Pâtes alimentaires

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L’expression pâtes alimentaires fait référence aux nouilles et autres produits fabriqués à partir de farine faite à partir de semoule de blé dur, d'épeautre ou de différentes céréales, d'eau et parfois aussi d'œuf et de sel. Les pâtes peuvent également désigner les plats dont les pâtes sont l'ingrédient principal servis avec de la sauce ou des assaisonnements.

Le terme pâte vient du bas-latin pasta, de même sens. Elles sont probablement originaires du Ve millénaire av. J.-C., de Chine. Une légende raconte que, de retour de son voyage en Chine en 1295, Marco Polo en ramena à Venise et leur donna une nouvelle notoriété.

En Asie, on fabrique également les pâtes avec de la farine de blé tendre, de la farine de riz, de la farine de soja, du haricot mungo, etc.

Sommaire

[modifier] Description

Elles se présentent sous des formes très variées, lames (lasagnes), rubans (nouilles en français, linguine ou tagliatelle en italien, 面条, miantiao en chinois), fils (vermicelles, spaghettis), tubes (macaronis), coussins (ravioles en français, ravioli en italien, 饺子jiaozi en chinois) etc. Les pâtes sèches ont une teneur en eau de 12 %.

La dénomination pâtes alimentaires aux œufs ne peut être utilisée que pour les pâtes contenant au minimum, par kilogramme de semoule, 140 g d’œufs entiers ou de jaunes.

Il existe aussi des pâtes au blé complet.

Les pâtes sèches présentent de nombreux avantages : aliment économique, facile à conserver grâce à la déshydratation, énergétique et facile à cuire puisqu'il suffit d'une casserole d'eau.

Les pâtes fraîches sont cependant meilleures au goût. Les Français, les Chinois et les Italiens notamment continuent de produire artisanalement des pâtes fraîches qui sont incomparables aux pâtes déshydratées et empaquetées, notamment pour leur valeur gustative, leur apport nutritif n'étant pas sensiblement différent.

[modifier] Pâtes sèches, pâtes fraîches : quelle différence ?

En dehors de leur taux d'humidité, inférieur à 12 %, les pâtes sèches vendues dans le commerce ne contiennent généralement pas d’œufs. Elles sont composées uniquement d'eau et semoule. La diversité des formes des pâtes sèches provient du fait qu'elles sont extrudées : on fait passer par pression le mélange d'eau et de semoule à l'état pâteux à travers une formeuse.

La composition des pâtes fraîches est strictement réglementée par la législation française. L'appellation « pâtes fraîches aux œufs frais » suppose la réunion de trois conditions : un taux d'humidité supérieur à 12%, une semoule de blé dur de qualité supérieure classée, et un minimum de 140 g d’œufs par kg de semoule.

Le procédé de fabrication des pâtes fraîches est appelé « laminage ». Le mélange pâteux est aplati jusqu'à l'obtention d'une fine feuille d'environ un millimètre d'épaisseur. Ainsi, on parle souvent de double laminage pour les raviolis dits à « quatre coins » pour lesquels deux feuilles de pâtes sont superposées, puis scellées, après l'injection de la farce. À l'inverse, on parle de raviolis « coussins » pour ceux fabriqués à partir d'une seule feuille de pâte.

[modifier] Histoire

  • Ve millénaire av. J.-C. : Dans la zone de la Chine actuelle, il existe des témoignages de produits similaires aux pâtes.
  • Ve siècle av. J.-C. : Premières références aux pâtes sur des bas reliefs étrusques. Il y est décrit la procédure de fabrication et les ustensiles utilisés.
  • Ve siècle : un texte d'Apicius décrit un mets qui ressemble à s'y méprendre aux lasagnes.
  • 1154 : Le géographe arabe Al Idrisi dans ses écrits fait référence aux pâtes de Trabia, un village auprès de Palerme. Les caravanes qui traversaient l’Empire arabe se nourrissaient déjà de pâtes séchées. C'est l'une des premières traces écrites relative aux pâtes.
  • 1295 : La légende raconte que Marco Polo rentrant à Venise après son fabuleux voyage en Chine, a introduit en Italie les pâtes mais dans son livre il Milione celui-ci dit au sujet des Lasagnes "Bonnes, autant que celles que j'ai mangé tant de fois en Italie".
  • XIIIe siècle : La Papauté établit des standards de qualité pour les pâtes
  • XIVe siècle : Les pâtes commencent à être farcies.
  • XVIe siècle : Les pâtes sont importées en France suite au mariage de Catherine de Médicis avec Henri II de France
  • 1933 : L’Italie met au point une loi réglementant le commerce et la production des pâtes.
  • 1934 : En France, une loi impose de fabriquer les pâtes alimentaires à partir de semoule de blé dur.

[modifier] La cuisson des pâtes
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Il convient de cuire les pâtes al dente pour en tirer le meilleur, tant sur le plan gustatif que digestif.

Il faut mettre dans un récipient, de préférence de grande capacité, un litre d'eau pour 100 g de pâtes.

Au moment de l'ébullition de l'eau, et pas avant, ajouter 10 g de gros sel marin par litre. Ajouter les pâtes dès que l'eau se met de nouveau à bouillir. Elles doivent être complètement immergées et il convient de les remuer de temps à autre à l'aide d'une cuiller en bois. La cuisson se fait à feu vif et à découvert pendant le temps recommandé par le fabricant. Lorsque la cuisson est terminée, ajouter un verre d'eau froide dans la casserole pour arrêter la cuisson, puis verser les pâtes dans une passoire pour les égoutter.

Ensuite, on mélange les pâtes bien égouttées avec une sauce suffisamment liquide pour être bien absorbée par les pâtes. La sauce doit être adaptée à la forme des pâtes : plus la sauce est liquide, plus la forme doit être capable de retenir la sauce.

En Italie, le plat de pâte est le premier plat du repas, appelé primo.

[modifier] Formes et couleurs

Un plat de Girandole-Torsades
Un plat de Girandole-Torsades
Gros-plan sur des fusilli.
Gros-plan sur des fusilli.

Les formes et les couleurs sont innombrables. Si les pâtes ont différentes formes, souvent en 3D, c'est pour que la sauce accroche mieux et ne reste pas au fond de l'assiette (comme pour les spaghettis par exemple). On peut les décomposer dans les principales catégories suivantes :

  • Pâtes longues (pasta lunga) :
    • Cheveux d'ange (capellini), nouilles, spaghettini, spaghettis, linguines, bucatini (trouées), fusilli lunghi
  • Rubans (fettucine) :
  • Tubes (tubi) :
    • Penne lisce (lisses), penne rigate (rayées), penne ziti, pennoni, garganelli, cavatapi
    • Chifferi, gigantoni, rigatoni
  • Tubes en coude (tubi) :
    • Pipe (lisce, rigate, etc.)
    • macaronis
    • Coquillettes
  • Formes fantaisies
    • Gnocchis, escargots, oreilles, radiateurs, crêtes de coq
    • Coquillages de tailles et formes diverse
    • Roue, hélice, strozzapreti, farfalle (nœud papillon)
  • Pâtes à potage (pasta per minestra) :
    • Vermicelles, bo bun, quadrucci, accini di pepe, risoni, tubetti, anelli, stelline, alfabetini, farfaline
  • Pâtes farcies (pasta ripiena) :
  • Petites galettes

[modifier] Les couleurs

Les couleurs s'obtiennent par un mélange d'un ingrédient coloré à la pâte :

[modifier] Les nouilles chinoises

La cuisine chinoise utilise un grand nombre de variétés de nouilles (traditionnel 麵, simplifié 面, pinyin miàn). Mian sont les nouilles de blé alors que 粉 ou fen sont celles de riz. Il existe en Chine des restaurants de quartier spécialisés dans les pâtes fraîches, faites à la main sans aucun outil de découpe. Ces pâtes sont appelées lā miàn ce qui signifie « pâtes étirées ». Les restaurants de lā miàn sont tenus par des Hui, des Chinois musulmans, originaires de l'Ouest de la Chine. Ils ne vendent pas de plats a base de porc, mais ils vendent souvent de l'alcool. La fabrication des pâtes se fait à partir d'un pâton de farine de blé très souple, étiré et replié environ sept fois jusqu'à obtention d'une unique pâte fraîche, longue et fine, qui sera ensuite jetée dans un bouillon aromatisé pour être dégusté ensuite dans un bol accompagné de différents ingrédients comme de la viande séchée, des cacahuètes et des épices.

La nomenclature des nouilles chinoise est difficile à établir en raison de leur grand nombre et des différents dialectes du chinois. Chaque type de nouilles peut être écrit en pinyin et en mandarin, mais à Hong Kong et dans le Guangdong il sera connu par sa prononciation cantonaise, alors que à Taiwan, en Malaisie, à Singapour et outremer on utilise le hokkien à la place.

Caractères Pinyin Cantonais Hokkien Description équivalent occidental
面/麺/麵 miàn min mee (terme général) nouilles épaisses ou plates,
éventuellement aux œufs		 spaghettis ou fettuccinis
Mee kiah nouilles fines aux œufs vermicelles
面薄 Mee pok nouilles plates aux œufs fettuccinis
拉麺 lā miàn lai mien nouilles faites à la main;
Ramen japonaises
米粉 mǐfěn mai fun bee hoon nouilles de riz fines vermicelles de riz
叻沙 Laksa nouilles de riz Peranakan spaghettis de riz
果条 gǔotiáo kway teow nouilles de riz plates et épaisses fettuccinis de riz
河粉 héfěn ho fun hor fun nouilles de riz plates larges pappardelles de riz
冬粉 dong fen dang hun vermicelles de fécule de haricot mungo

transparentes lorsqu'elles sont cuites ; cuisson extrêmement rapide ;

 vermicelles de haricot mungo
麵線 Mian Xian Misua vermicelles très fins vermicelles
伊面 Ee Mee nouilles épaisses salées (1 mm de diamètre) ;
cuisson délicate car extrêmement collantes ;

[modifier] Pasta et littérature

commons:Accueil

Wikimedia Commons propose des documents multimédia libres sur Pâtes alimentaires.


Les pâtes jouent une place centrale dans l'intrigue de quelques ouvrages littéraires. Citons par exemple :

[modifier] Liens externes