Tapas

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Les tapas sont des amuse-gueule d'origine espagnole.

Elles font partie de la culture culinaire de l'Espagne. Généralement, elles sont servies en petites rations et accompagnent un verre de vin ou toute autre boisson consommée au bar.

Selon l'appétit ou l'heure, on peut commander une ration soit complète, una ración, soit réduite, una media (ración).

Diverses et variées, les tapas sont la représentation en miniature de chaque gastronomie régionale espagnole.

Traditionnellement, l’habitude est d’en consommer une ou deux avec une boisson puis d’aller à un autre bar, où se répète le processus. Cette consommation itinérante s’appelle en espagnol le «tapeo » ou bien « Ir de tapas » et peut durer autant que le souhaitent leurs participants ou jusqu’à la fermeture des bars. Dans nombre de régions espagnoles, il est habituel de sortir diner les week-ends à base de tapeo. Cependant, avec l’amélioration de la variété culinaire des tapas, il est plus usuel de rester en un seul lieu et de dîner à base d’un ensemble de tapas ou de racions. (le même aliment, mais en plus grande quantité), manière de manger renvoyant à « piquer ». Dans cette forme d’alimentation on rencontre en tant que tapas des petites portions de plats qui n’était pas employés traditionnellement comme tapas comme la paella, le salmorejo, ou le gazpacho.

Les tapas se sont érigés en un signe de l’identité espagnole et sont offertes aux plus grands dignitaires. Ainsi, durant la conférence de Madrid, la Reine Sofia et le maire de Madrid José María Álvarez del Manzano ont invités Raisa Gorbachov à une boisson avec tapas au cours de sa visite dans la capitale espagnole^[1].

Sommaire 1 Étymologie 2 Particularités régionales 3 Histoire 3.1 Légendes 4 Tapas dans le monde 5 Notes et références 6 Voir aussi 6.1 Liens et documents externes

[modifier] Étymologie

Tapa vient du francique *tappo (cf. français «tapon» et «tampon») d'où dérive le castillan tapar qui signifie boucher, recouvrir (un verre en l'occurrence). Le sens d'«amuse-gueule», «kémia» s'explique par le fait qu'à l'origine on servait à l'apéritif une rondelle de charcuterie posée sur un petit verre de vin, formant ainsi une sorte de couvercle (pour que les insectes et la poussière des auberges dans lesquelles on servait ne tombent pas dans les boissons).

[modifier] Particularités régionales

• Andalousie : c'est dans cette région que l'on trouve les tapas au sens strict du terme, à savoir une petite assiette ou sous-tasse garnie de divers produits frais ou cuisinés : charcuteries, fromages, olives, fritures… À Jaén, Grenade, Almería, des tapas vous sont apportées gracieusement lorsque vous commandez une boisson. Comme elles sont gratuites, il est de bonne règle de ne pas les exiger…

• Castille et Madrid : on trouve là davantage de raciones ou medias raciones, grandes ou petites assiettes garnies de toutes sortes de plats et mets présentés souvent dans un présentoir réfrigéré sur le comptoir.

• au Pays basque et en Navarre, pays à la gastronomie riche et raffinée, les tapas sont élevées au rang d'art. La spécialité sont les pintxos, sortes d'amuse-bouches montés sur des petites piques ou morceaux de pain, véritables montages à distinguer tant pour leur finesse gustative qu'esthétique. Les pintxos sont disposés dans des assiettes répartis sur tout le comptoir, et sont payables à l'unité. On en trouve de toutes sortes, composés de produits divers nature, grillés, poêlés ou cuisinés en sauce : poissons, crustacés, coquillages, charcuteries, viandes, légumes… On trouve également, comme à Madrid, des raciones.

• À Barcelone, sur le Passeig de Gràcia (es: Paseo de Gracia), il existe un établissement fameux, Tapa Tapa, dont c'est la spécialité exclusive.

[modifier] Histoire

[modifier] Légendes

Il existe plusieurs versions de légendes sur l’origine des tapas. Une des plus connues fait référence au Moyen Âge, pendant le règne de Alfonso X el Sabio au XIII^e siècle. On dit que le roi, souffrant, se vit prescrire du vin, et pour éviter les effets de l’alcool à jeun, prenait des amuses-bouches en accompagnement de la boisson. Après son rétablissement, il a décidé que, dans les châteaux de Castille le vin devait se servir convenablement accompagné par une ration de nourriture. Avec cette mesure, les consommateurs étaient moins affectés par les effets de l’alcool.

Une autre version attribue la création du terme tapa à une visite du roi Alfonso XIII en Province de Cadix, dans laquelle il s’est arrêté dans une auberge. Etant assis, à la terrasse, un courant d’air s’est levé, et l’aubergiste, pour éviter que la poussière ou le sable tombe dans le verre, a trouvé comme solution de boucher (tapar) les verres avec des tranches de jambon. La solution de l’aubergiste a plu au roi, parce qu’il dégustait le jambon et qu’il en redemandait. Cependant, l’authenticité de cette anecdote est douteuse, car l’usage de pain dur ou de soucoupes pour boucher les verres est mentionné dès le XVIII^e siècle. Cependant, il est curieux de constater que les légendes les plus populaires attribuent l’intervention, directe ou non, des rois à l’origine de la tapa.

Une version populaire plus simple raconte que la tradition des tapas a pour origine un casse-croute des paysans pour attendre l’heure du déjeuner, et que cette nécessité était meilleure en prenant un aliment accompagné d’un peu de vin. De cette manière, au milieu du XIX^e siècle en Andalousie, on mettait des morceaux de fromage, de jambon ou de lomo (échine de porc) sur les verres de vins, bouchant leurs contenus.

Une autre légende raconte, que, durant le règne des Rois Catholiques, à cause de l’augmentation du nombre d’accidents de la route causés par l’alcool, les taverniers se virent obligés de servir le verre de vin ou de bière avec une « tapa ». Ceci consistait en une assiette froide garnie de jambon, fromage, ou de ce qui se trouvait à portée de main du tavernier. Les clients devaient consommer la nourriture avant de boire le contenu du verre. Cette méthode devait réduire la consommation d’alcool et les accidents.

À partir de ces principales légendes sur l’apparition du terme « tapa », il existe de nombreuses versions locales, plus ou moins connues. Dans chacune d’elles, l’origine de la tapa est un moyen de réduire l’ébriété, de protéger la boisson, ou une combinaison de toutes ces raisons.

[modifier] Tapas dans le monde

Avec la colonisation espagnole des Philippines, on déguste là-bas un plat traditionnel à base de viande, riz et œufs aussi appelé Tapa tapa sans doute dû à l’appellation espagnole qui a subsisté jusqu’à nos jours.

On peut aussi rapprocher les tapas des mezzés, très enracinée dans nombre de cuisines méditerranéennes orientales qui sont aussi un style culinaire social.

[modifier] Notes et références

[modifier] Voir aussi

[modifier] Liens et documents externes

• Recettes de tapas