Gomme tara

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La gomme tara est extraite du Caesalpinia spinosa.

La gomme tara, aussi appelé caroube du pérou, est extraite de la graine du Caesalpinia spinosa (Fam. Leguminosae)^[1], un arbre d’Amérique du Sud.

[modifier] Structure

L'endosperme de la graine est composé de polyoside de poids moléculaire élevé, principalement du galactomannane, une fibre végétale soluble et acalorique. Le galactomannane est un polymère linéaire composé d'une chaine de monomères de mannose ((1,4)-beta-D-mannopyranose) auxquelles sont ramifiés par un pont 1-6 une unité de galactose.

Le ratio entre le mannose et le galactose est de 3 pour 1, ainsi en moyenne une unité de galactose est ramifié tous les trois mannose sur la chaine. Par comparaison, il est de 4 pour 1 pour la gomme de caroube et 2 pour 1 pour la gomme de guar.

[modifier] Caractéristiques

La gomme tara est un épaississant neutre au goût, soluble dans l'eau à faible température (<50°C) et dans l'éthanol^[1].

La gomme se présente sous forme de poudre blanche à jaune claire suivant la pureté^[1].

[modifier] Utilisation alimentaire

C’est un additif alimentaire (numéro E417^[2]), de la famille des texturants alimentaires pour manipuler la consistance des aliments.

Elle est utilisée en synergie avec d’autre texturant comme le carraghénane, l'agar-agar et la gomme xanthane.

[modifier] Annexes

[modifier] Notes et références

↑ ^a ^b ^c (en) [pdf] JECFA (2006) Monographe TARA GUM. Online Edition of "Combined Compendium of Food Additive Specifications".
↑ Parlement européen et Conseil de l'europe, « La Directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants », dans Journal officiel de l'Union européenne, n^o L 61, 20/02/1995, p. 1-56 [texte intégral]. Consulté le 19/05/2008. [pdf]