Galactomannane

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Le galactomannane est un polyoside (polymère d'ose) présent dans de nombreuses graines.

Sommaire

1 Structure
2 Utilisation
3 Notes et références
4 Voir aussi
- 4.1 Articles connexes
- 4.2 Liens externes

[modifier] Structure

Le galactomannane est une fibre végétale soluble et acalorique présente dans les graines et sert de réserve de sucre lors de la germination. Elle est abondante dans l’albumen de graines de légumineuses, telle que la cyamopsis tetragonoloba^[1], de la Caesalpinia spinosa^[2] et de la Ceratonia siliqua^[3].

Le galactomannane est un polymère linéaire composé d'une chaine de monomères de mannose ((1,4)-beta-D-mannopyranose) auxquelles sont ramifiés par un pont 1-6 une unité de galactose.

Suivant l'origine végétale, le ratio entre le galactose et le mannose varie :

gomme de guar, mannose:galactose ~2:1 ^[1]
gomme tara, mannose:galactose ~3:1 ^[2]
gomme de caroube, mannose:galactose ~4:1 ^[4].

[modifier] Utilisation

Les galactomannanes sont utilisé dans l'agro-alimentaire pour modifier la viscosité et la texture des aliments (boissons, crême glacée,...). Ils sont utilisés sous forme de gomme naturelle : gomme de guar (E412), gomme tara (E417) et gomme de caroube (E410)^[5].

[modifier] Notes et références

↑ ^a ^b (en) GUAR GUM Compendium of Food Additive Specifications (Addendum 7) - Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives 53rd session - Rome, 1-10 June 1999
↑ ^a ^b (en) [pdf] JECFA (2006) Monographe TARA GUM. Online Edition of "Combined Compendium of Food Additive Specifications".
↑ (en) [pdf] JECFA (2006) Monographe Carob bean gum Online Edition of "Combined Compendium of Food Additive Specifications".
↑ (en) [pdf] JECFA (2006) Monographe n°3 Carob bean gum (tentative) Online Edition of "Combined Compendium of Food Additive Specifications".
↑ Parlement européen et Conseil de l'europe, « La Directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants », dans Journal officiel de l'Union européenne, n^o L 61, 20/02/1995, p. 1-56 [texte intégral]. Consulté le 19/05/2008. [pdf]