Vin liquoreux

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Les vins liquoreux sont obtenus à partir de baies de raisins rouges ou blancs. La vinification ressemble à la vinification en blanc mais ses caractéristiques diffèrent. Les raisins sont plus riches en sucre qu'à l'habituel : ceci est obtenu soit par l'action du Botrytis cinerea plus connu sous le nom de pourriture noble, soit par passerillage (séchage des baies après vendanges). Cela permet l'obtention de raisins dont les jus sont plus concentrés en sucres. Sachant qu'il faut, environ, 17g de sucre pour obtenir 1° d'alcool, ces vins ont donc un plus fort taux d'alcool potentiel. Ils ont aussi un plus fort taux de sucre en fin de vinification, à partir de 50 grammes par litre de vin. La fermentation, soit s'arrête par elle-même, soit est arrêtée pour laisser une quantité importante de sucres. Cet arrêt est provoqué par l'adjonction de SO₂ (dioxyde de soufre). Le SO₂ est dans ce cas utilisé pour stopper l'action levurienne. S'il est utilisé à hautes doses, il est le garant d'un bon mal de crâne.

Il existe un très grand nombre de terroirs produisant des vins liquoreux. En France, les plus connus sont le Sauternais et les Coteaux du Layon. Les viticulteurs les plus respectueux des traditions et proposants ainsi les meilleurs crus, vendangent manuellement en plusieurs passages (tries successifs) pour ne ramasser que les baies les plus mûres (il peut y avoir jusqu'à 6 ou 7 tries successives, impliquant un travail très important, donc une main d'œuvre importante et donc des prix en conséquence).

Le Sud Ouest français possède d'autres appellations de liquoreux : rien qu'en Bordelais, Sauternes, Barsac, Cadillac, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont. Près de Bergerac, les vins de Monbazillac sont réputés. Aux portes de Pau, le Jurançon est connu depuis le règne du roi Henry IV. On trouve aussi dans le Gers, le Pacherenc du Vic-Bilh, plus confidentiel. En Hongrie, le Tokaji Aszu est très réputé (Vin des rois..roi des vins déclara Louis XIV) depuis de nombreux siècles.

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