Fish and chips

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Fish and chips dans un emballage moderne

Le fish and chips (anglais : « poisson et frites ») ou fish 'n' chips est un plat à emporter ou à consommer sur place de restauration rapide, d'origine britannique, consistant en un poisson frit dans de la pâte ou de la chapelure avec des pommes de terre frites. Il peut être servi dans un emballage de papier journal.

[modifier] Géographie

Le plat est traditionnellement associé au Royaume-Uni ; pendant des années, le fish and chips a été le plat à emporter dominant au Royaume-Uni, en Australie et en Nouvelle-Zélande. Le fish and chips a aussi beaucoup gagné en popularité dans certaines parties d'Amérique du Nord (généralement en Nouvelle-Angleterre, dans la région Nord-Ouest Pacifique du continent et au Canada), la République d'Irlande ainsi que l'Afrique du Sud. Des établissements au Danemark et dans des villes côtières en Norvège servent des filets frits. Aux Pays-Bas, le filet de poisson frit appelé lekkerbek est parfois servi avec des frites.

En Angleterre, le fish and chips est affiché par les restaurants comme un met qui apporte moins de calories que ceux proposés par les fast-foods habituels, notamment grâce au fait qu'il est fait avec du poisson.

[modifier] Histoire

Dans sa version primitive (le pescado frito) ce mets aurait été introduit en Angleterre aux XVII^e et XVIII^e siècles par les Juifs séfarades du Portugal^[1] ^[2].

[modifier] Étymologie

Les Britanniques, Irlandais et les habitants de nombreux pays du Commonwealth appellent les frites en anglais chips, alors que la plupart des Américains et Canadiens les appellent french fries (bien que les frites soient d'origine belge). Les Sud-Africains, cependant, les appellent slap chips (prononcer /slœup/). Les Britanniques servent habituellement des frites plus épaisses que les french fries popularisées par des grandes chaînes de fast-food américaines. Malgré ces différences, la plupart des restaurants américains servent ce plat sous le nom fish and chips. Ce que les Américains appellent potato chips (chips) correspond à crisps au Royaume-Uni, et certains restaurants américains offriront ainsi des chips lorsqu'un client commandera des fish and chips.

[modifier] Préparation

La préparation suivante est très répandue, mais des variantes existent : la chapelure peut remplacer la traditionnelle pâte à base de bière et un filet de poisson peut être utilisé. Le poisson (vidé mais entier, seule la tête a été enlevée) est plongé dans une pâte à frire à base d'œufs, de farine, de bière anglaise et de sel, puis il est frit dans de l'huile, généralement végétale. Il est donc intéressant de savoir que lorsqu'on commande un fish and chips, on aura un poisson, et pas seulement un filet de poisson. Enfin le repas est arrosé avec du sel et du vinaigre de malt et peut être servi avec du ketchup ou de la sauce tartare. Certains restaurants proposent aussi du double fish and chips dans lequel il y a deux poissons au lieu d'un.

[modifier] Choix de poisson

En Angleterre, la morue est le poisson de préférence du fish and chips, mais il en existe d'autres, surtout les poissons blancs comme l'aiglefin, lieu jaune, la plie et la raie. Au nord du pays, pourtant, c'est l'aiglefin qui prédomine. À noter qu'on ne désigne pas de fish and chips les langoustines enrobées de pâte à frire et accompagnées de frites : dans ce cas-là on parle de scampi and chips.