Cuisine sénégalaise

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La cuisine sénégalaise présente quelques similitudes avec celles des autres pays de l'Afrique de l'Ouest, mais elle a également subi d'autres influences : Afrique du Nord, France ou Portugal.

Relativement peu connue en Europe en dehors des communautés issues de l'immigration et de quelques restaurants de grandes villes, elle a attiré l'attention des médias en 2004 au moment de la publication du livre de Youssou N'Dour, La Cuisine de ma mère.

Deux ans plus tôt, dans Un grain de vie et d'espérance, la romancière Aminata Sow Fall avait mis en scène la place essentielle occupée par la cuisine dans la culture et la vie quotidienne au Sénégal.

Sommaire 1 Une cuisine conviviale 2 Produits de base 3 Préparations 4 Boissons 5 Voir aussi 5.1 Articles connexes 5.2 Bibliographie 5.3 Liens externes

[modifier] Une cuisine conviviale

La teranga (hospitalité) en est le principe de base.

Famille, amis de passage, invités de circonstance, se regroupent autour d'un plat unique (appelé bol) dans lequel tout le monde pioche, à la main ou avec une cuillère (couddou), sa nourriture au sein de son petit territoire. Parfois, une personne partage un morceau plus gros ou difficile de découpe et le répartit aux convives.

Ce n'est pas dans les restaurants que l'on découvre habituellement les vraies saveurs de la cuisine locale. Le temps ne compte pas et les plats mijotent longuement.

En ville on peut cependant se procurer des en-cas rapides dans les éventaires de plein air, dans les dibiteries (du français "débiter") qui proposent des portions de mouton grillé avec des oignons (dibi), ou encore dans les restaurants libanais spécialisés dans les sandwiches nommés chawarmas.

[modifier] Produits de base

• La proximité de l'Océan Atlantique donne aux poissons une place de choix dans les préparations locales, comme le thiéboudienne. Le plus réputé est le thiof (Epinephelus aeneus) ou mérou bronzé à la chair ferme et fine. Mais les ressources halieutiques du pays sont innombrables : mulet, carpe rouge, carangue, capitaine, ombrine, thon, sole, barracuda, lotte, saint-pierre, espadon. Le poisson est tantôt braisé, séché et/ou salé et fermenté, notamment pour en faire un condiment, le guedj.
• Grâce aux mangroves notamment, on trouve aussi des fruits de mer de qualité : huîtres de palétuviers – cuites à la braise –, crabes, araignées de mer, cigales de mer, poulpes, langoustes, gambas ou crevettes.
• La viande ne fait pas nécessairement partie du plat de résistance, notamment dans les régions les plus pauvres. En outre les éleveurs peuls par exemple ne mangent guère les bêtes de leur troupeau, destiné avant tout à la production de lait.
• Les étals des marchés et les dibiteries proposent surtout du mouton, mais également du bœuf, néanmoins plus coûteux.
• Selon les régions, on consommera aussi parfois de la chèvre.
• En revanche, limité aux régions chrétiennes, le porc est peu présent.
• Pour les mêmes raisons, la viande de phacochère n'est guère utilisée. Celui-ci fait parfois partie du gibier que l'on savoure dans les camps de chasse.
• Économique, le poulet remplace souvent les autres viandes. Il est vendu découpé en morceaux, puisque c'est sous cette forme qu'il est utilisé dans les différentes préparations. On appelle parfois « poulet bicyclette » l'animal élevé en plein air à côté des cases. Plus fermé et plus savoureux, il est préféré aux volailles en batterie que les élevages modernes fournissent aux supermarchés, ici comme ailleurs.
• Partout les céréales constituent le produit alimentaire de base. Le mil se prépare en bouillie, en boulettes, ou sous forme de couscous. Sa cuisson, dans de grandes marmites, est longue.
• Le fonio est une céréale rustique et peu exigeante, mais dotée de qualités nutritives, que l'on trouve surtout dans le Sénégal oriental. On l'utilise un peu à la manière du mil.
• Traditionnellement cultivé en Casamance et plus récemment dans les zones irriguées le long du fleuve Sénégal, le riz est pourtant souvent importé d'Asie. Ses grains sont généralement courts ou cassés, ce qui donne des préparations plus onctueuses que le riz long. A noter par exemple la préparation du riz wolof.
• Comme les cultures maraîchères sont généralement tributaires de l'irrigation, les légumes consommés dans les grandes villes proviennent principalement de la Grande-Côte (c'est-à-dire de la section du littoral comprise entre Saint-Louis et Dakar), plus précisément des collines que l'on appelle Niayes. Cependant les approvisionnements sont parfois limités ou de qualité modeste en saison sèche. La tomate est l'un des légumes les plus répandus au Sénégal, mais les boîtes de concentré sont aussi omniprésentes. Certains légumes semblent assez familiers au visiteur occidental, comme les choux, les carottes ou les aubergines. D'autres le sont moins comme les gombos, des légumes verts oblongs et fibreux que l'on mange en ragoût, des ignames utilisés comme des pommes de terre, les niébés, de petits haricots à l'œil noir, très riches en protéines, les racines du manioc ou ses feuilles que l'on peut accommoder comme des épinards,
• Pour relever les plats, le cube Maggi – ou l'arôme liquide de la même marque, surnommé ici « corrige-madame » – et le concentré de tomate en sont des ingrédients pratiquement incontournables, comme en témoigne la réutililisation systématique de ces boîtes de conserve, notamment pour fabriquer des modèles réduits vendus aux touristes.
• La saison des pluies en Casamance est propice à la production de fruits tropicaux juteux. Sur les marchés en général on trouve surtout : mangues jaunes ou vertes, oranges, mandarines, pamplemousses, bananes plantain, papayes, ananas, jujubes, goyaves à chair rose, noix de coco, corossols à la délicieuse pulpe blanche. Dans les restaurants ces fruits sont également proposés sous forme de sorbets, de compotes ou de soufflés. Quant au fruit du baobab, le pain de singe, il a un goût acidulé particulier. Sa pulpe est utilisée en boisson (bouye).
• Au royaume de l'arachide, les cacahuètes grillées, salées ou sucrées sont souvent proposées dans la rue, ainsi que des noix de cajou ou d'autres petites choses à grignoter.

[modifier] Préparations

• Le thiéboudienne (il existe de multiples façons de l'écrire : tiéboudienne, thiep bou dien, ceebu jen, cep bu jen...) est le plat national. En wolof (ceebu jën) l'expression signifie littéralement "riz au poisson". C'est en effet une préparation à base de poisson frais (souvent du thiof), de poisson séché, de yet (coquillagés séchés au goût prononcé) et de riz, cuits avec des légumes (manioc, citrouille, chou, carottes, navets, aubergines...), du persil, de la purée de tomate, des piments, de l'ail et des oignons.
• Le mulet farci à la saint-louisienne est une spécialité de Saint-Louis. C'est une recette élaborée, réservée aux grandes occasions. On écaille le mulet, on le vide et on retire délicatement l'arête centrale, pour ne conserver que la tête et la peau. La chair est hâchée avec de la mie de pain, de l'oignon, de l'ail, du piment, du poivre et divers aromates. Le poisson est alors farci avec cette préparation, recousu, puis cuit au four ou au court-bouillon. Il est servi avec des légumes et la sauce de cuisson.
• Le caldou (ou kaldou) est une recette casamançaise. Le poisson y est accommodé avec de l'huile de palme, des légumes et du riz. Une sauce aux citrons verts l'accompagne généralement.
• Le yassa de poulet est également un plat originaire de Casamance. Le poulet, coupé en morceaux, est d'abord mariné avec des oignons, du jus de plusieurs citrons verts complété par autant de vinaigre et d'huile d'arachide, puis grillé au feu de bois et enfin cuit doucement dans sa marinade. On l'accompagne de riz blanc, si possible du riz diola. Le yassa peut également être préparé avec du mouton, du poisson.
• Le bassi salté (ou céré bassi saleté), une recette élaborée venue du Sine-Saloum se prépare tout particulièrement à l'occasion du Tamkharit qui marque le début de l'année musulmane. C'est un couscous de mil des grands jours qui nécessite de nombreux ingrédients : petites boulettes de viande de mouton (ou de poisson), patates douces, haricots blancs, choux, mais aussi raisins secs, voire dattes, sans oublier la sauce tomate à la viande.
• Le maffé (ou mafé) est un plat à base de viande (bœuf, mouton ou poulet), servi avec du riz et une sauce onctueuse à la pâte d'arachide qui lui donne une saveur particulière. Le riz est parfois remplacé par du niébé, les haricots locaux.
• La soupe candia (ou soupou kandja) se prépare avec du riz, du poisson séché et du yet (mollusque séché), accompagnés d'une sauce à base de gombos et d'huile de palme.
• Les pastels sont des sortes de petits beignets plats farcis avec du poisson et des épices.
• Les desserts ne sont pas légion et la consistance des plats uniques ne les rend pas vraiment indispensables, mais on peut cependant citer le fondé (boulettes de mil), le lakh sankhal, des quenelles de semoule que l'on déguste avec du lait caillé (sow) ou du yaourt, ou encore les gâteaux à la noix de coco, la crème de corossol ainsi que les « oreilles de Peuls » (nopou peulh). À noter que dans les salons de thé de Dakar on trouve aussi d'excellentes pâtisseries occidentales.

[modifier] Boissons

• L'eau est précieuse, elle n'est pas toujours potable.
• Le lait en poudre importé est souvent préféré aux produits locaux, néanmoins on consomme beaucoup de lait caillé.
• Malgré une production de fruits dans le pays, particulièrement en Casamance, la consommation de jus de fruits frais n'est pas si fréquente.
• Le bissap est la boisson la plus populaire. C'est un jus de couleur pourpre fabriqué à partir des feuilles d'hibiscus (Hibiscus sabdariffa), additionné d'eau, de sucre, parfois de menthe ou de fleur d'oranger. On lui prête des propriétés laxatives.
• D'autres jus sont aussi couramment proposés : le dakhar (une décoction de tamarin) acidulée et rafraîchissante ; le ginger, une boisson au gingembre réputée aphrodisiaque ; ou encore le bouye, préparé à partir du pain de singe, le fruit du baobab), un breuvage riche en vitamines B1, B2 et C. Le ditakh (fruit du Detarium senegalensis) produit également un jus.
• Le thé fait l'objet d'un véritable rituel. La cérémonie du thé (atthaya) se déroule traditionnellement en trois étapes. Le premier verre est plus amer, le second plus fort et le troisième plus suave. On utilise du thé vert en provenance de Chine et, comme en Afrique du Nord, on y ajoute des feuilles de menthe ou, parfois à défaut, des pastilles Valda.
• Les feuilles de kinkeliba (ou kinkiliba) sont infusées pour préparer une boisson rafraîchissante.
• Les alcools sont peu consommés dans un pays majoritairement musulman, sauf dans quelques lieux particuliers comme les grands hôtels.
• La bière est néanmoins assez populaire. Généralement produites par la SOBOA, les marques locales les plus consommées sont la Gazelle, plus économique, et la Flag, plus forte. Dans l'est du pays on fabrique de la bière de mil.
• Le vin de palme, parfois présenté comme « l'alcool du pauvre » et célébré pour ses multiples vertus, est issu de la fermentation de la sève du palmier. Il peut également être consommé frais.

[modifier] Voir aussi

[modifier] Articles connexes

• Culture du Sénégal

[modifier] Bibliographie

• (fr) Tevi L. Adambounou, Application du principe de la déshydratation partielle par Osmose A : La conservation post-récolte de légumes tropicaux et tentatives d'introduction du produit fini dans les habitudes alimentaires sénégalaises, Université de Laval (Québec), 1983 (thèse)
• (fr) Amadou Sarra Ba, Les goûts et les usages culinaires dans l’espace sénégambien (VIII^e-XIX^e siècle), Dakar, Université Cheikh Anta Diop, 2001, 136 p. (Mémoire de Maîtrise)
• (fr) Monique Biarnès, La Cuisine sénégalaise, Paris, Société africaine d'édition, 1972
• (fr) Joséphine N'Diaye Haas, Cuisine Sénégalaise, L'Harmattan, 104 p.
• (fr) Saurelle Diop, Cuisine sénégalaise d’hier et d’aujourd’hui
• (fr) Youssou N'Dour, La Cuisine de ma mère, Minerva, 2004, 187 p. (ISBN 2830707486)
• (fr) Aminata Sow Fall, Un grain de vie et d'espérance, Éditions Françoise Truffaut, 2002, 141 p. (ISBN 2951661452)
  Roman suivi d'une vingtaine de recettes.

[modifier] Liens externes

• (fr) La cuisine sur ausenegal.com
• (fr) La cuisine du Sénégal sur Kassoumay
• (fr) « Fête des produits du cru » (célébration du vin de palme à Oussouye dans un article du Soleil)
• (fr) Recettes sénégalaises