Gomme de guar

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La gomme de guar est extraite de la graine de la légumineuse cyamopsis tetragonoloba[1], où elle sert de réserve d'aliments et d'eau.

Sommaire

[modifier] Composition

La gomme de guar est composé principalement de galactomannane, une fibre végétale soluble et acalorique. Le galactomannane est un polymère linéaire composé d'une chaine de monomères de mannose ((1,4)-beta-D-mannopyranose) auxquelles sont ramifiés par un pont 1-6 une unité de galactose. Le ratio entre le mannose et le galactose est de 2 pour 1, ainsi en moyenne une unité de galactose est ramifié tous les trois mannose sur la chaine[1]. Par comparaison, il est de 4 pour 1 pour la gomme de caroube et 3 pour 1 pour la gomme tara.

[modifier] Utilisation

La gomme de guar est un additif alimentaire (E412[2]) largement utilisé dans l'industrie agro-alimentaire. Elle permet notamment d'alléger certaines preparations en remplacant le role de l'amidon, de sucres ou de matières grasses. La gomme de guar est utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsifiant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels[1]. Elle peut être utilisée dans les sauces, soupes, crèmes glacées et sorbets, produits de boulangerie et de pâtisserie, poudres, etc.

[modifier] Caractéristiques

La gomme de guar est efficace à chaud comme à froid. Elle possède une faible synergie avec la gomme xanthane, mais ne forme pas de gel avec les carraghénanes.

[modifier] Notes et références

  1. ↑ a  b  c  (en) GUAR GUM Compendium of Food Additive Specifications (Addendum 7) - Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives 53rd session - Rome, 1-10 June 1999
  2. ↑ Parlement européen et Conseil de l'europe, « La Directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants », dans Journal officiel de l'Union européenne, no L 61, 20/02/1995, p. 1-56 [texte intégral]. Consulté le 19/05/2008. [pdf]

[modifier] Voir aussi

[modifier] Articles connexes

[modifier] Liens externes

  • Utilisation de GOMME DE GUAR E 412
  • [www.inrs.fr/inrs-pub/inrs01.nsf/IntranetObject-accesParReference/TR%208/$File/TR8.pdf Allergie repiratoire professionelle aux gommed végétales] [pdf]