Malt
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Le malt est une céréale germée, en général de l'orge.
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[modifier] Maltage
Le maltage est une opération simple qui consiste à reproduire, de façon industrielle, le développement naturel d'une céréale, généralement de l'orge bien que le froment ou le seigle s'y prêtent également, afin que cette dernière produise certains enzymes et des sucres. Le malteur est la personne qui est chargée de cette opération.
[modifier] Fabrication
Le principe du maltage consiste à reproduire les conditions idéales de développement du grain d'orge (chaleur et humidité) afin qu'il produise certains enzymes (cytase, amylases, phosphatases, protéinases, peptidases) nécessaires à la saccharification de l'amidon, et donc, à la fabrication de l'alcool lors de la fermentation. Une fois les conditions réunies, l'orge commencera à produire des enzymes qui lui permettront :
- de pénétrer à travers la barrière hémicellulosique et ainsi de pouvoir accéder à ses réserves d'amidon ;
- de transformer l'amidon notamment en glucose, glucide métabolisable par les levure (produisant ainsi de l'alcool et du CO2).
Le maltage se déroule en 4 étapes :
- le trempage, qui consiste à mettre l'orge à tremper pendant une dizaine d'heures ;
- la germination, qui est la période durant laquelle l'orge va commencer à germer, et donc, produire des enzymes telles que l'amylase. Cette étape dure environ une cinquantaine d'heures, variable en fonction de l'orge, et donne naissance à ce que l'on appelle le « malt vert » ;
- le touraillage, qui consiste à sécher le « malt vert » (son humidité passe de 45% à 4%) dans un four à air à une température de 40°C durant une trentaine d'heures. Lors de cette étape, le malteur effectue un « coup de feu » où le « malt vert » est chauffé jusqu'à atteindre une température comprise entre 85°C et 105°C durant 1 à 4 heures. Cette étape est cruciale car c'est la durée du « coup de feu » qui va déterminer la teinte du malt. De même, le taux d'humidité va jouer sur l'arôme de caramel ;
- le dégermage, qui consiste à débarrasser le malt de ses radicelles.
À l'issue de cette étape le malt est un élément inerte qui peut être conservé près d'un an.
[modifier] Usage
Le malt est principalement utilisé pour la fabrication de boissons alcoolisées telles que le whisky et surtout la bière. Il est aussi utilisé pour la fabrication de produits alimentaires comme le vinaigre de malt.
[modifier] Extrait de malt
L'extrait de malt est une bouillie formée de farine maltée mélangée avec de l'eau et ayant subi un processus d'hydrolyse enzymatique. Les molécules contenues dans les graines de céréale maltée, généralement de l'orge malté, sont transformées par les enzymes générés lors du maltage en des molécules plus petites et plus simples, utilisables par la plante pour sa croissance. Ce mélange de molécules facilement digestibles lors de leur consommation peut être concentré après filtration, ce qui donnera un sirop appelé extrait de malt. Le sirop contient essentiellement des dérivés de l'amidon (maltose principalement), des acides aminés issus de la transformation de protéines, des vitamines et des sels minéraux.
