Vin doux naturel
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Les vins doux sont obtenus traditionnellement par opération de "mutage" qui consiste à apporter un supplément d'alcool vinique neutre sur le moût de raisin afin d'arrêter la fermentation et de conserver une partie du sucre.
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[modifier] Description
On distingue les vins doux naturels, dont le sucre provient exclusivement du raisin, des autres vins doux, dont le sucre peut provenir, en partie, de la chaptalisation.
Ces vins possèdent un fort degré d'alcool en puissance: si la fermentation de ces raisins était totale, le vin serait à plus de 21 % vol.
La fermentation est arrêtée en ajoutant dans la cuve de l'alcool éthylique : on parle de mutage à l'alcool. L'ajout d'alcool a pour effet de bloquer la fermentation car les levures sont lysées par l'alcool (à partir de 15-16 %). Cela a pour effet de produire un vin à relativement fort degré d'alcool mais possédant encore des sucres résiduels. Plusieurs types d'élevages sont alors possibles par la suite.
Le mutage peut aussi être fait une seconde fois sur les grains; on peut lui ajouter un léger contact avec les peaux, afin de fixer la couleur et les tanins.
Ces vins sont obtenus le plus souvent avec des cépages comme le muscat (muscat blanc à petits grains et muscat d'Alexandrie) mais aussi le grenache (grenache blanc, noir et grenache gris) et le tourbat.
En France, les vins doux les plus connus sont les Muscats (de Beaumes-de-Venise, de Rivesaltes, de Frontignan...), les Rivesaltes (vin) (ambré, tuilé...), les Maury et les Banyuls. Ces vins sont obtenus principalement dans le Languedoc-Roussillon, et plus particulièrement dans les Pyrénées-Orientales pour ce qui est Muscat de Rivesaltes, Maury, Banyuls et Rivesaltes. Le Malaga est un vin doux espagnol réputé.
[modifier] Vins doux naturels de France
- Vins doux naturels du Languedoc
- Muscat de Frontignan
- Muscats de Mireval, Saint-Jean-de-Minervois, Lunel
- Vins doux naturels du Roussillon
- Banyuls et Banyuls Grand Cru
- Maury
- Grand Roussillon
- Rivesaltes
- Muscat de Rivesaltes
[modifier] Vin doux naturels du Portugal
Le porto est un vin muté, c’est-à-dire un vin dont la fermentation a été arrêtée en cours de processus par l'adjonction d'alcool ce qui permet de garder la teneur en sucre.
Les vignobles sont situés sur les flancs escarpés du Haut-Douro dans une région délimitée.
Après la vendange, le processus de fermentation est surveillé et lorsque le taux de sucre résiduel désiré est atteint, l'adjonction d'une quantité précise d'alcool de vin arrête la fermentation par stérilisation du moût permettant de garder la teneur en sucre.
La maturation du produit s'effectue à Gaïa sur la rive gauche du Douro face à la ville de Porto.
On distingue deux variétés de Porto, le Ruby et le Tawny
La maturation du Ruby s'effectue dans des foudres de grande capacité constitués de bois épais, de ce fait l'oxydation du produit est réduite ce qui permet au RUBY de garder un caractère de vin jeune de couleur sombre.
La maturation du Tawny s'effectue dans des tonneaux de faible capacité constitués de bois mince, l'oxydation est plus importante que pour le RUBY, le produit prends le caractère de vin vieux avec des aromes plus intenses et une couleur ambrée.
Le Vintage est un porto millésimé de grande qualité dont les vins sont issus de cépages d'une même récolte et répondant à des critères précis contrôlés par un organisme de certification.
Le Porto Blanc est une production récente créée dans un but commercial pour couvrir un échantillonnage plus large dans une optique de vin apéritf. le Porto Blanc n'est issu que de raisins blancs.
[modifier] Voir
[modifier] Liens externes
- Les vins doux naturels dans La planète-vin / Languedoc-Roussillon
- Vin doux naturels sur le site "Vertigo, Portail du Languedoc-Roussillon"
- Vin de Banyuls, vin de Collioure AOC, vin doux naturel, vin muté sur grains, site commercial de "La Cave de l'Abbé Rous", distributeur de vins.
