Cuisine d'Oujda
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La cuisine d'Oujda et de sa région est caractérisée par sa diversité et sa saveur.
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[modifier] Pains
Il existe plusieurs catégories de pains à Oujda:
- Le pain traditionnel que l'on cuit au four et qu'on retrouve partout au Maghreb. Il est cuit au four.
- Le matlou3: Il diffère très peu du pain traditionnel, mis à part lors de sa cuisson qui est tout à fait différente, puisqu'il cuit dans le tajine en fonte, ce qui lui donne des traces noires par endroits, qui sont dues à la semoule brulée et un peu caramélisée. Il est généralement plus gouteux que l'autre pain. Il peut être garni de kefta revenue avec des oignons et du persil. Pour cela, avant la cuisson, au lieu de préparer une galette de pain, on en prépare deux de la moitié de la taille normale. On dispose ensuite la garniture sur la première galette, comme pour une pizza (d'ailleurs on peut y ajouter du gruyère râpé, et des œufs. Ensuite on pose la seconde galette dessus, sans la trouer, il faut que les bords de la galette de dessus et de dessous se rejoignent, pour pouvoir pincer et sceller le pain. Il ne doit pas se déchirer avant la cuisson.
- Le lamouna: Pain brioché qui nécessite une longue préparation et beaucoup de repos à la pâte. Celui-ci peut être garni d'un œuf dur ou de graines de sésame, anis ou autres... c'est un pain sucré que l'on retrouve lors de fêtes. Très proche du Gâteau des Rois qu'on retrouve dans le sud de la France pour l'épiphanie.
[modifier] Petit déjeûner
[modifier] Zammita
[modifier] Khringo (crêpe au mille trous)
[modifier] Entrées
[modifier] Les hors-d'œuvre
[modifier] Les salades
[modifier] Les entrées froides
[modifier] Les entrées chaudes
[modifier] Kliia
La khliia est constituée de viande séchée.
[modifier] Kabda
Ce sont des brochettes de foie enrobées de graisse de mouton, servies très chaudes avec du thé à la menthe.
[modifier] Slata bel felfel
Le felfel est le poivron, il est préparé de la manière suivante: nettoyez les poivrons, passez les au four, ou sur le charbon pour en décoller la peau, après cuisson, les mettre dans un sachet hermétique, elle deviennent molles, et sont plus faciles à éplucher. enlevez le coeur et les pépins. couper en petits cubes. le pelage de la tomate est plus rapide, on la coupe en cube, et on jette ou on garde selon les gouts les pépins. dans une petite marmite ou dans une sauteuse, mettre la tomate avec de l'ail, du sel et du poivre, laisser revenir, jusqu'à ce qu'elles fonde, ajouter les cubes de poivrons. laisser revenir, et ajouter de l'assaisonnement si nécessaire. quand il n'y a plus de jus dans la marmite, el felfla est prête. servir chaud ou froid selon les goûts.
[modifier] Les soupes et potages
il y a la chorba, mais aussi la harira. la harira avec une préparation à la farine/citron comme a Casablanca et Rabat, mais la harira de l'oriental est sans farine, mais plutôt tournée avec de la tchicha de blé dur. moins bourrative que la harira à la farine.
[modifier] Les laitages
[modifier] Klila
C'est une sorte de fromage dur, fait avec du lait caillé qu'on laisse durcir. Cela peut se conserver plusieurs années. Pour manger la klila il suffit de la plonger dans de l'eau, du lait ou du lben (lait fermenté) jusqu'à ce qu'elle ramolisse.
[modifier] Sekouk
c'est de la semoule de couscous servie dans des bols à laquelle on ajoute du l'ben frais. C'est un plat-boisson très apprécié pendant les grandes chaleurs d'été.
[modifier] Plats principaux
[modifier] Bissara
la bissara est tout simplement une purée de fêves ou de pois casse elle est originaire de la région de Fès bien qu'elle soit adoptée et appréciée des Oujdis.
[modifier] Bakbouka
La bakbouka est un plat préparé surtout lors des fêtes de l'Aïd el-Kebir, preparé avec les tripes de l'agneau, du riz, des pois chiches, du foie etc. On coud une sorte de bourse de forme plus ou moins ovale, on la remplit des ingrédients cités plus haut puis on laisse mijoter.
[modifier] Berkoukech
Le bekoukech est un plat d'origine algérienne composé de grains de semoule assez gros dans un bouillon dont seul les oujadas ont le secret au maroc. Le secret du berkoukech réside dans la préparation de la boule, qui au départ est un grain de blé (tchicha ou bourghoul). On dispose une poignée de tchicha sur un tbeg ( ustensil plat à bord relevés fabriqué à base d'osier souple "halfa") sur ces grains, on saupoudre de la farine puis très peu d'eau, passer la main et tourner les grains, le reste dépend du savoir-faire, qui ne peut s'expliquer avec des mots, le principe est de faire en sorte que la fariné humectée accroche a un grain de tchicha, il ne peut pas y avoir plusieurs grains de tchicha par boule, il faut a chaque fois saupoudrer de farine, humecter et rouler jusqu'à obtention de petites boules de 2 mm de diamètre minimum, recommencez jusqu'à ce que le diamètre des boules vous conviennent. Mais ne les faites pas trop grosses, car elles grossiront encore à la cuisson dans le bouillon. Une fois à la bonne taille, vous les mettrez de côté et recommencerez l'opération jusqu'à en avoir assez (elles se conservent bien au congélateur quand elles sont sèches). Quand vous en avez suffisamment, laissez les sécher dans un endroit sec et ensoleillé, ou bien passez les à la vapeur dans un couscoussier. Si vous choisissez cette deuxième option, après quelques minutes à la vapeur chaude, versez les dans le premier contenant en osier, et veiller à bien les décoller entre elles. Une fois séchées de la vapeur, vous pouvez les cuisiner ou les conserver au congélateur aussi longtemps que vous les voudrez. La préparation du bouillon est similaire à la chorba mais avec plus d'épices. Si vous avez des msakhen c'est aussi très bien.
[modifier] Fèves à la vapeur
[modifier] Khobbizze
C'est une plante à feuilles vertes qu'on prépare avec de l'ail, des épices et qu'on fait mijoter avec de l'huile d'olive.
[modifier] Kerâine
Ce sont des pieds de veau ou de mouton accompagnés, au choix, de pois chiches, haricots, tomates ou piments.
[modifier] Karcha
Comme son nom l'indique, c'est un mets preparé avec en garniture, outre les tripes du mouton de l'Aïd el-Kebir, des épices, de la tomate, etc.
[modifier] Tchicha
La tchicha est un plat compose uniquement de semoule fine et de "lben" (lait fermente) .
[modifier] Les desserts
[modifier] Griweche
[modifier] Restauration rapide Oujdi
[modifier] Karane
Le karane est une spécialité Oujdie, connue sous le nom de Oujda à Tlemcen et sous le nom de Karantika d'Oran jusqu'à Alger. Le karane est fait à base de farine de pois chiches, d'huile, d'eau et d'oeufs : il se présente sous la forme d'un grand flan cuit dans un four sur de grandes plaques rectangulaires en inox Sni pluriel de Sinia. Une fois cuit, il a une couleur dorée (jaune-orangé), et est même légèrement brûlé par endroits; ce sont d'ailleurs les meilleurs boûts duu karane.
Ce plat est le cousin de la socca niçoise, de la Farinata de Gênes et du Panelle sicilien.
[modifier] Quelques recettes
- sfeng
Ingrédients : 1kg de farine ,20g de levure de boulanger ,sel ,huile pour la friture
Préparation :
Dans une jatte, disposez la farine en fontaine. Versez la levure délayée dans un verre d'eau tiède. Salez puis pétrissez avec vos mains jusqu'à obtenir une pâte molle. Couvrez d'un linge et laissez reposer pendant 3 heures. Prenez un morceau de pâte puis faites une couronne. Plongez ensuite les beignets dans de l'huile chaude pour friture. Simultanément, faites chauffer le miel dans la casserole. Lorsque les beignets sont dorés, plongez-les dans le miel et retirez-les puis dressez-les sur un plat. Servez froid.
- Msemmen : sorte de crêpe à double faces.
Recette : Ingrédients : 1 kg de semoule fine 1 cuillerée à café de sel 2 verres d'eau du beurre pour pliage et cuisson Préparation : Faire un puits au centre de la semoule, y mettre le sel et ajouter peu à peu l'eau en pétrissant énergiquement et longuement jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Avec des mains huilées, faire des boules de la taille d'une mandarine et les ranger sur une surface huilée. Les étaler une à une avec la paume de la main huilée en étirant doucement la pâte dans tous les sens jusqu'à ce qu'elle soit très fine. Rabattre les 4 côtés en les faisant se chevaucher de façon à obtenir un carré de 8 cm de côté avant chaque pliage, passer un petit filet d'huile et saupoudrer de semoule sèche, pour accentuer le feuilletage. mettre le premier carré plié de côté, et étaler une autre boule, avant de commencer le pliage de la seconde feuille, disposer au centre de celle-ci le premier carré, sans oublier de tjr mettre un filet d'huile et de la semoule entre chaque pâte et avant chaque pliage. Les dorer sur les 2 faces dans une poêle beurrée et les servir accompagnées de miel ou de sucre. On peut aussi les farcir avant de les plier et de les cuire, par exemple d'amandes pilées et de sucre, mais aussi d'un mélange d'oignon, de persil, de morceaux de viande boucanées khlii et d'épices.
- Maqrout:gâteau à base de semoule ,datte, miel, etc.
Recette 1300g de semoule moyenne 200g de semoule grosse 250 g de beurre 250g de magarine 1/4 d'eau + 1/4 d'eau de fleur d'oranger + un peu de colorant jaune 1 pincée 1 paquet de pate a datte Prendre la semoule + un peu de cannelle, faire pénétrer la beurre + margarine fondu et refroidi Pour la pate a dattes si elle est trop dure pour être malaxée la faire chauffer au couscoussier ou au micro-ondes. travaillez-la avec un peu de cannelle pour le gout. Il est possible d'y incorporer des fruits secs concassés, ou du sésame. faire des boudins et réservez-les La confection Prendre avec vos deux mains deux la semoule et mettre dans une jatte puis ajouter de l'eau petit à petit jusqu'a obtention d'une pate maniable. Faire un gros boudin que l'on va fendre en deux et l'on va y placer un boudin de pate a datte, pincée pour souder le tout puis rouler le boudin sur lui-même pour qu'il se referme bien. Prendre un emporte-pièce à makrout et couper en fonction des dessins. Répéter cette opération jusqu’à épuisement de la semoule, puis les faire frire dans un poêle huile chaude mais pas brulante, une fois dorée les sortir attendre quelques instant et les plonger dans du miel chaud.
