Recettes d'abats

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Les recettes d'abats sont préparées à partir d'ingrédients provenant d'animaux de boucherie (bœuf, veau, mouton, agneau, porc). Ils sont constitués de morceaux qui ne sont ni de la chair ni des muscles. Ils entrent souvent dans la composition de farces. Les abats sont commercialisés par les bouchers et les tripiers, ils sont aussi vendus en grandes surfaces.

Sommaire

[modifier] Les différents morceaux

[modifier] Deux catégories

les abats sont divisés en deux catégories :

  • les abats rouges : ils sont consommables en l'état et ne nécessitent pas de préparation préalable importante.
  • les abats blancs : ils doivent subir une préparation importante, réalisée en général par un tripier. Ils sont échaudés, blanchis pour être nettoyés.

[modifier] Les abats rouges

Morceau Bœuf Veau Mouton
Agneau		 Porc
Mou X X / /
Cœur X X X /
Foie X X X X
Rate X / X /
Mamelle X (vache) / / /
Rognon (*) (*) X X
Pied X X X X
Animelles ou rognon blanc X / X X
Queue X / / X
Joue X / / X
Langue X X X X
Museau X / / X
Palais (**) / / /
Ris / X X /

X Utilisé

/ Non utilisé

(*)Considéré comme pièce de boucherie

(**) Plus utilisé

[modifier] Les abats blancs

Morceau Bœuf Veau Mouton
Agneau		 Porc
Pied / X X X
Cervelle (***) X X X
Amourette (***) / / /
Tripe X X X /
Fraise / X / /
Oreille / X / X
Tête / X X (****)

X Utilisé

/ Non utilisé

(***) Interdit de vente dans certains pays à la suite de l'épidémie de Encéphalopathie spongiforme bovine (Exemple : France)

(****) Utilisé en charcuterie.

Les tripes sont constitués par les quatre estomacs des ruminants (panse, réseau, feuillet, caillette ou franche-mule)

[modifier] Accompagnement

[modifier] Légumes

Traditionnellement en France, certains abats comme la cervelle, la tête de veau ou les tripes sont servis avec des pommes de terre cuites à la vapeur. Ils peuvent être servi avec d’autres légumes comme les carottes braisées pour la langue de bœuf. Les rognons en sauce peuvent même être accompagnés par des pâtes ou de la polenta.

[modifier] Sauces

Certaines sauces froides sont l’accompagnement idéal de la langue de bœuf, de la tête de veau, du tablier de sapeur (panse de bœuf panée et grillée).

[modifier] Recettes