Caséine
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La caséine est une substance protéique (protéine) qui constitue la majeure part des composants azotés du lait. Dans la fabrication du fromage, elle précipite après adjonction d'acide ou de présure.
La caséine est différemment concentrée selon les laits : 82 % (du total des protéines) pour le lait de vache et 40% (du total des protéines) pour le lait humain. L’hydrolyse d’une caséine fait ressortir des teneurs élevées en acide glutamique, proline, leucine, lysine, sérine et thréonine.
Le mot vient du latin caseus, « fromage ».
Il y a plusieurs fragments de caséines dans le lait. Les plus présentes sont les caséines α1, α2, β, γ et K (ou kappa).
L'une des plus étudiées est la caséine kappa, qui permet le maintien à l'état liquide du lait (le lait est une émulsion, c’est-à-dire un mélange, en solution aqueuse, de lipides et d'autres constituants ; sans la formation de micelles par l'action structurale de la caséine kappa, on observerait une décantation, et non une homogénéité du lait).
La dénaturation de cette protéine (par acidification ou action d'enzymes comme la présure) entraîne une destructuration des micelles : le lait caille (rejet d'eau d'une part, et formation d'un gel d'autre part).
La caséine du lait de vache précipite facilement sous forme de caillots volumineux soit par abaissement du pH au voisinage de son point isoélectrique (pH 4,6), soit par action enzymatique (présure). La caséine du lait de femme ne précipite pas par simple acidification, mais la précipitation à pH 6 est immédiate en présence du suc gastrique de nourrisson qui contient de la présure.
Elle est utilisée comme liant de peinture.
Voir aussi : Fromage | Fromages par pays | Fromages par lait | Fromages par type de pâte | Recettes au fromage | Régime sans caséine ni gluten
