Tripoux
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Les tripoux (pluriel tripoux ou tripous) sont une spécialité culinaire de l'Aveyron et du Cantal (plat traditionnel du Ségala, du Rouergue et de la Haute-Auvergne (Saint-Flour). Cette spécialité est également très répandue en Lozère. Dans ce dernier département, on retrouve également une variante aux tripoux, appelés manouls, et constitué non plus de veau ou de bœuf, mais de mouton.
Ils sont préparés avec de la tripe (pansette) de veau coupée, garnie de morceaux plus petits de panse puis roulée dans une pansette d'agneau et attachée avec du boyau fin ou une ficelle. La fraise de veau, qui entrait dans la composition auparavant, n'est plus utilisée, en effet elle est aujourd'hui interdite à la consommation.
La cuisson se fait pendant plus de 4 heures dans un fond de veau, salé, poivré, aromatisé de vin blanc, avec carottes et tomates.
Ils sont servis, le plus souvent avec un aligot (tome fraîche fondue dans une purée de pommes de terre) où bien de la truffade (pommes de terre rissolées et tome fraîche de Cantal).
Ils font partie de toute une gamme de produits du terroir français préparés avec de la triperie ; dans la région de Marseille, on trouve un mets comparable : les pieds et paquets.
Contrairement à l'idée reçue, les tripoux ne sont pas gras du tout, bien au contraire car constitués principalement de collagène (protéines) : moins de 5 % de matières grasses, moins de 100 kcal/100 g.
