Saké

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Alignement de barils de saké au temple d'Itsukushima

Brasserie de saké, Takayama

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En français, le mot saké désigne une boisson alcoolisée japonaise (et par extension le « vin de riz » chinois, ou baijiu, qui a pourtant peu de points communs si ce n'est l'origine). Il s'agit d'un alcool de riz, produit comme la bière par fermentation répétée, titrant de 14 à 17°. En japonais, bien que ce même terme sake (酒 ou お酒) désigne cette boisson, son sens peut s'étendre selon le contexte à toute boisson alcoolisée, aussi les Japonais utilisent-ils parfois le terme Nihonshu (日本酒, textuellement : « alcool japonais »), pour être plus spécifique.

[modifier] Qu'est-ce que le saké ?

Bien que parfois abusivement baptisé Japanese wine par les Japonais eux-mêmes^{[réf. nécessaire]}, le saké, au sens strict de Nihonshu, est une « bière de riz », c’est-à-dire une eau de source dans laquelle on a fait étuver et fermenter du riz, après saccharification à l'aide d'un ingrédient traditionnel appelé kōji (麹) (permettant de se passer du maltage utilisé pour d'autres alcools).

Cet agent de saccharification est un champignon ascomycète, le kōji-kin (麹菌), dont le nom scientifique est Aspergillus flavus var. oryzae.

La fermentation alcoolique a ensuite lieu grâce à l'action de différentes levures.

La proportion de kōji est importante : au moins 15 %.

La qualité d'un saké dépend de trois facteurs essentiels définis par la formule waza-mizu-kome :

• le savoir-faire (waza) du maître brasseur ;
• la qualité de l’eau (mizu) ;
• la qualité du riz (kome) et le degré de son polissage.

Les proportions requises sont 80 % d'eau et 20 % de riz. Les riz sont soigneusement sélectionnés parmi une cinquantaine de variétés à saké, les plus prestigieux étant le Yamada-nishiki (山田錦), Omachi (雄町), Gohyakuman-goku (五百万石) et Miyama-nishiki (美山錦).

Le riz est poli pour le débarrasser des graisses et de l'albumine, jusqu’à ne laisser que le cœur du grain, riche en amidon. Ce pourcentage, exprimant le résidu, varie d'un type de saké à l'autre (de 35 % à 7 6% du grain initial). Plus le grain est poli (fraisé), plus le taux résiduel ou seimaibuai (精米歩合) sera bas, et plus le saké sera fin.

Voici un exemple d'étiquette pour un saké de qualité supérieure, avec sa traduction :

Sauf exception, le saké ne se conserve pas plus d’un an après sa mise en bouteille.

Chaque région du Japon a son cru : les régions de Niigata et de Aomori sont très renommées, mais de modestes jizake (sakés de pays) réservent de bonnes surprises.

[modifier] Des appellations incontrôlées

Le saké diffère des eaux-de-vie (50-60°) servies dans les restaurants chinois et vietnamiens d'Europe, appelées abusivement saké par les consommateurs. Il s'agit le plus souvent d’eau-de-vie de riz « Mei kuei » ou Baijiu (白酒), chinois ou de « Lúa mới » (Nouvelle récolte) vietnamien. L'agent qui est à la base de leur transformation en alcool est un autre champignon, Choum-choum (Rhizopus oryzae).

[modifier] Historique

Baril de saké en offrande au temple Meiji, Tôkyô

Le Baijiu aurait vu le jour en Chine, dès la Haute Antiquité (2000 ans avant J.C.), dans la vallée du fleuve Yangtsé.

• La fabrication du saké de riz aurait été introduite de Chine au Japon peu après la riziculture, à la période Yayoi (III^e siècle), se propageant d'ouest en est à partir de Kyūshū et Kinki.　L'inoculation du ferment était des plus primitives, dite kuchikami (口噛み mâché dans la bouche), les céréales cuites étant saccharifiées par la salive, et la fabrication du saké se disait kamosu, dérivé du verbe kamu (mâcher, mordre).
• Au VIII^e siècle (période Nara), le saké reçoit ses lettres de noblesse par un édit de la cour impériale, en même temps que les deux religions niponnes codifient son caractère sacré, en l'intégrant à certains rites.
• Au IX^e siècle (période Heian), le Enkishiki décrit un procédé de fabrication d'une dizaine de sortes de saké faits de « riz additionné de kōji et d'eau » et fournit des indications sur le chauffage.
• De la fin de la période Heian à la période Muromachi, la demande en saké croissant vertigineusement, son prix dépasse celui du riz. Prenant le relais de la cour impériale, les temples fabriquant du saké se multiplient.
• Osake no nikki (Journal du saké) rapporte la découverte du double ensemencement. Le précurseur du saké actuel était né.
• Au XV^e siècle, à Nara, la fabrication de grandes cuves donne un coup de fouet à la production de masse et de nombreux « saké de pays » (地酒) voient le jour. Le saké « Morohaku » de cette époque était presque identique au saké moderne.
• C'est dans la période Edo qu'un brasseur de Nada découvre l’importance de la minéralité de l’eau sur la qualité du saké.
• À la période Meiji, l'Institut national des fermentations est fondé et la chimie s'impose, ainsi que la plupart des matériaux modernes.

[modifier] Catégories de saké

Un bol de Nigorizake

Seishu est l'appellation officielle pour distinguer le nihonshu des autres alcools. Il est divisé en quatre grandes catégories de saké en fonction de leur nature :

• Nigorizake (濁り酒 « trouble, nuageux, brut ») : C'est un saké non filtré, à l'ancienne. Il est moins alcoolisé et de saveur douceâtre, sa consommation reste marginale.
• Namazake (生酒　« cru ») : désigne tout saké non pasteurisé (chauffé une seule fois avant l'expédition), quelle que soit sa catégorie. Ceci est rendu possible grâce aux progrès de la filtration. De saveur piquante et rafraîchissante, il se consomme froid.
• Futsūshu (普通酒 « standard, de table ») : C’est le saké le plus consommé (deux-tiers de la production), aucune contrainte de taux de polissage du riz, ni d'additifs ne lui est appliqué. Il peut même être dilué et mélangé à l'affinage. Il est le plus souvent consommé chaud (kan, hitohada, atsukan).
• Tokutei-meishōshu (特定名称酒) : équivalent de notre « appellation contrôlée, de qualité supérieure »). Environ 20 % du marché. Il réunit les appellations contrôlées suivantes, en fonction du seimai-buai (pourcentage de riz restant après polissage, de l'addition ou non d'alcool et de la technique de brassage) :
  • Honjōzo-shu (本醸造酒) : seimai-buai à 70%, kōji 15 %, et addition d'alcool distillé avant la filtration. C'est le plus vendu des sakés supérieurs ;
  • Junmai-shu (純米酒 « pur riz, sans alcool ajouté ») : autrefois astreint à un seimai-buai de 70 % minimum, il est à présent libre (à condition de préciser le taux sur l'emballage), ce qui a motivé la création de sous-catégories :
    • tokubetsu-junmai-shu (特別純米酒 extra pur) ;
    • junmai-ginjōshu (純米吟醸酒), garantissant un seimai-buai inférieur à 60-70 % ;
  • Ginjō-shu (吟醸酒) seimai-buai de 60 %, à fermentation lente à basse température ;
  • Daiginjo-shu (大吟醸酒) : saké plus raffiné (seimai-buai de 35 % à 50 %), à brassage artisanal, mais additionné d'alcool ;
  • Junmai-daiginjo-shu (純米大吟醸酒) : comme ci-dessus mais sans addition d'alcool. Il est considéré au Japon comme le sommet de l'art du brassage, donnant un bouquet subtil mais aromatique, une saveur fruitée-complexe, et son prix est en conséquence très élevé.

[modifier] Termes se rapportant au Saké

[modifier] Température de dégustation

• Hiya (冷) : saké servi froid (8 à 12°), surtout pour les grands crus ou les jizakés servis à l'apéritif
• Kan (燗) : saké chauffé (dans son tokkuri ou dans un grand verre), traditionnellement au bain-marie, mais de plus en plus au four à micro-ondes (qui disposent au Japon d'un programme spécifique kanzake). Dans la restauration, il est possible de préciser, à la commande:
  • Atsukan (熱燗) : il est chauffé à 50°. Cette préparation s'approche d'un grog en hiver, et le saké contient alors moins d'alcool, en partie perdu par évaporation. Cette préparation est généralement réservé aux sakés de table.
  • Hitohada (人肌, textuellement "peau humaine") : il est chauffé à température du corps, soit 36-37°.

[modifier] Qualités organoleptiques

• Nihonshudo (日本酒度) : échelle hydrométrique allant de +10 (sec) à -20 (doux, moelleux)
  • Parfois réduite à la mention amakuchi (甘口, doux) ou karakuchi (辛口, sec), et deux valeurs intermédiaires, yaya-amakuchi, yaya-karakuchi ;
• Sando (酸度) : échelle indiquant le degré d’acidité du saké (exprime en millilitres la quantité d’hydroxyde de sodium qu'il faudrait rajouter à dix millilitres de saké pour obtenir un pH neutre (7))
• Seimai-buai (精米歩合) : chiffre indiquant le pourcentage de riz perlé restant après le polissage, en général entre 30 et 70 %

[modifier] Récipients

Coupe plate, Sakazuki et Masu

• Tokkuri (徳利) : pichet à saké en porcelaine, rarement en verre ou en bambou;
• Sakazuki (杯) : petite coupe à saké (sans pied) en porcelaine ou plus rarement en bois, dans une mesure à riz (carrée) comme lors du mariage shintoïste ;
• Masu : gobelet cubique en bois.

[modifier] Autres termes

• Genshu, (原酒) : saké pur, sans addition d'eau au moment de l'expression du moromi. Il titre à 18-20°.
• Moromi (諸味) : nom que prend le kōji dans la seconde étape, après ajout de l'eau, pour former un moût. Le terme s'applique au saké (moût alcoolique) comme au shōyu.
• Kasu (粕) : terme désignant les lies résiduelles de saké, de miso, ou autres, utilisées comme saumure ou engrais.
• Kura ou Sakagura (酒蔵) : désigne la brasserie (équivalent de cave et chais pour le vin).
• Kuroshu (黒酒) : saké à base de riz complet, non décortiqué (玄米), proche de la méthode chinoise.
• Koshu (古酒) : « vieille réserve », saké spécial de couleur jaunâtre et saveur mielleuse, se conservant 10 à 20 ans.

[modifier] Notes et références de l'article

[modifier] Voir aussi

[modifier] Liens internes

• Shochu
• Umeshu
• Kōji

[modifier] Liens et documents externes

Wikimedia Commons propose des documents multimédia libres sur le saké.

• Information sur le sake, en Francais et en anglais
• Midorinoshima, Information sur le saké, en français et en anglais
• Déguster le saké comme un vin

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