Crème de cassis
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La crème de cassis moderne est apparue en Bourgogne en 1841. Elle succédait aux ratafias de cassis du XVIIIe siècle.
Elle est produite à partir de baies de cassis macérées dans l' alcool surfin, auxquelles on rajoute du sucre.
Spécialité de la Bourgogne, on en trouve également dans quelques autres villes de France, au Luxembourg et au Québec.
La qualité d' une crème de cassis dépend des variétés de fruits utilisées ainsi que de sa teneur en baies et de la qualité du processus de fabrication.
La législation a défini la crème de cassis comme une liqueur devant titrer au moins 15 degrés et contenir au minimum 400 grammes de sucre par litre. Dans la pratique actuelle, le titrage est souvent plus élevé (16° à 20°) et la teneur en sucre plus importante que le seuil imposé. La loi reste muette sur la teneur en fruits. C'est sur cette teneur que se fera la différence de qualité entre les différentes crèmes de cassis qui existent sur le marché. La fabrication de la crème de cassis est donc précisée par le législateur.
La dénomination "crème de cassis de Dijon" garantit que la crème est produite à partir de fruits macérés sur la commune de Dijon.
Un Syndicat Interprofessionnel essaye depuis 1997 d' obtenir une Appellation d' Origine Contrôlée "Crème de Cassis de Bourgogne" qui garantirait origine et variété des fruits, ainsi que la quantité de baies utilisées dans la recette.
Il se produit environ 16 millions de litres de crème de cassis, consommés majoritairement en France, mais également exportés dans de nombreux pays.
La crème de cassis entre dans la composition du kir, apéritif.
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