Surimi
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Le surimi est un produit alimentaire. (En japonais 擂り身, surimi, "poisson haché".) Il est réalisé à base de chair de poisson blanc, traditionnellement le colin d'Alaska ou le merlan bleu, mais désormais d'espèces moins nobles. Il peut se présenter sous diverses formes comme bâtonnet, dé, médaillon, émietté, découpé en tranches, ou en forme de corps de crustacé.
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[modifier] Histoire
Le surimi est un produit qui fut créé au Japon, pendant le XVIIe siècle siècle, où il portait le nom de kamaboko. Le procédé de fabrication permettait alors de conserver le poisson afin de pouvoir le consommer même hors des périodes de pêche. Le surimi fut importé en Europe dans les années 1980. Ce sont les Japonais eux-mêmes qui ont inventé le terme "surimi" pour exporter leur produit. Ce nom est maintenant utilisé dans le monde entier.
[modifier] Poissons utilisés
- Lieu noir, ou Goberge
- Merlan bleu
- Colin d'Alaska
- Brème de mer
[modifier] Fabrication
La fabrication se déroule en deux étapes principales :
- La première étape se déroule en mer. À bord de bateaux-usines, les poissons sont pêchés, étêtés, et vidés. Les filets sont ensuite mixés, lavés plusieurs fois à l'eau douce, pressés. On élimine les protéines solubles (enzymes), le sang, le gras, les tissus conjonctifs. Ces étapes permettent de former le "surimi base". Celui-ci se présente sous forme d'une pâte blanche sans goût, riche en protéines et pauvre en lipides. On ajoute au surimi base des cryoprotectants pour améliorer la résistance des protéines au froid : polyphosphates, sucre, sorbitol. Cette pâte va ensuite être congelée à -30°C en plaques de 10 kg afin d'être conservé jusqu'au retour à terre.
- La deuxième étape est réalisée à terre. Le surimi base est tout d'abord contrôlé lors de l'entrée à l'usine (contrôle de blancheur, de force du gel, microbiologique, etc.). Plusieurs additifs vont lui être ajoutés : fécule, blanc d'œuf, huile, sel, sorbitol, sulfate de calcium, arômes (de crabe, crevette, etc.), colorants (le paprika desépicé est utilisé pour colorer la surface du surimi en orange), etc. La pâte est ensuite travaillée et étalée en fine couche pour être cuite à la vapeur. Elle est enfin mise en forme (généralement enroulée et scarifiée), conditionnée, et pasteurisée.
[modifier] Apports nutritionnels
| Énergie | 100 kcal |
| Protéines | 15 g |
| Glucides | 7 g |
| Lipides | 0.7 g |
| Minéraux (Ca, Fe,Mg, Zn, P, K, Na, Cu,I) | 0,6 g |
| Vitamines (A, B1, B2, B3, B5, B6, B12) | 0,36 mg |
Le surimi ne contient aucun agent de conservation.
[modifier] Consommation
Le Japon est le premier consommateur et producteur mondial de surimi. La France en est le premier consommateur européen.
