Cumin
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| Cuminum cyminum | |||||||||
| Classification classique | |||||||||
| Règne | Plantae | ||||||||
| Division | Magnoliophyta | ||||||||
| Classe | Magnoliopsida | ||||||||
| Ordre | Apiales | ||||||||
| Famille | Apiaceae | ||||||||
| Genre | Cuminum | ||||||||
| Nom binominal | |||||||||
| Cuminum cyminum L., 1753 |
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| Classification phylogénétique | |||||||||
| Ordre | Apiales | ||||||||
| Famille | Apiaceae | ||||||||
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Le cumin (Cuminum cyminum) est une plante herbacée annuelle de la famille des Apiacées (Ombellifères).
Le cumin (ou Cuminum en latin) prend son origine dans l'Orient. Il y apparaît comme épice à fumer ou pour apprêter des mets puisque son goût est terreux lorsque non apprêté. Il appartient à la même famille que le persil. Les synonymes de cette épice sont nombreux et incluent le cumin blanc, cumin de maroc ou faux anis.
Ne pas confondre avec le cumin noir qui provient des plantes Nigella sativa ou Bunium persicum ou peut-être Cuminum nigrum qui est une graine plus longue que le cumin blanc.
Sommaire |
[modifier] Fiche technique
- Nom : cumin blanc, cumin ou même sillon
- Caractéristiques de croissance :
- climat méditerranéen et ensoleillé avec sol peu humide mais riche
- plante annuelle de 30 cm avec feuilles filiformes
- la récolte des graines se fait lorsque les cosses sont brunes
- Forme de la plante : ombellifère (dicotylédone)
- Caractéristiques du fruit :
- apparaît sous forme pairé sur les branches
- longueur de 3-6 mm
- le motif sur le fruit contient neuf ridules et canaux à huile, avec une touffe de poil et de forme oblongue avec des extrémités allongées
- se vendent sous forme de fruits secs
- couleur : brun-jaune
- Composition de la graine :
- 2.5-4% d'huile essentielle
- 25-35% para-isopropyl-benzaldéhyde (aldéhyde de cumin)
- 21% alpha- et beta-pinène
- aldéhyde de périlla, alcool de cumin
- dipentène, para-cymène, beta-phellandrène
[modifier] Histoire
Le cumin est probablement originaire du bassin méditerranéen dans la vallée du Nil ou dans l'Asie mineure puisqu'on peut retracer en Égypte son utilisation il y a au moins cinq mille ans. Chez les égyptiens, le cumin avait des vertus médicinales. De plus, les tombeaux pharaoniques étaient parsemés de graines de cumin par les membres des familles pharaoniques. Les hébreux ont même utilisés cette graine comme moyen de dîme dans les églises. D'après d'anciens écrits tels la Bible, le cumin servait de monnaie d'échange pour payer des dettes, ils décrivent aussi le battage du cumin au fléau. Au Moyen Âge, les serfs l'utilisaient comme monnaie d'échange pour s'affranchir. En ce temps-là, le mets au cumin principal était le poisson. Selon Pline, il permet d'ouvrir l'appétit.
Dans la Rome Antique, cette plant était très précieuse et mise sous garde. Elle faisait partie des épices recherchées par les explorateurs lors de leurs explorations vers l'Inde et l'Amérique du Nord pour en semer dans les jardins royaux. L'Inde était le théâtre des harems où les femmes se droguaient en fumant de la cardamome, des clous de girofle et des grains verts de cumin. Par la suite, le cumin, encore pris comme une drogue était placé dans une feuille d'or ou d'argent repliée et placée sous la joue afin de mélanger cette épice à la salive. Toujours en Inde, les marchands offraient des grains de cumin à grignoter pendant que les clients regardaient la marchandise offerte. Même en Allemagne, le cumin servait de gage de fidélité et de symbole pour prouver sa loyauté à son fiancé.
[modifier] Croyances
- Au Moyen Âge, un petit sachet de graines sur soi protégeait du mauvais sort et des sorcières.
- Dans l'Antiquité, le cumin servait aux médecins et aux sorciers des villages égyptiens et grecs, car il entrait dans la composition de drogues à ingérer.
- Dans le Piémont, à l'abstention du fiancé, pour assurer sa fidélité, il devait boire un vin au cumin pulvérisé et manger du pain au cumin.
- Cette épice prise en apéritif avait un effet apaisant contre les troubles digestifs, les coliques et les ballonnements.
- Le cumin a toujours été associé à l'avarice parce que c'était l'épice des riches. Le nom de Marc Aurélius a même été quelques fois remplaçé par Cuminus.
[modifier] Provenance et utilité
Plante ombellifère d'Europe de l'Est. Maintenant, elle est plus régulièrement importée du Maroc, de l'Iran, du nord de l'Afrique, de la Chine et des Amériques et le marché important se situe en Europe centrale. La portion consommable de la plante est la graine qui est préalablement séchée et/ou pulvérisée pour en faire une épice. Il est également possible d'en obtenir des huiles essentielles par distillation (procédé chimique consistant à extraire des composés liquides d'une plante).
Le cumin entre dans la composition d'aromates très différents comme le cari, le chili et le garam masala (mélange d'épices traditionnelles du nord de l'Inde) mais il est à ajouter modérément aux plats préparés car il est fort en grande dose. Il peut aisément remplacer le carvi dans certains mets et il reste l'élément essentiel de la confection de la poudre de massalé. D'autres usages intéressants sont la présence du cumin dans le gouda et l'edam. À travers les âges, les potages, le pain, la volaille et le poisson ont été cominés, principe qui consistait à incorporer ou badigeonner ces plats de cumin. D'autres idées de plats dans lesquels le cumin peut être ajouté sont les tajines du maroc, les merguez et le ras-el-hanout. En Amérique centrale, le gaspacho et les empanadas.
Même l'île de la Réunion est réputée pour l'ajouter à ses mets, sans toutefois le faire pousser directement sur l'île.
Les parfums, puisqu'il entre dans leur composition sous forme d'huile, font eux aussi partie du marché du cumin.
