Cacao

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Le terme cacao (de la langue indigène nahuatl cacahuaâtl, « boisson faite à partir de cacao ») désigne la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer.

Cette opération permet également d'extraire la graisse que l'on appelle beurre de cacao.

conquit 3 a0 par lafrance

Sommaire

[modifier] Formes de préparation

Icône de détail Article détaillé : Chocolat.

Le cacao est utilisé sous différentes formes en Europe :utilisées au cambodge pour des pieces de monnaie

  • chocolat : boisson cacao et eau, ou cacao et lait, auquel on ajoute généralement un élément sucré.
  • plaques, pistoles ou confiseries de chocolat noir : (poudre de cacao, beurre de cacao, souvent sucres), auquel la lécithine de soja est ajoutée dans les productions industrielles, principalement produits en Suisse et en France.
  • plaques ou confiseries de chocolat au lait : (poudre de cacao, beurre de cacao, lait, sucres), auquel la lécithine de soja ou plus récemment la lécithine de colza est ajoutée dans les productions industrielles.
  • plaques ou confiseries de chocolat blanc : (très peu de cacao, beurre de cacao, beaucoup de sucre et de lait).
  • ganache : mélange de cacao et de crème utilisé dans des pâtisseries
  • Confiseries fourrées à la crème, principalement produites en Belgique (praline).

[modifier] Culture des fèves de cacao et variétés

Icône de détail Article détaillé : cacaoyer.
Cabosses (fruits) de cacaoyer
Cabosses (fruits) de cacaoyer

Il existe plusieurs variétés de cacaoyers (forasteros, criollos, trinitarios) dont les fèves seront sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production.

  • Le forastero (80-90 % de la production mondiale) originaire d'Amazonie mais principalement cultivé en Afrique, Brésil et Équateur, le plus rustique.
  • Le criollo (1-5 % de la production mondiale), originaire du Vénézuéla, cultivé en Amérique latine (Caraïbes, Antilles, Mexique, Venezuela, Colombie), le plus fin et aromatique, doux et légèrement amer.
  • Le trinitario (10-20 % de la production mondiale), issu du croisement des deux précédents, apparu au XVIIIe siècle sur l'île Trinitad pour pallier les pertes importantes causées par les ouragans dans les cultures de criollo, plus fragile. Cultivé en Amérique hispanophone, Trinidad, en Afrique principalement au Cameroun et en Asie, arômes fins mais moins intenses que le criollo.
  • Le nacional, forastero produit en Équateur, réputé meilleur qu'un forastero courant avec des arômes plus fins.

[modifier] Économie du cacao

Le marché mondial représente 3 milliards de $ par an avec un prix du cacao très variable qui a pu monter jusqu'à 3000 $/tonne dans les années 1970 mais qui depuis évolue entre 1000 et 2000 $/T. Après un pic en 1977, le cours du cacao a baissé pour s'effondrer au cours des années 1990. Cela est du à une production mondiale supérieure à la consommation de manière récurrente et à l'accumulation des surplus des années précédentes.

[modifier] Production

La production de cacao était en 2006 selon FAOstat de 4,06 millions de tonnes, en hausse constante depuis 2003 après avoir stagné entre 3 et 2,2 millions de tonnes de 1995 à 2002. Elle est pour la plus grande part issue de petits planteurs (80 %) : en Afrique, ces planteurs représentent l'essentiel de la production, en Asie ils côtoient les grandes plantations, ces dernières dominent au Brésil.

Les principaux producteurs sont :

  • en Afrique de l'Ouest : Côte d'Ivoire 34,5 % (stable absolument, en baisse relativement depuis 2000), Ghana 18 % (doublement du tonnage depuis 2002), Nigeria 12 % (45% de hausse depuis 2002), Cameroun 4 % (35% de hausse).
  • en Asie du Sud-Est : Indonésie 14 % (tonnage stable depuis 2002)
  • en Amérique Latine : Brésil 5 %, Équateur 2 % (stables depuis 2000).

A côté de ces grands pays producteurs, il existe des origines - Venezuela, Trinidad et Tobago, Équateur et Tanzanie dont la production est peu importante mais reconnue pour sa qualité et la finesse des arômes. Très appréciées des connaisseurs, ces productions connaissent un renouveau depuis le milieu des années 1990.

Production en tonnes de fève de cacao. Chiffres 2006
Données de FAOSTAT (FAO)

Côte d'Ivoire 1 400 000 34,5 %
Ghana 734 000 18,1 %
Indonésie 580 000 14,3 %
Nigéria 485 000 12,0 %
Brésil 199 412 4,9 %
Cameroun 164 553 4,1 %
Équateur 93 659 2,3 %
Togo 73 000 1,8 %
Papouasie Nouvelle-Guinée 42 500 1,1 %
Mexique 38 153 0,9 %
Autres pays 252 960 6,2%
Total 4 063 237 100%

[modifier] Exportations, importations et transformations

Les exportations de fèves de cacao se sont élevées en 2005 à 2,97 millions de tonnes ; c'est ainsi près de 80% de la production qui est exportée. Les principaux exportateurs de cacao sont les mêmes que les producteurs à l'exception notable du Brésil et la Malaisie qui transforme une part non négligeable localement. Grâce à des implantations locales, le Pays-Bas (5,4 %) et la Belgique (4,8 %) sont des acteurs importants.

Les principaux importateurs de fèves cacao sont les pays industralisés du Nord qui concentrent 90% de la consommation de produits issus des fèves de cacao. Les transactions (le plus souvent sous forme de fèves fermentées et séchées) se font principalement des pays du sud vers les pays du nord (Europe, États-Unis, Japon où se réalisent l'essentiel des broyages). Il existe deux marchés pour l'achat de cacao: la bourse de Londres et celle de NYC. La filière de cacao est supervisée mondialement par l’ICCO (International CoCoa Organization) et le texte faisant référence est «l’Accord international de 2001 sur la cacao ».

Les Pays-Bas (20,6%), les États-Unis d'Amérique (18,5%), la Malaisie (10,8%), l'Allemagne (8,3%), la Belgique (6,0%), la France (4,7%), le Royaume-Uni (4,2%) et l'Espagne (2,4%) sont les plus grands importateurs de fèves de cacao.

Il y a également une forte concentration de la transformation cinq sociétés transforment à elles seules 65%[1] du cacao.

En 1988, la société Nestlé rachète Rowntree Mackintosh et devient le plus gros fabricant de chocolat et de confiserie au chocolat du monde.

[modifier] Voir aussi

Le cacao comme facteur de développement économique : exemple de la Côte d'Ivoire.

[modifier] Liens externes

wikt:

Voir « cacao » sur le Wiktionnaire.

[modifier] Références

  1. Battino L., 2006