Socca et spécialités similaires

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La socca est une spécialité d'origine ligure, connue et consommée sous ce nom de Nice à la frontière italienne (Monaco, Menton) et sous le nom de Farinata à partir de Vintimille jusqu'à Gênes. En nissart (occitan), on écrit soca avec un seul « c » (le double « c » écrit en français venant de l'accent tonique qui a surpris les premiers francophones venus à Nice retranscrivant le mot, avec un exotisme graphique tendant à l'assimiler à l'italien).

Elle est faite à base de farine de pois chiches. Elle se présente sous la forme d'une grande et fine galette cuite sur de grandes plaques rondes en cuivre étamé, dans un four à pizza. Une fois cuite, la galette a une couleur dorée (jaune orangé), et est même légèrement brûlée par endroits.

[modifier] Dégustation

La socca se déguste chaude, si possible juste à la sortie du four, souvent accompagnée de poivre et sans l'aide de couverts. Une fois refroidie, elle se solidifie et, de par sa nature un peu grasse, perd ses qualités gustatives.

C'est pourquoi, lorsqu'elle est achetée, elle est généralement consommée « sur place », ou à emporter, aussi vite que possible. C'est aussi parce qu'elle se déguste très fraîche que seuls les vendeurs ayant un débit suffisant proposent une socca savoureuse. Dans ces endroits réputés, aux heures de pointe, on trouve alors souvent plusieurs personnes faisant la queue, attendant la prochaine fournée, parfois déjà entièrement commandée. Le vendeur annonce alors le temps d'attente aux nouveaux arrivants.

La galette est généralement découpée par le serveur en six à huit parts. Elle est servie sur place dans de petites assiettes et, à emporter, dans du papier alimentaire ou une boîte en carton.

[modifier] Histoire

Il est dit qu'elle est, ou était, le casse-croûte des travailleurs du matin. Elle est à présent généralement appréciée à l'apéritif ou en entrée.

Cette spécialité est très localisée puisqu'elle ne se trouve qu'à Nice et dans les communes limitrophes jusqu'à Monaco.

Cette spécialité est venue d'Italie au XIX^e siècle avec les immigrants gênois. Le commerce de la socca commença avec ces charpentiers gênois, ramenés par l'armée napoléonienne pour travailler dans les chantiers navals et réparer l'arsenal toulonnais.

Elle était historiquement vendue par des marchands ambulants qui la cuisaient sur place, par exemple sur les marchés de la ville. Cette pratique perdure depuis des années au cœur du Cours Saleya avec la célèbre Thérésa, sympathique figure de la ville ou sur le cours Lafayette, où le marchand vous distribuera une part dans le traditionnel cône en papier. Les vendeurs sont facilement reconnaissables avec leurs petites roulottes qui sont devenues l'emblème des marchands. On vend aussi la socca dans les échoppes du Vieux-Nice, dans des restaurants ou des snack-bars spécialisés dans la cuisine niçoise dont le plus réputé se trouve rue Bonaparte, La Socca D'Or.

[modifier] Recettes similaires

• La Ligurie (de Vintimille à Gênes) connaît une préparation analogue sous le nom de farinata ou farinata di ceci.

• À Sassari, en Sardaigne, elle rappelle les origines génoises de la ville avec le nom de fainé

• En Sicile il y a une variante appelée panelle.

• En Toscane elle porte le nom de cecina.

• À Oran (Algérie), on connaît aussi une préparation analogue du nom de calentica mais à la saveur différente puisqu'on y met du cumin et parfois un œuf.
• À Gibraltar, introduite par une colonie génoise au XVIII^e, c'est un plat national connu sous le nom de calentita.
• A l'Estaque (Marseille), on connaît aussi une préparation analogue du nom de panisse.

• Dans la région toulonnaise, cette spécialité se nomme la cade. La cade était vendue dans les rues populaires du quartier de Besagne par les femmes, qui disposaient d'un large plateau disposé sur la hanche, et qui haranguaient la foule en criant « caldo! » (« chaud ! »).

Le four à cade.

Une portion de socca

La cade

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