Palomino (cépage)
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Le palomino est un cépage blanc à grosses grappes qui doit sa réputation à l'unique zone de Jerez en Andalousie (Espagne). C'est là le cépage élu puisqu'il représente environ 95% de la production locale. On en trouve également en Afrique du Sud, en Californie (sous le nom de Golden Chasselas) et de façon presque anecdotique à Madère.
À Jerez, il sert à l'élaboration de divers types de vins oxydés et mutés (dont on a arrêté la fermentation par ajout d'alcool comme dans les portos ou les muscats du sud de la France). On peut classer les vins de Jerez issus de Palomino en deux grandes familles : les finos et les olorosos.
Les Finos sont les moins alcoolisés (environ 15°), très secs et obtenus à partir d'un vieillissement sous voile (appelé « flor »), une technique également utilisée pour l'élaboration du vin Jaune dans le Jura à partir du Savagnin. Une variante, les finos des environs de Sanlùcar de Barrameda, sont vendus sous l'appellation Manzanilla.
Les Olorosos sont plus alcoolisés (18° à 20°) et plus charpentés. Ils ont des arômes qui rappellent ceux du Whisky. (C'est d'ailleurs plutôt l'inverse car les meilleurs Whisky vieillissent dans d'anciens fûts de Jerez.)
Les Amontillados sont de vieux finos qui ont perdu leur voile (ils sont donc plus oxydés) et qui ont vieilli en solera. Ce sont probablement les plus riches Jerez avec les Palo Cortado, une autre variante à mi-chemin entre Fino et Oloroso.
Tous ces Jerez sont des vins très secs. Sous l'appellation « cream », sont commercialisés des vins plus doux issus d'assemblages avec les cépages Pedro Ximénez ou Moscatel.
