Pourriture noble

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La pourriture noble est un champignon, Botrytis cinerea qui se développe sur les baies de raisin dans certaines conditions d’humidité et d’ensoleillement. Ce champignon peut, dans d’autres conditions climatiques, être appelé pourriture grise, endommageant alors la récolte.

L’effet du botrytis lorsqu’il se développe à merveille, est de se nourrir de l’eau du raisin et donc de concentrer le raisin en sucre. Ce champignon a également des conséquences sur les arômes du vin (nez typique "botrytisé"). Un "liquoreux de Botrytis" n'est pas un "vin sec sucré". Les sucres de pourriture noble sont les plus achevés, ils sont en bouche d'une grande pureté.

Les vignobles de Sauternes et de la Loire en France sont les plus connus pour produire ce type de vins botrytisés.

Pourriture noble sur Riesling

Pour les produire, la présence d'un cours d'eau est indispensable pour provoquer l'humidité matinale des mois d'octobre et de novembre, favorisant le développement de ce champignon. A Sauternes, c'est le Ciron qui joue ce rôle. Il existe bien sûr d'autres vignobles où ce champignon est actif : Tokay, en Hongrie, en est un autre exemple notable.

Le botrytis est présent dès la floraison de la vigne dans les baies. Il faut respecter son développement et le maîtriser de juin à août. Certains vignobles abhorrent de ce fait toute pulvérisation de produits anti-fongiques. Seules les façons en vert permettent de contrôler son développement qui n'est souhaité que quand les baies ont atteint une belle maturité.

A l'automne, la peau des baies surmûries botrytisées devient violacée et leur pulpe se transforme en confiture dorée.

[modifier] Exemple de vin botrytisés

Liquoreux du Sauternais
Monbazillac
Coteaux du Layon
Quarts de Chaume
Tokay de Hongrie
COTEAUX DE L'AUBANCE

Alcool

v · d · m

Éthanol · Brasserie · Drogue · Ivresse · Éthylotest · Gueule de bois · Vinification · Trinquer

Boissons fermentées

Vin · Bière · Chicha · Saké · Makkolli · Cidre · Poiré · Pulque · Hydromel · Kvas · Vin de palme

Boissons distillées

Céréales : baijiu · bourbon · shōchū · whisky · Fruits : armagnac · boukha ·brandy · cognac · palinka · pisco · rakı . rakia · singani · Pomme : calvados. Sucre de canne / mélasse : aguardiente · cachaça · guaro · rhum. Agave : mezcal · tequila. Marc : grappa · marc · tsipouro. Pomme de terre : brennivín · Sans précision : vodka.

Boissons distillées aromatisées