Bernard Loiseau
Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Bernard Loiseau (13 janvier 1951 - 24 février 2003) était l'un des plus grands chefs cuisiniers et restaurateurs français. Trois étoiles au Guide Michelin et 19/20 au Gault-Millau. Il était l’ambassadeur et le plus ardent défenseur de la gastronomie française, le plus populaire dans le monde entier des années 1980 et années 1990 grâce à son talent de cuisinier et à son charisme qui lui a permis une médiatisation importante.
Sommaire |
[modifier] Biographie
Il naît le 13 janvier 1951 à Chamalières en Auvergne dans un milieu modeste. Sa mère est une fine cuisinière qui lui transmet l’amour de la cuisine française et ses recettes de prédilection: "la tourte aux champignons" et "l’épaule d’agneau".
[modifier] Apprentissage
En 1968, il entre en apprentissage à l'âge de 16 ans chez les Pierre et Jean Troisgros (les Frères Troisgros) à Roanne, l'année où cette prestigieuse maison décroche sa Troisième étoile au Guide Michelin, chez qui il obtient son CAP de cuisine en 1971. Le jeune chef, travailleur acharné et ambitieux, surdoué, doté d’un vrai génie de la gastronomie décide alors d'accomplir son rêve et sa passion, réussir dans la restauration. Il se jure d'avoir lui aussi un jour Trois étoiles au Guide Michelin et d'être un des plus grands chefs cuisiniers français.
[modifier] Restaurant La Côte d'Or en Bourgogne
Il est engagé par le chef Claude Verger à "La Barrière de Clichy" à Paris, qui lui confie dès 1975 la gérance de son grand restaurant gastronomique "La Côte d'Or" à Saulieu en Bourgogne où le chef Alexandre Dumaine a contribué à la gloire de la gastronomie française de 1935 à 1964.
En 1982 après sept ans de gérance, il achète "La Côte d'Or" en s'endettant lourdement et voue alors sa vie à refaire de cet établissement, après Alexandre Dumaine qu'il admire, un des plus haut lieu de gastronomie mondiale et de prestige culinaire français.
En 1991 il obtient la consécration suprême du milieu gastronomique: Trois étoiles au Guide Michelin et publie son premier livre "L'envolée des saveurs".
Il sélectionne lui même les meilleurs produits du terroir Bourguignon, limite l’usage du beurre et de la crème et privilégie les jus de cuisson. Sa cuisine est un hymne à la simplicité et à l'équilibre, aux goûts du terroir francs et puissants pour des festins d'exceptions.
Il devient un des chefs les plus populaires et les plus connus de la planète grâce à son sens des médias dont il se sert pour acquérir la célébrité. Il fait venir des clients du monde entier à Saulieu dans son célèbre restaurant.
[modifier] Développement commercial
En 1995 il créé la marque "Bernard Loiseau" et ouvre une boutique Bernard Loiseau à côté de son hôtel restaurant dans lequel il vend des produits gourmands du terroir Bourguignon, des vins sélectionnés, des accessoires et du textile de cuisine, une sélection d'articles issus de l'artisanat régional Bourguignon et des livres de cuisine.
Comme ses pairs Paul Bocuse, Georges Blanc, Alain Ducasse ou Marc Veyrat etc, il souhaite développer un empire commercial d'hôtellerie-restauration de luxe et de produits dérivés très ambitieux sous son nom : chambres Relais et Châteaux dans son hôtel géré par son épouse, ouverture de trois restaurants à Paris, les Trois Tantes, "tante Louise", "tante Marguerite" et "tante Jeanne", cave d'exception avec 45 000 bouteilles de vins et 1500 références différentes, un cadre de grand standing d'exception, de multiples contrats publicitaires de télévision, produits dérivés, livrés en France, aux États-Unis et au Japon. Il développe une gamme de plats cuisinés pour la grande distribution avec la société AGIS.
En décembre 1998, il fonde la société "Bernard Loiseau SA" qu'il introduit sur le second marché boursier devenant le premier chef au monde à être coté en bourse ce qui lui vaut la une du New York Times aux États-Unis. Alors qu'il a déjà contracté un emprunt de 4,5 millions d'euros, il obtient 5 millions d'euros supplémentaires pour poursuivre son important programme de développement.
[modifier] Disparition et succession
En 2003, il projette d'ouvrir un hôtel de caractère et de luxe l'année suivante dans le Sud-ouest, à proximité de Toulouse. Suite à de très lourds emprunts et une pression financière et professionnelle importante, à un état dépressif latent, à une angoisse chronique, à un esprit obsessionnel de recherche de la perfection éternellement insatisfait, suite à une rétrogradation de 19/20 à 17/20 dans le célèbre guide Gault-Millau et à des critiques peu élogieuses et humiliantes de la part de ces critiques en 2003, devant la sévérité des guides qui lui reprochent de s'endormir sur ses lauriers et sur sa célébrité au détriment de sa réelle créativité à renouveler sans cesse, il se suicide sans explications officielles le 24 février 2003, à l'âge de 52 ans, dans sa maison de Saulieu, laissant un grand étonnement et un certain mystère sur les causes de son départ anticipé. Une assurance décès souscrite avec option suicide au nom de son épouse et de ses trois enfants a réglé la totalité de ses importants emprunts.
Suite à sa disparition, son groupe et son épouse Dominique Loiseau, ainsi que le chef Patrick Bertron (son élève et bras droit durant 20 ans), ont repris le flambeau en continuant de faire perdurer avec succès l'esprit et les Trois étoiles de Bernard Loiseau.
Son épouse écrit et publie en 2003 un livre biographique sur son mari : Bernard Loiseau mon mari aux éditions Michel Lafon. « La Côte d'Or » à été rebaptisée « Le Relais Bernard Loiseau » en son honneur.
[modifier] Journée type de Bernard Loiseau (18 heures par jour)
- 08 h 00 : Administratif, courrier, organisation des équipes de travail.
- 09 h 30 : Cuisine, discussions, suggestions d'idées.
- 11 h 30 : Déjeuner.
- 12 h 00 : Accueil personnel des premiers clients, puis supervision des cuisines et des fourneaux.
- 15 h 00 : Petite sieste puis chasse ou pêche dans le Morvan en solitaire ou bien ramassage de baies et de champignons.
- 20 h 00 : Accueil personnel des clients du soir, puis à nouveau supervision des fourneaux et de ses équipes...
[modifier] Distinctions
- 1991: Trois étoiles au Guide Michelin.
- 19/20 au Gault-Millau.
- Son hôtel-restaurant "La Côte d'Or" de Saulieu obtient le "Pourpre" chez Relais & Chateaux.
- Sa statue de cire au Musée Grévin, à côté de celle de Paul Bocuse.
[modifier] Bibliographie
- 1981 : L'envolée des Saveurs par Bernard Loiseau
- 1997 : Bernard Loiseau cuisine en famille - Mes recettes simples pour tous les jours Bernard et Dominique Loiseau - Editions Albin Michel
- 2002 : Mes bons petits plats faciles et pas chers par Bernard Loiseau - Editions Albin Michel
- 2003 : Je cuisine comme un chef par Bernard Loiseau - Editions Albin Michel Jeunesse
- 2003 : Bernard Loiseau mon mari par son épouse Dominique Loiseau - Editions Michel Lafon
- 2003 : Jambonnettes de grenouilles a la purée d'ail et au jus de persil par Bernard Loiseau - Editions Gèrard Guy, coll. « La cuisine des poètes »
- 2006 : Trucs de cuisiniers par Bernard Loiseau - Editions Marabout
[modifier] Recettes célèbres
- Épaule d’agneau.
- Tourte aux champignons.
- Soupe d'escargots aux orties.
- Jambonnettes de grenouilles, à la purée d'ail et au jus de persil.
- Quelques recettes en ligne de Bernard Loiseau
[modifier] Voir aussi
Le film de Pixar Animation Studios sorti en août 2007, Ratatouille, rend hommage à Bernard Loiseau sous les traits d'un de ses personnages, le Chef Gusteau, avec une similitude tragique et émouvante des deux personnages.
Article détaillé : Liste des restaurants étoilés par le Guide Michelin.
