Guide Michelin

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On dénomme Guides Michelin, de façon générique, une série de guides publiée annuellement par Michelin, ouvrages concernant de nombreux pays et régions, ainsi que des villes importantes. Plus particulièrement, l'expression Guide Michelin, ou "Michelin", tout court, désigne Le guide rouge de Michelin, le plus ancien et le plus célèbre des guides gastronomiques européens. Le "Guide rouge" (dénomination de plus en plus courante) est celui dans lequel les "macarons" ou « étoiles Michelin » sont attribués.

Sommaire

[modifier] Histoire

Le premier des guides Michelin a été créé en 1900 par André Michelin. C'était alors un guide publicitaire, offert avec l’achat de pneumatiques. La France comptait alors 2 400 conducteurs, pionniers de l'automobile à qui le guide fournissait des informations précieuses : liste des rares garagistes, des médecins, plan de quelques villes et liste des curiosités.

À partir de 1920, le guide n'est plus donné, mais vendu (la légende dit que M. Michelin avait aperçu dans un garage une pile de guides utilisée comme cale pour un essieu). En contrepartie, les restaurants apparaissent, les informations étant fournies par les clients de Michelin ainsi que les premiers inspecteurs anonymes. Cet ajout des restaurants augmente le nombre de pages, donc le prix du guide. Néanmoins les indications "mérite un détour" ou "vaut le voyage" doivent en bonne logique inciter les automobilistes à consommer du pneu.

En revanche, l'accueil est catastrophique, peu de personnes se montrant enclines à payer ce qu'elles ont toujours reçu gratuitement. Se retrouvant avec des milliers d'invendus, Michelin les fait distribuer gratuitement aux écoles afin de récompenser les élèves les plus méritants lors de la distribution des prix. L'opération se révèle excellente en terme d'image en valorisant ainsi le guide, qui dès l'année suivante trouvera des acheteurs.

En 1926, le macaron apparaît pour désigner les meilleurs restaurants, et en 1931, le classement en 1, 2 et 3 macarons. 1926 sera aussi l'année de la création du Guide régional Michelin, le premier guide touristique Michelin. A noter que les "étoiles" du guide rouge (Michelin) n'existent pas, le guide attribue aux bonnes tables des" macarons", cela afin de les distinguer des étoiles préfectorales qui classent les hôtels. D'autres macarons, comme les couverts entrecroisés, signalent de bonnes tables à des prix en général plus abordables.

En 1944 l’Etat-Major Allié craint que la progression des troupes après le débarquement de Normandie ne soit ralentie sur les routes et surtout dans les villes françaises, car toute signalisation y a été détruite ou démontée par l’occupant allemand. Avec l’accord secret de la direction de Michelin à Paris, il choisit de faire imprimer à Washington et distribuer à chaque officier une reproduction de la dernière édition du Guide, celle de 1939, car comportant des centaines de plans de villes, détaillés et actualisés.

En 1998, apparaît le Bib Gourmand, qui récompense un repas soigné à prix modéré.

Avec le temps, le nombre de produits offerts par les guides Michelin s'est étoffé.


[modifier] Guides gastronomiques

[modifier] Le guide rouge

C'est le guide Michelin "de référence", consacré aux hébergements, hôtels et de restaurants. Imprimé dans le plus grand secret, ou presque, il fait l'objet d'un tirage (chiffre non communiqué) semblant dépasser de façon tout à fait considérable celui des ouvrages concurrents (pour la France : le Guide Pudlo, le Champérard, le Gault/Millau, notamment).

Les guides Michelin concernant la table et l'hébergement sont de plus en plus nombreux et divers.

En 2006, 12 guides rouges citaient plus de 45 000 hôtels et restaurants dans toute l'Europe et à New York (depuis 2006). Le guide rouge pour la France a été vendu à quelques 30 millions d'exemplaires depuis sa création, et tire à 500 000 copies tous les ans. Le guide rouge existe pour la France, le Benelux, l'Italie, l'Allemagne, l'Espagne et le Portugal, la Suisse, le Royaume-Uni et l'Irlande et les « Principales villes d'Europe ».

Un nouveau guide rouge est consacré à la ville de Tokyo depuis 2008. Et déjà 8 restaurants ont été primés 3 étoiles pour 150 restaurants étoilés.

Icône de détail Article détaillé : Liste des restaurants étoilés par le Guide Michelin.

[modifier] Les guides gourmands

Sélection de restaurants typiques, ne concernant que les régions de France.

[modifier] Guides touristiques

[modifier] Le guide vert

Le guide vert est un guide touristique qui se concentre sur la découverte du patrimoine naturel et culturel par région. Il est publié pour toutes les régions de France et pour la plupart des régions d'Europe. Il arrive qu'une région soit présentée sans tenir compté des frontières (le Pays Basque), ou qu'un ouvrage soit transfrontalier (Alsace-Forêt-Noire). .

Le guide vert compte les titres suivant :

[modifier] Voyager pratique

Nouvelle gamme de guides touristiques, qui remplace la collection Neos, elle a pour but d'être plus pratique pour les voyageurs individuels.

Le guide Japon publié en 2007 résulte d'un partenariat entre le Japon et Michelin. Ce n'est sans doute pas le premier ouvrage de la collection ayant fait l'objet d'un accord.

[modifier] Guide escapade - Europe

Guide de voyage se concentrant sur les courts séjours dans les grandes villes d'Europe. Le guide a le format de poche.

[modifier] Critique

Aujourd’hui, Le guide rouge Michelin est un des guides gastronomiques les plus fameux, et donc les plus critiqués [1].

Il est si influent, en raison de ses ventes et de la relative faiblesse de la concurrence (qualité, diffusion-distribution), que l’octroi d'un macaron ("étoile") entraîne une augmentation notable de la clientèle, et, corrélativement, des prix.

Cela va de pair, pour l'établissement mis en valeur, avec une certaine pression (accueil, service, décor, régularité de la cuisine). Elle est surtout sensible au niveau des deux et trois étoiles, où l'on craint particulièrement la rétrogradation – dont la presse parle souvent d'abondance. Les chroniqueurs gastronomes prennent parfois parti contre le guide, en commentant inlassablement les rétrogadations. Ils font ainsi savoir de tous ce qui aurait pu être ignoré du grand public.

Certains chefs refusent ostensiblement de jouer le jeu et ne veulent pas recevoir de macarons. Ou le prétendent.

Dans quelques cas, ce n'est que prudence ou modestie réelle. Dans d'autres, on peut deviner du dépit. Il y a ambigüité quant aux motivations de chefs-restaurateurs faisant hautement savoir aux médias qu'ils renoncent à leur(s) étoiles. Un renoncement à l'occasion discret, comme ce fut le cas lorsqu'Antoine Westermann laissa le Buerehiesel de Strasbourg à son fils, mais qui peut aussi provoquer un tapage médiatique ambigu. (Westermann junior, Éric, ex-collaborateur de son père, a obtenu sa première étoile personnelle en 2008).

Des incidents ont émaillé certaines publications. Ainsi en 2005, le restaurant Ostend Queen, installé dans le Casino Kursaal d'Ostende, reçut deux fourchettes et un Bib Gourmand, alors que le restaurant n'était pas encore ouvert. Après avoir admis s'être basé exclusivement sur la réputation de Pierre Wynants (chef du Comme chez soi, un trois étoiles), parrain du restaurant depuis longtemps apprécié dans l'univers gastronomique, Michelin Belgique retira le guide des librairies. Exemple que d'autres guides, de moindre réputation, n'ont pas suivi lorsqu'ils ont commis des erreurs... moins dénoncées, il est vrai, par la presse et les (?) du métier.

Il y a, par exemple, débat quasi-permanent, depuis plusieurs années, quant à l'attitude changeante du Guide rouge envers Marc Meneau, le chef célèbre de L'Espérance, à Saint-Père-sous-Vézelay (qui disparut même de l'ouvrage lors d'une édition et subit des aller-retour entre deux et trois macarons déconcertants).

Plus fondamentalement, on critiqua le conservatisme et le franco-centrisme du guide, longtemps d'un certain immobilisme dans son respect du classicisme. Cela n'est plus de mise depuis le début de l'actuel millénaire, les responsables de l'ouvrage jouant volontiers sur les "tendances" et valorisant ostensiblement les "saveurs d'ailleurs" (Michelin "communique" beaucoup, après avoir joué avec coquetterie une réelle culture du secret).

Des notices rédactionnelles de 2 à 4 lignes suivent les adresses et l'énumération des sigles traditionnels (macarons, couverts). Elles sont pour le moins inégales quand au style, parfois naïf ou empoulé, et renseignent inégalement. (Michelin évoque les "fées gourmandes", utilise les poncifs du genre ""revisiter les classiques", etc.), Cela tient à leur grand nombre, aux impératifs éditoriaux quant aux délais, à la nécessaire concision. Une parodie de ce que l'on put appeler le style Gault/Millau, qui s'était épanoui dans un contexte très différent, avec le concours de bonne plumes qui n'avaient pas à "compter les signes".

Le grand public porte de plus en plus attention au Bib gourmand qui signale les établissements facturant sagement la qualité, en proposant souvent un répertoire culinaire de type "régional". Les deux et trois macarons sont, à l'opposé, généralement réputés très chers, voire horriblement coûteux, notamment en raison des dépenses ostentatoires faites au profit du décor et de la vaisselle, ainsi que du coût de produits rares et du personnel.

Il semble que certains chroniqueurs du "Michelin rouge" collaborent à des ouvrages plus ou moins concurrents.

[modifier] Notes et références

  1. ↑ notamment à travers les ouvrages L'inspecteur se met à table de Pascal Rémy (2004) et Food Business : la face cachée de la gastronomie française de Olivier Morteau (2004)

[modifier] Filmographie

[modifier] Articles connexes