Viande d'agneau
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L'agneau, le petit du mouton, peut être abattu avant qu'il ne soit adulte pour sa viande, qui est très tendre. Un agneau de lait est un agneau très jeune, abattu avant qu'il ne soit sevré (en général vers 90 jours).
C'est un produit alimentaire, qui sert d'ingrédient pour de nombreuses recettes. Le foie d'agneau est relativement riche en fer (mg/100 g, même teneur que le foie de boeuf ou le persil). On sait que l'agneau figurait dans la cuisine de la Rome antique. L'agneau peut être consommé sous de nombreuses formes : soupe, fricassée, gigot, côtelettes, ragoûts...
Sommaire |
[modifier] Les découpes de l'agneau
- les abats : foie, tripes,...,
- le carré, un morceau de viande rassemblant l'ensemble des côtes découvertes, secondes et premières,
- le collier,
- les Côtelettes,
- l'épaule,
- le gigot,
- la souris d'agneau,
- le quartier , un gigot et une moitié de selle
- la selle , partie basse du dos , l'équivalent du filet et du contre-filet chez le bœuf
- le baron , la selle et les deux gigots
[modifier] L'agneau dans la cuisine internationale
L'agneau sert à la fabrication de brochettes pour les barbecues.
[modifier] dans la cuisine française
L'agneau, souvent consommé en gigot s'accompagne de pruneaux, de flageolets avec par exemple des vins issus des vignobles de Cahors. Bernard Loiseau a fait sa spécialité de l'épaule d'agneau.
L'élevage des agneaux est une économie de pays montagneux tels que ceux de la commune de Rougier de Camarès qui se situe dans le sud du département de l'Aveyron entre le Causse du Larzac et les monts de Lacaune.
On retrouve l'agneau traditionnellement dans la cuisine basque, par exemple dans les pintxo.
L'agneau de pré-salé est une race très goûteuse.
L'agneau fait aussi partie de la gastronomie guyanaise.
[modifier] dans la cuisine européenne
- dans la cuisine britannique, l'agneau est consommé sous forme de gigot traditionnelemnt accompagné d'une sauce à la menthe,
- dans la cuisine espagnole, l'agneau est consommé sous la forme de rôti dans la Communauté autonome d'Aragon,
- dans la cuisine grecque et turque, on se sert des boyaux frais d'agneaux pour fabriquer les Kokoreç,
- dans la cuisine italienne, :
- c'est un ingréient du Fusilli al sugo di castrato (pâtes locales avec de la sauce tomate et de l'agneau castré), recette de la ville de Cannalonga,
- La viande d'agneau, cuite à la braise, souvent aromatisée au myrthe ou à la suie, est un repas de fête en Sardaigne,
- dans la cuisine russe, l'agneau est un ingrédient des pelmeni, une sorte de raviolis,
- dans la cuisine féroïenne, l'agneau est un produit de l'élevage : se cuisinent la tête, la cuisse séchée, les testicules, les reins cuits en brochette, et en une soupe de viande à moitié séchée et de légumes,
[modifier] dans la cuisine du monde
Dans diverses régions du monde, on accompagne la viande d'agneau de la pulpe de noix de coco râpée dans les sauces au curry.
- dans la cuisine cuisine algérienne, l'agneau accompagne le couscous (on utilisera plutôt du collier), le kebab, le tajine ou enfin le Thermis, une sorte de ragoût, dont un des ingredients principaux peut être des petits-pois(djelben), ou des pois-chiches(hommos), ou des haricots blancs (loubia), ou des haricots verts.
- dans le cuisine iranienne, l'agneau est consommé dans des kababs ou en tant que base du fesenjoun, un ragoût de la province de Gilan,
- dans la cuisine tunisienne, l'agneau est la viande accompagnant le couscous ou la mosli, une épaule d'agneau passée au four et accompagnée de pommes de terre et de piments. Le Sidi Bouzid est une race d'agneau élevée localement ayant obtenu une appellation d'origine contrôlée.
- à Ushuaïa, on cuisine l'agneau de Patagonie dans les hotels destinés aux touristes,
[modifier] Voir aussi
L'agneau est un animal pur (cacher) pouvant être mangé dans le religion juive. C'est également une viande halal pouvant être consommée dans la religion musulmane. Les chrétiens (en particulier les catholiques) consomment, par tradition, de l'agneau à Pâques. Il s'agit d'une coutume sans fondement théologique.
