Cuisine tunisienne

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La cuisine tunisienne est le reflet de l’agriculture locale : blé, sous la forme de pain, de pâtes ou de semoule, olives et huile d'olive, viande (surtout de mouton et de bœuf voire dans certaines régions de chameau), fruits et légumes, poisson et fruits de mer, surtout le long des côtes. Elle se différencie quelque peu de ses voisines maghrébines : le tajine tunisien, contrairement à la version marocaine, consiste en une sorte de terrine à base d’œuf, de viande, de pommes de terre et de persil ou autres légumes.

Le plat le plus consommé reste sans doute les pâtes et en particulier les spaghettis et macaronis servis généralement avec de la sauce tomate et de l’harissa, même si le plat traditionnel reste le couscous : ce dernier est caractérisé par une combinaison entre les légumes (pommes de terre, céleri, tomate, carottes, courge, etc.), la viande (surtout celle d’agneau) et la semoule et consommé très fréquemment dans des formes simples — notamment le couscous aux poissons qui est une spécialité locale — et dans des formes plus complexes pour les célébrations^[1].

Il y a plusieurs variétés de pain dont le plus commun est celui appelé « pain italien » (pain blanc avec beaucoup de mie). C’est également un aliment apprécié et consommé par beaucoup de Tunisiens : le sandwich au thon, constitué d’une demi-baguette tartinée d’harissa et farcie de miettes de thon avec parfois des olives vertes ou noires, des câpres et des rondelles d’œufs durs, est vendu dans toutes les échoppes d’alimentation. D’autres plats consommés en entrée sont le brik, fine crêpe garnie à l’œuf, au thon, aux pommes de terre ou à base de viande et de fromage, repliée et frite dans de l’huile chaude et la salade méchouia composée de tomates et de poivrons et d’oignons grillés épluchés et assaisonnés d’ail, de poudre de coriandre et de carvi, de harissa (facultatif), d’huile d’olive et de citron.

Sommaire 1 Entrées 2 Plats 3 Desserts 4 Ingrédients 5 Boissons 6 Références

[modifier] Entrées

• la brik : crêpe très fine, pliée en demi-lune et frite, enveloppant un œuf et de la farce de viande hachée, de miettes de poisson cuit ou de thon à l’huile plus un mélange de persil et d’oignons finement hachés qu’on fait revenir légèrement à l’avance ;
• la chorba frik : soupe préparée avec un bouillon de viande auquel on ajoute du blé concassé et qui peut, à lui seul, constituer un repas ;
• le lablabi : des pois chiches bien cuits, des croutons de pain, de l’huile d’olive, de l’harissa, de l’ail, du sel, du cumin et un peu de citron pressé ;
• la salade méchouia : salade grillée refroidie et composée le plus souvent de poivrons ou de piments « forts » (ou un peu de chaque), de tomates, d’oignons et d’ail grillés, assaisonnés d'épices et arrosés d’huile d'olive ;
• la salade tunisienne : salade à base de tomates, concombres, oignons, radis, pomme acide et poivrons assaisonnés de sel, de poivre, de menthe séchée en poudre, de citron pressé et d’huile d’olive ;
• le fricassé : beignet farci de thon, des pommes de terre et de l’harissa ;
• le kefteji : mélange de légumes frits, de foie et d’œufs assaisonnés d’huile d’olive, d’harissa et d’épices ;
• la tastira : poivrons, tomates et œufs fris, coupés grossièrement et assaisonnés d’épices.

[modifier] Plats

• le couscous : plat dont la préparation varie selon la localité ;
• le tajine : quiche gratinée à base de viande et de légumes (rien à voir avec le tajine marocain qui est un ragoût) ;
• la chakchouka : ragoût épicé dans lequel on trouve des oignons, des piments, des morceaux de tomates et des œufs mollet ;
• la ojja : plat à base d’œufs, tomates, ail, harissa et poivrons ;
• la jelbana : sauce tomate composée de petits pois et de viande ou de poulet ;
• la kamounia : ragoût fait de morceaux de bœuf et de foie nageant dans une épaisse sauce au cumin ;
• la mloukhiya : ragoût accompagné d’une sauce à base de feuille séchée de corète potagère ;
• la marqua : ragoût à base de sauce tomate accompagné de diverses viandes et légumes ainsi que d’olives et de raisins secs ;
• la mosli : épaule d’agneau passée au four et accompagnée de pommes de terre et de piments ;
• le méchoui : désigne tout morceau de viande grillé sur la braise ;
• la bsissa : plat à base de farine de blé ou d’orge épicée à la marjolaine, à la coriandre, à l’anis et au fenouil.

[modifier] Desserts

• l’assidat zgougou ;
• le baklawa ;
• le makroud.

[modifier] Ingrédients

• la harissa ;
• la chermoula ;
• le tabil.

[modifier] Boissons

• le thé à la menthe ou thé aux pignons ;
• la citronnade : boisson fraîche, désaltérante et sucrée à base de citron et de sucre ;
• le sirop d’orgeat : boisson à base d’amandes douces et amères ;
• la boukha : alcool de figue très fort ;
• la thibarine : liqueur de datte aromatisée avec des plantes ;
• le legmi : jus à base de sève de palmier ;
• la bière locale baptisée Celtia ;
• la limonade locale baptisée Boga.

[modifier] Références

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