être gavés. En outre, le CIFOG argumente[citation nécessaire] qu'ils ne manifesteraient aucun symptôme de douleur durant le gavage (qui dure deux à trois semaines).

L'INRA a été critiqué pour avoir permis à ses chercheurs de recevoir des subventions du CIFOG pour conduire des recherches visant ouvertement à contredire les conclusions du Rapport du Comité scientifique de la Commission Européenne[4]. Robert Dantzer, un chercheur retraité de l'INRA, a qualifié ces mêmes recherches de pseudo-science et de recherches d'opportunité[5].

Par ailleurs, le CIFOG fait pression pour que le gavage soit protégé au titre d'une « exception culturelle », ce qui, comme pour la tauromachie dans les départements du sud, permettrait sa continuation.

La Loi n° 2006-11 du 5 janvier 2006 d'orientation agricole a ajouté l'article L654-27-1 au code rural français aux termes duquel « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. »

[modifier] Voir aussi

commons:Accueil

Wikimedia Commons propose des documents multimédia libres sur le foie gras.

[modifier] Liens externes

[modifier] Références

  1. statistiques officielles (sources : AGRESTE-SCEES, ministère de l'Agriculture, France)
  2. manifeste
  3. (en)New York Times et (en)CNN
  4. Antoine Comiti, L'INRA au secours du foie gras - Enquête sur une expertise publique sous contrôle de l'industrie, éd. Sentience, 2006.
  5. « L'INRA accusé de connivence avec la filière du foie gras » (274 p), Le Monde 29 Dec. 2006: «“Il s'agit de pseudo-science et de recherches d'opportunité, conduites par des chercheurs élevés dans le moule de la production animale”, tranche Robert Dantzer, tout juste retraité de l'INRA, où il était précisément spécialiste de ces hormones de stress.»