Érythritol

C'est un édulcorant que l'on trouve dans les fruits, les aliments fermentés ou la sauce au soja. Il possède unpouvoir sucrant inferieur au sucre (de 60-80% à poids égal)^[1], mais présente deux avantages : il ne contient pas de calorie (0,2 calorie par gramme), et ne cause pas de caries.

Sommaire

1 Chimie
2 Source
- 2.1 Production
3 Érythritol et digestion
4 Propriétés physiques
5 Annexes

[modifier] Chimie

L'érythrol ressemble au xylitol, mais avec un atome de carbone en moins. Il peut être produit à partir du glucose en fermentant celui-ci avec des levures appropriées.

Découvert en 1874, c'est un corps polymorphe qui se présente sous une forme cristalline blanche qui fond à 121°C.

On obtient l'érythritol à partir de ses solutions aqueuses, sous la forme de gros prismes pyramidaux. Sa saveur est nettement sucrée. C'est un composé très soluble dans l'eau, et ses solutions aqueuses sont peu conductrices.

La directive européenne 2006/52/CE permet l'utilisation de l'érythritol (E968) comme édulcorant au même titre que les autres polyols, sans limite d'utilisation (Quantum satis)^[2]. Ce produit est utilisé dans l'industrie alimentaire comme exhausteur de goût, support, humectant, stabilisant, épaississant, agent de charge et séquestrant^[1].

[modifier] Source

On le trouve dans divers algues et lichens, libre ou à l'état de diester de l'acide orsellique. On l'extrait de Roccella tinctoria ou de Roccella fusciformis, qui sont des lichens dits à orseille.

[modifier] Production

La production industrielle de l'érythritol est obtenu par la fermentation de farine (blé et/ou maïs) par l'enzyme hydrolysate et par une levure osmophilique (Moniliella pollinis or Trichosporonoides megachilensis). Le mélange est stérilisé, puis filtré avant purification sur résine exchange d'ion, charbon actif, ultrafiltration et cristalisation^[1].

[modifier] Érythritol et digestion

Il y a longtemps que l'érythritol est utilisé dans les cures de régime. Incorporé dans le flux sanguin dans l'intestin grêle, il est presque excrété en totalité dans l'urine. Comme l'érythritol est absorbé en grande partie avant d'arriver dans le gros intestin, il ne présente pas les effets laxatifs observés, par exemple, après une grande consommation d'autres polyols, et la plupart des consommateurs d'érythritol ne constatent pas d'effets secondaires. Cette absorbtion s'effectue d'une manière bien spécifique et unique, les autres polyols n'étant pas absorbés de cette manière, directement dans le corps. Sa composition est totalement différente de l'aspartame ou du sucralose, des édulcorants qui peuvent avoir des effets secondaires sérieux.

Un effet laxatif peut être constaté en cas de consommation excessive de grandes quantités d'érythritol. Ceci se produit si la produit n'a pas le temps d'être complètement absorbé. Les bactéries ne digèrent pas facilement l'érythritol qui n'occasionne pas de ballonnements contrairement aux maltitol, sorbitol et lactitol.

[modifier] Propriétés physiques

Dissout dans l'eau, l'érythritol engendre un effet de froid intense (réaction endothermique), renforcé éventuellement par des saveurs à base de menthe. Cet effet de rafraîchissement est ressenti lorsque la dissolution de l'érythritol dans l'eau n'est pas encore effectuée, et peut être mis à profit dans les barres de chocolat glacées, les chewing gums ou les friandises. Mélangé à des graisses solides comme l'huile de noix de coco, le beurre de cacao ou de vache, l'effet de rafraîchissement tend à renforcer, de façon défavorable, l'aspect graisseux du produit. Ceci est très net dans le cas des barres de chocolat à l'érythritol. L'effet de rafraîchissement produit par l'érythritol, un des plus prononcé parmi les polyols, est très proche de celui du xylitol.

L'érythritol possède un goût très vif et croquant qui tend à s'estomper plus vite que le sucre. En cas de consommation importante d'érythritol, la sensation de dureté procurée par le produit s'accentue. En raison de sa dureté persistante et de son pouvoir sucrant relativement faible (70% du saccharose), il est souvent utilisé en lui incorporant du sucralose,à haut pouvoir sucrant. L'érythritol possède une synergie avec les autres édulcorants et la propriété intéressante de pouvoir masquer certains effets indésirables comme l'amertume et le goût métallique d' autres produits.

L'érythritol est assez souvent mélangé à d'autres composés afin d'atténuer les effets négatifs de son pouvoir rafraîchissant que l'on souhaite éviter. L'érythritol a tendance à cristalliser et n'est pas aussi soluble que le saccharose. De plus comme il n'est pas hygroscopique (il n'attire pas l'humidité), il conduit à des produits, en cas de cuisson, qui ont tendance à se déssécher si un autre composé hygroscopique, n'entre pas dans leur composition.

Pour éviter cet effet de rafraîchissement non recherché, on ajoute très souvent de l'inuline à l'érythritol car ce composé se dissout avec un apport de chaleur, sans cristalliser. Malheureusement des quantités importantes d'inuline occasionnent des ballonnements, pour les personnes non habituées à en consommer. D'autres produits sont utilisés avec l'érythritol : l'isomalt pour sa faible chaleur de dissolution négative et la glycérine qui possède une chaleur de dissolution positive, une hygroscopie modérée et une forme liquide qui ne cristallise pas.

[modifier] Annexes

[modifier] Notes et références

↑ ^a ^b ^c (en) JECFA, WHO, « ERYTHRITOL » sur www.fao.org, 2006, Monograph de la FAO, p. 1-2. Consulté le 16 mai 2008. [pdf]
↑ Parlement européen et Conseil de l'europe, « Directive 2006/52/CE du Parlement européen et du Conseil du 5 juillet 2006 », dans Journal officiel de l'Union européenne, n^o L 204, 26/07/2006, p. 10-22 [texte intégral]. Consulté le 16/05/2008. [pdf]