Ketchup

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La ketchup est une sauce populaire, habituellement élaboré à partir de tomates bien mûres.

[modifier] Origine

L'origine du mot ketchup remonte au XVII^e siècle. Les Anglais qui voyageaient en Orient à cette époque rapportèrent dans de petits tonneaux une sauce piquante nommée Ké Tsiap (茄汁) par les Chinois, signifiant saumure de poisson, et dont ils se servaient pour assaisonner leur cuisine. Les Anglais, qui appréciaient peu la recette, y ajoutèrent du sucre, de la tomate et des champignons pour adoucir le goût de la sauce ; et le mot Ké Tsiap devint Ketchup.

[modifier] Composition

Les ingrédients de base de la sauce ketchup moderne sont les tomates, le vinaigre, le sucre, le sel, le poivre de Jamaïque, les clous de girofle, ainsi que la cannelle (pour le goût américain, mais pas toujours apprécié en Europe). Les oignons, le céleri (pour le goût méditerranéen) et d'autres épices sont des ajouts fréquents.

La ketchup est fabriqué à partir de la tomate cultivée Lycopersicum esculentum en y ajoutant du sucre.

La ketchup n'a pas été toujours fabriqué à partir de tomates. Il a débuté comme terme générique pour désigner la sauce, typiquement faite de champignons ou saumure de poissons avec des herbes et des épices. Quelques ingrédients principaux qui ont perdu de leur popularité depuis sont venus s'ajouter : l'anchois, l'huître, la langoustine, le haricot nain, le concombre, la canneberge, le citron et le raisin.

[modifier] Commercialisation

Les deux principaux distributeurs commerciaux de ketchup aux États-Unis sont H. J. Heinz Company (sous la marque Heinz^TM) et ConAgra (sous la marque Hunt's^TM).

En France, ce sont les fabriquants de moutarde et de mayonnaise qui se sont mis aussi à fabriquer du ketchup : Amora, Maille.

Le premier ketchup industriel apparaît en 1876 aux États-Unis.

[modifier] Qualités nutritionnelles

La recette dépendant du fabriquant, il convient de faire attention à la composition, suivant la marque. Même pour une même marque, la recette peut évoluer au cours du temps.

Comparé aux autres sauces, telles que la mayonnaise ou la moutarde qui contiennent beaucoup de graisse, la ketchup est l'une des sauces les plus équilibrées. La quantité de sucre dans la ketchup peut être tout de même considérée comme élevée.

La composition pour 100g de matière sèche d'un ketchup de grande marque est de 1 g de protéines, 25 g de glucides, et des traces de lipides. Toutefois certaines recettes contiennent beaucoup plus de lipides.

La ketchup est très utilisé avec les frites, un aliment ayant trop de graisses et souvent trop salé.

La présence de vinaigre et de beaucoup de sucre, rend normalement inutile l'utilisation de conservateurs additionnels. La couleur de la tomate suffit à colorer le produit ; l'ajout de colorant est aussi superflu. Le produit est conditionné à chaud, assurant l'absence de germes dans le produit avant sa première ouverture.

[modifier] Consommation

Cette sauce se consomme telle quelle, à froid ou doucement réchauffée dans un bol (car la sauce est déjà cuite, mais parfois mêlée à des tranches d’oignon ou des câpres et de l’origan) pour éviter de refroidir les plats que la sauce accompagne. Elle se conserve bien (au froid ou en pots stérilisés) grâce à son acidité. Certaines recettes de sauce mélangent ketchup et sauce mayonnaise (mélange préparé au dernier moment, car la mayonnaise se conserve très mal sans ajout de conservateurs et l’émulsion devient très instable). Il existe sur le marché de nombreuses variétés de ketchup déjà préparées mêlant différents aromates et condiments.