Vin de palme
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Le Vin de palme est une boisson alcoolisée faite de sève de palmier par fermentation naturelle. C'est une boisson traditionnelle d'Afrique de l'ouest et d'Afrique centrale, extraite du palmier à huile, du palmier à raphia, du palmier rônier. Lorsqu'il vient d’être récolté, le vin est de couleur blanche et laiteuse, doux et plutôt sucré; au fil des heures, la fermentation s'accroît, le vin devient pétillant, fort, parfois âpre, et prend une teinte plus foncée.
Les Babyloniens fabriquaient du vinaigre à partir du vin de palme dès le Ve millénaire av. J.-C.[1].
Sommaire |
[modifier] Production
La récolte se fait principalement en saison sèche et constitue une activité annexe à l'agriculture.
Il y a deux techniques de récolte :
- La première consiste à couper une partie de la spathe et grâce à des incisions horizontales sur la tige de la spadice la sève s'écoule vers un entonnoir en feuilles de palmier, qui la fait couler dans une bouteille. Plusieurs fois par jour l’entaille est rouverte pour ne pas bloquer le flux de sève; un arbre peut produire plusieurs litres par jour. Cette technique permet une récolte pendant un mois, mais c'est une activité dangereuse car elle oblige à monter plusieurs fois par jour en haut des palmiers et les chutes ne sont pas rares. Un arbre ainsi traité ne fera pas de fruit pendant la saison[2].
- La seconde consiste à l’extraire directement d’un arbre abattue que l’on retaille régulièrement pour en extraire la sève[3].
[modifier] Fermentation
Il y a deux phases de fermentation la première est due aux bactéries la seconde par fermentation du sucre.
La première technique de récolte permet d'obtenir un vin qui contient de l'éthanol alors que la seconde contient du méthanol et du propanol ce qui en fait un produit nocif.
Il faut environ attendre douze heures de fermentation avant de la consommer.
Il y a treize acides aminés ainsi que de l'acide acétique, de l'lactique et tartrique.
[modifier] Caractéristiques
- Degré d'alcool : de 7,5 à 11,5% (alc./vol.)
- Sucre réducteur: environ 20 g/l à 45 g/l.
- pH : de 3,5 à 4,5
- Acidité : < 2,7 g d'acide acétique
[modifier] Valeur sociale
Au Cameroun par exemple, il a une valeur importante et il est impératif d'en servir lors d'un mariage. En effet « Cela scelle l’union pour l’éternité. La preuve est qu’aucun des deux ne peut recracher ce qu’il a consommé »[4].
[modifier] Notes et références
- ↑ Les aliments fermentés, sur blogagroalimentaire.com
- ↑ Extrait de La transformation des produits agricoles en zone tropicale, approche technologique
- ↑ Cameroun découverte
- ↑ Société – Vie quotidienne : Les mystères du raphia dans la tradition Bamiléké par Sadrack PONE
