Mezcal
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Le mezcal (ou mescal, du nahuatl metl ixcalli, qui signifie « maguey cuit ») est une boisson alcoolisée élaborée à partir de l'agave (à ne pas confondre avec la mescaline, alcaloïde hallucinogène extrait du peyotl). Il constitue avec la tequila une des principales traditions gastronomiques mexicaines d'origine précolombienne.
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[modifier] Origines
Les Méso-Amérindiens ne connaissant pas le procédé de la distillation, la seule boisson alcoolisée qu'ils tiraient de l'agave était le pulque, dont le degré d'alcool était faible, entre 6 et 8 degrés GL environ.[1]
La distillation fut pratiquée à partir du XVIIe siècle, lorsque les Espagnols introduisirent en Nouvelle-Espagne ce procédé qu'ils avaient hérité des Arabes pour obtenir une eau-de-vie plus forte.
[modifier] Distinction entre le mezcal et la tequila
La tequila et le mezcal sont deux spiritueux différents issus d'agaves, de modes de fabrication, de régions de production et de terroirs distincts.
L'agave utilisé pour le mezcal est l'agave falcata espadina tandis que pour la tequila on utilise l'agave tequilana.
Le mezcal est principalement produit dans la région d'Oaxaca tandis que la tequila est principalement produite dans le Jalisco.
[modifier] Production
Pour le mezcal, on utilise des agaves ayant mûri pendant 6 à 12 ans avant qu'ait lieu la récolte, et qu'on appelle jima. Les feuilles acérées (pencas) sont élaguées par le cultivateur d'agave (jimador) à l'aide d'un outil tranchant, la coa, pour ne garder que le cœur ou piñas (mot espagnol pour ananas).
Traditionnellement, les piñas, qui ressemblent à un ananas géant de 30 à 60 kg, sont cuites dans des palenques, des fosses coniques de 2 à 3 mètres de diamètre creusées dans le sol et dont les parois sont recouvertes de pierres chaudes, de feuilles d'agave, de petate (tapis de fibre de palme) et de terre. La cuisson à la vapeur, qui dure entre 24 et 50 heures à une température d'environ 55°C, permet de transformer les amidons contenus naturellement dans la plante en sucres qui après fermentation donneront l'alcool. Ce mode de cuisson permet également à la boisson de s'imprégner des saveurs de la terre et de la fumée.
Pour la tequila, on utilise des autoclaves industrielles.
Après la cuisson, la piña est refroidie et repose jusqu'à une semaine. Puis elle est moulue pour en extraire la pulpe. Cette dernière opération est effectuée dans un pressoir ou sur un disque de pierre ou de béton sur lequel tourne une roue de pierre.
La « purée » obtenue, additionnée de 5 à 10% d'eau, est ensuite placée dans de grandes cuves de 5 000 à 50 000 litres où les sucres vont être transformés en alcool par fermentation, sous l'action de ses propres levures. Cette fermentation dure jusqu'à 30 jours. Des catalyseurs (des levures chimiques, par exemple), permettant d'accélérer la fermentation en 2 à 4 jours, sont parfois ajoutés. Du sucre de canne ou de maïs peut également être utilisé lors de cette fermentation.
Le jus fermenté obtenu, appelé mosto, est ensuite distillé deux fois dans un alambic en acier inoxydable ou en cuivre. Le résultat de la première distillation, une fois les fibres enlevées, est appelé ordinario et titre entre 20° et 30° Vol. Il est replacé dans l'alambic pour une deuxième distillation qui fera monter le degré d'alcool jusqu'à 55°. Parfois, de l'eau est ajoutée pour réduire le degré à 40° (mixtos, dilué avec de l'eau).
[modifier] Commercialisation
Le degré de commercialisation minimum est de 38 °GL pour le mezcal de 35 pour la tequila.
Les normes mexicaines permettent la commercialisation de tequila ou de mezcal vieillis en fûts de chêne. Le blanco repose au moins deux mois en barriques, le reposado de deux mois à un an, l' añejo plus d'un an et l' extra añejo au moins trois ans.
La meilleure qualité de mezcal et de tequila est celle produite uniquement à base d'agave. Les alcools dont l'étiquetage ne comporte pas la mention « 100% agave » sont "coupés" (mixtos, en espagnol), c'est-à-dire que l'on a utilisé seulement 51% d'alcool provenant des agaves pour leur élaboration, complété par de l'alcool bon marché qui provient souvent de la distillation de la canne à sucre, beaucoup moins cher que l'agave.
[modifier] Le ver ou gusano
Les producteurs de mezcal ajoutent généralement une chenille parasite de l'agave, l'Hypopta agavis (en espagnol chilocuil, chinicuil, ou tecol, mots provenant du nahuatl). Ces larves (qui ne sont donc pas des vers) se nourrissent des feuilles succulentes du maguey.
L'origine de cette pratique remonterait à un homme nommé Jacobo Lozano Páez. En 1940, alors qu'il goûtait de l'agave préparée, lui et son partenaire trouvèrent que le ver, qui infeste parfois les agaves et qu'on retrouve dans la piña après la récolte, enrichissait la qualité gustative de l'agave.
[modifier] Notes et références de l'article
- ↑ d'après Le Mezcal Mythique (ISBN 2905779004)
[modifier] Voir aussi
[modifier] Articles connexes
[modifier] Liens externes
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