Sauvignon
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Le sauvignon (ou sauvignon blanc) est un cépage de vigne (Vitis vinifera) très répandu en France, aux États-Unis, en Afrique du Sud, en Australie et en Nouvelle-Zélande. Les vins jeunes de sauvignon blanc ont un arôme caractéristique, distinct de celui des autres cépages, dont les principaux descripteurs sont le genêt, le buis, le bourgeon de cassis, le pamplemousse, le fruit de la passion et, dans certains cas, la fumée, la viande rôtie ou encore la pierre à fusil.
Ces molécules fortement odorantes ont pu être associées à des thiols volatils (composé porteur d'une fonction sulfanyl (R-SH))([1]). Ces arômes, sous forme de trace dans le moût apparaissent dans les vins au cours de la fermentation alcoolique. C'est sous l'action de la levure (Saccharomyces cerevisiae) que les thiols volatils sont libérés à partir de précurseurs non volatils du raisin dont les structures ont été identifiées à des S-conjugués à la cystéine.
Une étude en 1997 a révélé le lien de parenté direct du cabernet-sauvignon, issu du croisement de cabernet franc et du sauvignon[réf. nécessaire].
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[modifier] Origine et répartition géographique
[modifier] France
En France, la culture du sauvignon s'étend sur environ 14 000 hectares, dont 6 000 dans le Sud-Ouest (notamment le Bordelais), et autant dans la vallée de la Loire. Cette surface est actuellement en progression. Dans la vallée de la Loire, il donne des vins blancs secs très parfumés (Sancerre, Pouilly-Fumé). Dans le Sauternais, le sauvignon permet l'obtention de vins blanc liquoreux.
Le cépages est classé autorisé dans les appellations Saint-Bris ( dans le Bourgogne), Barsac, Côtes-de-Blaye, Premières côtes de Blaye, Bordeaux-Côtes-de-Francs, Bordeaux sec, Cadillac, Cérons, Côtes-de-Bourg, Crémant de Bordeaux, Entre-Deux-Mers, Graves, Graves-de-Vayres, Loupiac, Pessac-Léognan, Premières côtes de Bordeaux, Sainte-Croix-du-Mont, Sainte-Foy-Bordeaux et Sauternes.
Dans le vignoble du Val-de-Loire, le sauvignon fait partie de l’encépagement des appellations Anjou, Cheverny, Coteaux-du-Giennois, Fiefs-Vendéens, Menetou-Salon, Pouilly-Fumé, Pouilly-sur-Loire, Quincy, Reuilly, Saint-Pourçain, Sancerre, Saumur, Touraine, Touraine-Mesland et Valençay.
En Provence, le sauvignon est autorisé dans les vins de Bandol, Cassis et des Coteaux d'Aix en Provence.
Dans le Sud-Ouest, le sauvignon fait partie de l’encépagement des appellations Bergerac, Côtes de Duras, Côtes-du-Marmandais, Gaillac, Pacherenc du Vic-Bilh, Monbazillac, Montravel, Côtes de Gascogne et Saussignac.
[modifier] Italie
Il est classé recommandé dans 32 provinces d'Italie et autorisé dans 26 provinces. En 1990, il couvrait 2 947 ha.
En Italie, il est classé cépage d'appoint en DOC Alghero, Bagnoli di Sopra , Bianco di Scandiano, Bolgheri, Carso, Castel del Monte, Colli Berici, Colli Bolognesi, Colli del Trasimeno, Colli dell'Etruria Centrale, Colli di Conegliano, Colli di Faenza, Colli di Parma, Colli di Scandiano e di Canossa, Colli Orientali del Friuli, Colli Piacentini, Colline Lucchesi, Collio Goriziano, Contea di Sclafani, Contessa Entellina, Delia Nivolelli, Friuli Annia, Friuli Aquileia, Friuli Grave, Friuli Isonzo, Friuli Latisana, Garda, Garda Colli Mantovani, Lison Pramaggiore, Vini del Molise, Oltrepó Pavese, Sant'Antimo, Terlano et Trentino.
[modifier] États-Unis
[modifier] Afrique du Sud
[modifier] Chili
[modifier] Australie
[modifier] Nouvelle-Zélande
[modifier] Caractères ampélographiques
L'extrémité du jeune rameau est cotonneuse, blanche à liseré carminé.Les jeunes feuilles sont duveteuses et jaunâtres. Les feuilles adultes, à 5 lobes avec des sinus latéraux étroits et à fonds aigus, ont un sinus pétiolaire en lyre plus ou moins ouverte, des dents ogivales, étroites et un limbe duveteux.
[modifier] Aptitudes culturales
La maturité est de deuxième époque moyenne: 20 jours après le chasselas.
[modifier] Potentiel technologique
Les grappes et les baies du sauvignon sont petites. La grappe est tronconique, parfois ailée et compacte. Le cépage est de bonne vigueur mais il est peu fertile. Il est très sensible à l'oïdium, à l'eutypiose, au black-rot et à la pourriture grise. Il est moins sensible au mildiou.
En matériel certifié, on compte 20 clones agréés. Les clones 297 et 316 sont les plus importants en termes qualitatifs.
Son moût est sucré avec une bonne acidité.
Ce cépage est assez polyvalent : en concurrence avec le sémillon, il peut produire des vins liquoreux à condition de laisser se développer la pourriture noble (Botrytis cinerea) et de se limiter à des rendements faibles.
[modifier] Nuances aromatiques : Un peu de biochimie !
C'est en 1995 que la nature chimique chimique des principaux composés responsables de l'arôme caractérique de ces vins a été identifiée. La découverte de la 4-méthyl-4-sulfanylpentan-2-one (4MSP), à forte odeur de buis et de genêt, par Darriet et al., ouvrit la voie à l'identification d'autres arômes de même nature chimique. La mise en place d'une méthode de purification spécifique de ces composés a permis, dans un premier temps, d'identifier et de quantifier d'autres composés : L'acétate de 3-sulfanylhexanol (A3SH) dont l'odeur évoque également le buis, le 4-méthyl-4sulfanylpentan-2-ol (4MSPOH) et le 3-sulfanylhexan-1-ol (3SH) aux nuances plus fruitées de pamplemousse ou fruit de passion.
Ces arômes, sous forme de trace dans le moût apparaissent dans les vins au cours de la fermentation alcoolique. C'est sous l'action de la levure (Saccharomyces cerevisiae) que les thiols volatils sont libérés à partir de précurseurs non volatils du raisin dont les structures ont été identifiées à des S-conjugués à la cystéine (Tominaga et al., 1998). La 4MSP, le 4MSPOH et le 3SH sont ainsi libérés, respectivement, à partir de la S-4-(4-méthylpentan-2-one)-L-cystéine (P-4MSP), de la S-4-(4-méthylpentan-2-ol)-L-cystéine (P-4MSPOH) et de la S-3-(hexan-1-ol)-L-cystéine (P-3SH). Le taux de transformation des précurseurs cystéinylés en thiols volatils au cours de la fermentation alcoolique est très faible. Seulement 2 à 5% des précurseurs présents dans les moûts sont transformés en thiols volatils par les levures. De plus, ce taux de transformation est fortement dépendant de l'espèce ou de la souche de levure utilisée. La levure est donc en grande partie responsable des teneurs en thiols volatils retrouvées dans les vins.
Enfin, la présence d'un S-3-(hexan-1-ol)-glutathion a été mise en évidence (Peyrot des Gachons et al., 2000). L'identification de ce composé, qui peut etre considérer comme un proprécurseur, laisse supposer que le S-3-(hexan-1-ol)-L-cystéine provient du catabolisme du S-3-(hexan-1-ol)-glutathion.
[modifier] Synonymes
Le sauvignon est connu sous les noms de blanc doux, blanc fumé, douce blanche, feigentraube, fié, fumé blanc, gros sauvignon, libournais, Muskat-Sylvaner (ou Muskat-Silvaner), muskatani sivanec, punechon, puinéchou, punéchou, rouchelin, sarvonien, sauternes, sauvignon blanc, sauvignon fumé, sauvignon saune, sauvignon petit, savagnou, savignon, servonien, sovinjon, sovinon, surin, sylvaner musquéou weisser sauvignon.
[modifier] Articles connexes
[modifier] Bibliographie
- Pierre Galet: Dictionnaire encyclopédique des cépages Hachette Livre, 1.2000. ISBN 2-0123633-18.
