Moutarde (condiment)
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La moutarde - du latin mustum ardens, moût brûlant - est un condiment préparé à partir des graines d'une plante de la famille des Brassicaceae, appelée aussi moutarde. Ces graines sont petites, d'un diamètre approximatif de 1 mm. Leur coloration varie entre le blanc jaunâtre et le noir. La moutarde est un condiment important dans plusieurs cuisines régionales.
En Inde, les graines de moutarde sont souvent cuites entières pour donner une saveur particulière à l'huile. L'huile extraite des graines est utilisée pour la cuisine au Bengale.
Le condiment connu sous le nom de moutarde est constitué des graines (en particulier les blanches), réduites en farine et mélangées à une pâte épaisse et un peu d'eau.
D'autres ingrédients peuvent être ajoutés, par exemple du sucre, du miel, du vinaigre, du vin ou du lait.
Le goût, doux après le premier mélange, se développe avec le temps. La moutarde forte a un effet puissant (et désagréable) sur les membranes nasales si elle est mal consommée.
Les graines entières peuvent être submergées de liquide avant le meulage si l'on veut produire de la moutarde en grain.
La moutarde préparée est très répandue, mais le produit frais est habituellement largement supérieur.
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[modifier] Différentes moutardes
- Moutarde allemande : c'est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices et d'acidifiants. Elle accompagne les fameuses saucisses allemandes.
- Moutarde américaine : c'est une moutarde fine et sucrée, faite à partir de graines de moutarde, de sucre, de sel, d'épices et d'acidifiants. Elle accompagne les viandes chaudes ou froides.
- Moutarde de Dijon : c'est une moutarde forte qui existe en plusieurs variétés. Elle est faite à partir de graines de moutarde, de vinaigre, de sel et d'acide citrique. Elle accompagne toutes les viandes et entre dans la composition de la sauce mayonnaise.
- Moutarde au cassis : c'est une variante au cassis de la moutarde de Dijon. Elle est excellente avec tous les gibiers.
- Moutarde douce : c'est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, de vinaigre de malt, de sucre, de caramel, et de fines herbes. Elle se distingue par sa saveur agréablement sucrée.
- Moutarde à l'estragon : c'est une variante à l'estragon de la moutarde de Dijon. Elle est excellente avec le poulet et toute viande froide.
- Moutarde aux fines herbes : c'est une moutarde faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices, d'acidifiants, de vinaigre de vin blanc, de sucre, de persil, de coriandre, et de fines herbes. Elle est excellente avec la viande froide.
- Moutarde forte anglaise : c'est une moutarde fine et relevée, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, de vinaigre de malt, d'huile végétale et de lécithine. Elle accompagne les fameuses saucisses allemandes.
- Moutarde de grains à l'ancienne : c'est une moutarde de Dijon, faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices et d'acidifiants. Les graines lui donnent une texture granuleuse et elle est souvent plus douce que la moutarde de Dijon classique.
- Moutarde en grains pimentée : c'est une moutarde forte, faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épice, d'acidifiants et de piments. Elle est excellente avec la viande froide. Les graines lui donnent une texture granuleuse et le piment un goût relevé.
- Moutarde provençale : c'est une moutarde fine et forte, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, d'ail, de poivron rouge, de vin blanc, d'acide citrique, d'huile et de fines herbes. Elle accompagne toutes les viandes.
- Moutarde à la tomate : c'est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices, d'acidifiants, de tomates séchées, de vinaigre de vin et de sucre.
- Moutarde à la violette : c'est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, et de suc de violette. C'est une spécialité du Sud-Ouest de la France.
- Moutarde au miel : c'est une moutarde sucrée, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, et de miel.
- Moutarde violette de Brive: c'est une moutarde faite à partir de graines de moutarde et de moût de raisin (jus de raisin non fermenté) selon une recette jalousement gardée. Condiment racé, elle se déguste avec du boudin noir, un petit salé ou une viande froide. Elle connut son heure de gloire grâce au pape Clément VI qui, originaire de Corrèze et nostalgique de la moutarde violette de son enfance, fit venir à Avignon un moutardier corrézien, messire Jaubertie de Turenne, et le nomma "grand moutardier du pape".
- Moutarde de Bénichon: c'est une préparation qui rappelle plutôt la confiture. Elle est faite à partir de sucre, de cannelle, d'anis, de clous de girofle, de farine de moutarde, de vin blanc, de farine fleur et de vin cuit. La moutarde de Bénichon est consommée durant la Bénichon, fête populaire dans certaines régions de Suisse romande. On l'étale sur une tranche de pain sucré au safran appelé cuchaule.
De nombreuses marques de moutarde ont développé des moutardes aromatisées, on peut citer Maille.
[modifier] Histoire en France
En France, la moutarde n'était pas seulement fabriquée à Dijon. Il en était produit à Paris et dans toutes les régions à vignes, autour de Bordeaux, de Tours et de Reims, ceci grâce au vin qui, lorsqu'il tournait, pouvait être recyclé en vinaigre, entrant dans la composition de la moutarde, avec des graines de moutarde broyées, de l'eau, du verjus et des aromates secrets. Cependant dès le XIVe siècle, la Bourgogne s'en était fait une spécialité. Pour la petite anecdote, la devise de la ville de Dijon est « Moult me tarde ».
Les pots de moutarde, qui constituent un thème de collection prisé, étaient de petits pots en faïence blanche, fermés à l'origine par un bouchon épais en liège, lui-même recouvert d'une capsule en étain, scellée à la cire. Il existait aussi des distributeurs de moutarde au comptoir, auprès desquels la ménagère venait remplir son verre.
En 1937 eut lieu un fameux procès opposant deux moutardiers parisiens à deux moutardiers dijonnais, au sujet de l'appellation « Moutarde de Dijon ». La Cour de cassation statua que l'appellation correspondait à une recette et non à un terroir. Ainsi, on put trouver des pots libellés, par exemple : «Bornibus Paris France Moutarde de Dijon au vinaigre fin».
Après la Seconde Guerre mondiale, il y avait, en France, quelque cent soixante fabricants de moutarde. En 2002 il n'en restait plus que six, la grande distribution étant pour une bonne part responsable de cette concentration.
[modifier] Production
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Production en tonnes de graines de moutarde. Chiffres 2003-2004 |
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| Canada | 226100 | 33 % | 281000 | 37 % | |
| Népal | 132865 | 19 % | 135000 | 18 % | |
| République tchèque | 59589 | 9 % | 112000 | 15 % | |
| Fédération de Russie | 85610 | 12 % | 75000 | 10 % | |
| Ukraine | 68700 | 10 % | 50000 | 7 % | |
| Myanmar | 35000 | 5 % | 35000 | 5 % | |
| États-Unis d'Amérique | 35100 | 5 % | 21400 | 3 % | |
| Autres pays | 48293 | 7 % | 48014 | 6 % | |
| Total | 691257 | 100 % | 757414 | 100 % | |
