Mloukhiya
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La mloukhiya est un plat populaire tunisien à base de corète potagère (Corchorus olitorius L.)[1]. Les feuilles de cette plante qui pousse dans les oasis du sud du pays sont séchées et réduites en poudre[1].
Elle se cuisine avec de l'huile d'olive, de la viande ou des tripes et s'aromatise notamment avec des feuilles de lauriers, de l'ail, de la menthe séchée ou de l'écorse d'orange, de la coriandre et des grains de carvi en poudre. Il existe toutefois plus d'une recette pour la préparer et les recettes varient souvent de famille en famille.
Le plat prêt se présente sous la forme d'un ragoût de viande épais, avec une sauce vert foncé voire presque noire. Elle est généralement préparée par superstition pour célébrer le premier jour du calendrier musulman afin que la nouvelle année soit « verte », c'est-à-dire prospère et pleine de bonheur. Dans certaines régions de Tunisie, elle est aussi préparée à la fin d'un deuil et le premier jour de l'Aïd el-Fitr.
La mloukhiya, qui serait une lointaine cousine de l'antique épinard sacré de l'Égypte antique (mlouk signifiant « roi ») au goût proche de l'oseille[1], est connue dans tout le Moyen-Orient. En Égypte, au Liban, en Syrie et dans d'autres pays de cette région, les feuilles se consomment le plus souvent fraîches, dans un bouillon de viande, de poulet ou de lapin, assaisonnés d'ail et de coriandre fraîche. En Égypte, hors saison, les feuilles se consomment aussi séchées et brisées en petits morceaux. C'est uniquement en Tunisie, dans certaines parties de l'est de l'Algérie et dans l'ouest de la Libye que la mloukhiya est consommée sous forme de poudre. Elle est inconnue au Maroc où les gombos sont connus sous l'appellation mloukhia.
On pense souvent à tort que cette poudre est faite à base d'épinards compte tenu de sa couleur, réputée pleine de fer et très calorique.
