Piment

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Nom vernaculaire ou
nom normalisé ambigu :

Le terme « Piment » désigne, en français,
plusieurs taxons distincts.

Piment

Capsicum annuum

Taxons concernés

Genre Capsicum (famille des Solanaceae) :
- Capsicum annuum
- Capsicum baccatum
- Capsicum chinense
- Capsicum frutescens
- Capsicum pubescens

Capsicum annuum (fleur)

Le terme piment ou piment fort (Légume vert ou rouge) (qc) est un nom vernaculaire utilisé pour désigner plusieurs espèces de plantes annuelles de la famille des Solanacées. Elles sont originaires d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale, cultivées comme plante potagères pour leurs fruits aux qualités alimentaires et aromatiques. Le terme désigne aussi le fruit de cette plante. Le mot correspond à cinq espèces du genre capsicum.

[modifier] Origine

Les Aztèques qui ont été les premiers utilisateurs du piment le préparaient avec du cacao pour faire une boisson censée donner du courage. Christophe Colomb le ramène du nouveau monde et son utilisation se répand dans le monde entier.

[modifier] Saveurs

Les nombreuses variétés de piment peuvent se classer du doux au très fort. Il existe une échelle dite échelle de Scoville permettant de quantifier la force, soit sa teneur en capsaïcine, des diverses variétés, parmi lesquelles on trouve : le piment de Cayenne et le piment langue des oiseaux, le Habanero des Antilles, le piment d'Espelette cultivé au Pays basque (bénéficiant d'une AOC en France depuis 1999)

Boire de l'eau pour atténuer la force d'un piment est inutile car la capsaïcine est liposoluble, par contre la caséine du lait neutralise l'action de la capsaïcine sur les récepteurs de la douleur. On évitera de toucher ses yeux, ses lèvres et autres muqueuses en préparant des piments sous peine de brûlures douloureuses.

[modifier] Valeur nutritive

C'est un fruit riche en vitamines B1, B2 et C.

Piment serrano cru (valeur nutritive pour 100g)
eau : 90,25 g	cendres totales : 0,87 g	fibres : 3,7 g	valeur énergétique : 32 kcal
protéines: 1,74 g	lipides: 0,44 g	glucides: 6,70 g	sucres simples : 4,06 g
oligo-éléments
calcium : 11 mg	fer : 0,86 mg	magnésium : 22 mg	phosphore : 40 mg
potassium : 305 mg	cuivre : 0,129 mg	sodium : 10 mg	zinc : 0,26 mg
vitamines
vitamine C : 100 mg	vitamine B1 : 0,054 mg	vitamine B2 : 0,081 mg	vitamine B3 : 1,537 mg
vitamine B5 : 0,200 mg	vitamine B6 : 0,505 mg	vitamine B9 : 0 µg	vitamine B12 : 0,00 µg
vitamine A : 937 UI	rétinol : 0 µg	vitamine E : 0,69 µg	vitamine K : 11,4 µg
acides gras
saturés : 0,059 g	mono-insaturés : 0,023 g	poly-insaturés : 0,222 g	cholestérol : 0 mg

Source : Ministère de l'agriculture américain – USDA Nutriment database: 11977 PEPPER,SERRANO,RAW

[modifier] Variétés

[modifier] Espèces

Il existe en fait cinq espèces de piments domestiquées, chacune distinguable (en partie) grâce à ses fleurs :

Capsicum annum : la plus cultivée (quelques variétés : Cayenne, Paprika, Ancho, les différents wax...). Les fleurs sont généralement blanches. On trouve aussi des variétés décoratives (comme peruvian purple, aux fleurs violettes) dont la saveur n'est pas le point fort.

Capsicum baccatum : généralement, fleurs blanches avec des traces jaunes ou vertes sur les pétales. Ce sont souvent de grandes plantes (plus de un mètre de haut). Les aji (piments d'amérique du sud) appartiennent à cette espèce.

Capsicum chinense : qui ne vient pas de Chine, contrairement à ce que le nom suggère, mais d'Amérique du Sud (comme les autres). Les fruits ont une saveur caractéristique d'abricot, mais ils sont aussi parmi les plus forts qu'on puisse goûter, donc il convient de prendre ses précautions à la dégustation. Quelques variétés : Habanero, coiffe d'évêque. Ces espèces sont lentes à germer et lentes à mûrir, elles demandent un climat chaud et humide (tropical).

Capsicum frutescens : les variétés de C. frutescens donnent des fleurs blanches, teintées de vert, avec des anthères violettes. Elles sont peu cultivées, mis à part le fameux tabasco.

Capsicum pubescens : sans doute les variétés les moins communes en culture, car ce sont les plus délicates. Les fleurs sont violettes, avec des anthères blanches. C'est la seule espèce produisant des graines noires. Le piment rocoto fait partie de cette famille.

En outre, on trouve 23 espèces sauvages, généralement à petits fruits (qui sont avalables par les oiseaux, le vecteur naturel de reproduction des piments).

[modifier] Variétés

Anaheim (Capsicum annuum 'Anaheim') ou aji Colorado, piment de Californie, piment du Nouveau Mexique, piment du Rio Grande
Ancho, ou piment poblano
Chiltepin
Chimayo
Cubanelle ou cascabel, petit hochet
De Árbol
Guajillo
Habanero (Capsicum chinense) ou jamaican hot, piment lampion, piment antillais, rocotillo, scotch bonnet
Jalapeño (Capsicum annuum) ou chipotle, morita
Paprika (Capsicum annuum)
Pasilla ou chilaca
Pili-pili
Piment banane jaune ou rouge
Piment de Cayenne (Capsicum frutescens, Capsicum baccatum) ou aji, piment enragé, poivre de Cayenne
Piment d'Espelette (Capsicum annuum L. Gorria)
Piment doux de Gascogne ou piment doux des Landes (Capsicum annuum)
Piment kabyle
Piment oiseau ou pequin, piment zozio, piri-piri
Piment vietnamien
Poivron (Capsicum annuum) appelé piment doux au Québec
Pulla
Serrano
Piment d'ornement

[modifier] Galerie

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capsaïcine	Capsicum annuum (fleurs)	Piment frais
Piments "Pili Pili" ou Langue d'Oiseau	Piments lampions
Piments Habanero	Piments de Cayenne	Piment en train de mûrir