Paella
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Cuisiniers célèbres
La paella (du valencien (catalan) paella, poêle) est un plat d'origine valencienne, qui tire son nom de la grande poêle qui sert à la cuisiner. Le plus connu des plats de la cuisine espagnole naquit, en effet, voici des siècles dans les campagnes de Valence, et c'est le riz des marais voisins de l'Albufera que les paysans de la région apprirent à accommoder à leur manière. Il existe aujourd'hui presque autant de recettes de paella que de villages en Espagne. Mais les Valenciens dénient à toute autre préparation que la leur le droit de s'appeler paella valenciana (ou riz "à la paella", puisque ce mot désigne seulement la poêle en fer à deux anses qui sert à la cuisson). Dans celle-ci, la vraie, il ne saurait y avoir comme viandes que du poulet, du lapin et (ou) du canard, que l'on fait dorer avec de l'huile d'olive. Il faut ensuite ajouter de la tomate, des baquetes (escargots des champs), des ferradures (haricots verts), quelques tavelles (haricots frais en grain) du piment et un peu d'ail. C'est le moment de verser l'eau dans laquelle tout va bouillir jusqu'à cuisson des légumes, ainsi qu'une branche de romarin. Un peu de safran (en brins). Du riz, enfin, qui doit cuire jusqu'à absorption de l'eau. La coloration jaune du riz provient du safran (ou bien d'un colorant alimentaire à base de maïs). Rien de commun entre cette recette et les paellas "modernes", où s'entremêlent viandes et poissons, fruits de mer, et cochonnailles. Les puristes affirmeront qu'il ne s'agit alors que de "riz" à ceci ou à cela.
La paella (mais pas la valencienne !) peut être soit à base de viandes blanches, de volaille, de lapin, de saucisse : chorizo ou encore de poisson ou de fruits de mer comme le calamar, moules, gambas, ou peut offrir de multiples combinaisons.
A l'instar d'autres grandes spécialités internationales, (pizza, couscous...) la paella était à l'origine un plat populaire dont la recette variait en fonction des ingrédients à disposition, et dont la finalité était d'accomoder les "restes".
[modifier] Variétés
 Paella aux fruits de mer |
 Paella de Valence |
 Paella au riz noir |
 Riz avec croûte |
 Paella richement garnie |
