Sirop

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En cuisine, un sirop (du latin siropus, lui-même de l'arabe sharab) est un liquide visqueux et épais dans lequel a été dissoute une importante quantité de sucre, au point que, par endroits, ce dernier cristallise. La viscosité provient des nombreuses liaisons hydrogène entre les molécules de sucre dissoutes, porteuses de groupements hydroxyle et l'eau. Techniquement, le terme sirop est aussi employé pour qualifier des liquides visqueux contenant autre chose que du sucre en solution.

Du fait de leur très forte teneur en sucre, les sirops se dénaturent très peu par attaque microbienne (par osmose, l'eau est attirée vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche), et se conservent longtemps.

Les arômes de ces sirops sont souvent artificiels et surtout reconnus lorsqu'ils sont associés à la couleur qui correspond au fruit original. Des tests sur des enfants ont montré que ceux-ci avaient du mal à reconnaitre le parfum d'un sirop dont la couleur "normale" avait été modifée, prenant un sirop de fraise orangé pour un sirop à la pêche. Une grande marque de sirop a d'ailleurs, il y a quelques années, surfant sur la vague du bio, lancé une gamme de sirops sans colorants (donc transparents). Ce fut un échec car les consommateurs n'identifiaient pas l'arôme...


De nombreux médicaments sont présentés sous forme de sirops. La tendance actuelle est de les remplacer par des sirops sans sucre, qui, bien évidemment, ne sont plus des sirops au sens strict du terme, mais des suspensions.

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