Cuisine réunionnaise
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Cuisiniers célèbres
Cuisine de la Réunion ou cuisine créole, la cuisine réunionnaise est le résultat d'un mélange d'influences de la cuisine malgache, de la cuisine française, de la cuisine indienne, de la cuisine est-africaine et de la cuisine chinoise amenées dans l'île par les immigrants successifs. Elle est donc naturellement épicée et relativement roborative.
Sommaire |
[modifier] Au quotidien
[modifier] Les apéritifs
La cuisine réunionnaise ménage un rôle important à l'apéritif comme partie intégrante du repas. Il n'est pas seulement l'occasion d'absorber un punch ou un rhum arrangé. Il permet aussi d'ouvrir l'appétit en permettant de goûter plusieurs amuse-gueule dont les plus traditionnels sont les samoussas ou les bonbons piment ou encore les badianssans oublier les nems, bouchons et piments farcis.
Ainsi, le mode de cuisson privilégié des plats présentés à l'apéritif est la friture, mais on pourra aussi déguster des bouchons, cuits à la vapeur et baignant dans du siave, sans oublier les bonbons piment, piments farcis ( à la viande de porc )ou croquettes poulet. On trouve souvent en accompagnement quelques pistaches.
[modifier] Le plat principal
Toujours accompagné de riz, le plat principal est le carri, différent du curry indien. On ajoute très souvent sur le tout des grains, des lentilles de Cilaos par exemple. On peut aussi les accompagner d'achards ou de brèdes, par exemple de brèdes mafane. Dans un coin, un rougail de tomates ou de bringelles fortement pimenté et éventuellement parfumé avec du gingembre et le zeste d'un combava est généralement très apprécié.
Pour varier, on pourra préparer un rougail saucisses, à base de saucisses et de tomates allongés avec des épices créoles et autres condiments ainsi que des morceaux de poivrons vert. Il sera de préférence accompagné d'un zembrocal, soit du riz cuit à la vapeur avec du safran et dans lequel auront été incorporés de de haricots rougesou du grain ( pois du cap]. On peut aussi opter pour un massalé, par exemple avec de la viande de cabri ou du poulet.
D'une façon générale, les plats sans viande ou poisson sont rares et il n'existe donc que peu de solutions végétariennes. L'une d'entre elles est le gratin, que l'on prépare notamment à partir de chouchous. Pour le reste, ce sont surtout des volailles qui sont consommées
La cuisson est poussée et la crudité perçue comme un apport contestable des Zoreilles. Le mode traditionnel de cuisson de la viande est le boucanage, mais le recours aux marmites en fonte est aujourd'hui amplemement plus commun. Traditionnellement, le plat principal était d'ailleurs préparé dans la cour ou dans une petite dépendance conçue pour être enfumée. Il était ensuite consommé dans une feuille de bananier et mangé avec la main.
[modifier] La boisson
Le midi, on accompagne le repas de punch aux letchis, mangue, ou d'ananas.
Une autre boisson typique est le sirop préparé à partir du tamarin. Autrefois très appréciés, les sodas au goût d'ananas, de letchi ou de citron produits dans l'île sont aujourd'hui remplacés par des boissons banales de supermarché.
Une filière de jus de canne se développe peu à peu. Il en va de même de la production de vin de Cilaos, mais elle demeure pour l'heure trop peu importante pour qu'il puisse être consommé par tous.
[modifier] Le dessert
Il s'agit généralement de fruits de saison, mangues (5 qualités mais toutes aussi succulentes) ananas victoria (naturellement doux et sucré même au cœur de l'ananas), letchis et longanis en été, goyaviers en hiver (saison fraiche entre mai et septembre).
Pour le reste, les friandises que l'on mange à tout heure en petites quantités comprennent le bonbon la rouroute, le bonbon cravate ou le bonbon miel, ces deux derniers étant des fritures.
[modifier] Grandes occasions
Pour le Nouvel An, on mange du paté créole, dont la farce est confectionnée à partir de carri et la pâte qui l'entoure issue du mélange de la sauce de carry avec la farine accompagnée d'un peu de liqueur d'Anisette.
[modifier] Bibliographie
- La cuisine réunionnaise, Marie Valentin, Fondation pour la recherche et le développement dans l'océan Indien, 1982.
- Recettes réunionnaises et alimentation équilibrée, Claire Secondy et Véronique Fontaine, Orphie, 2007 – ISBN 978-2877633581.
