Alcool de gentiane
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L'alcool de gentiane ou eau-de-vie de gentiane, ou encore plus simplement gentiane (ce qui induit des confusions avec la liqueur de gentiane) est une boisson alcoolisée, traditionnellement produite en Franche-Comté et dans le massif central.
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[modifier] Récolte et distillation
L'alcool de gentiane est distillé à partir des racines et des rhizomes fermentés de la gentiane jaune. Le rhizome est la tige souterraine, généralement horizontale, de certaines plantes vivaces. Les racines et les rhizomes sont traditionnellement arrachés par les Gençanaïres ou gentianaires durant l'automne pour une distillation qui se déroule pendant l'hiver. Quinze kilos de racines et de rhizomes de gentiane permettent de produire un litre d’alccol. La fabrication de cette eau-de-vie passe par trois étapes primordiales.Dans un premier temps les racines et les rhizomes sont soigneusement nettoyés et réduits en fines lamelles. Puis après 6 semaines de fermentation dans des caves chauffées à 20°C, une première distillation du moût produit un liquide titrant de 25 à 30% appelé blanquette dans le Jura (ce liquide prend le nom de flegme lors de la distillation de grains ou de brouillis dans la distillation du Cognac). La blanquette est ensuite redistillée et donne après rejet des distillats de tête (encore appelés dragon ou chien dans le Jura) un produit titrant de 60 à 65%, réduit ensuite par addition d'eau pour donner un produit final titrant de 40% à 55% suivant le goût du distillateur.
[modifier] Consommation
L'eau-de-vie de gentiane est consommée traditionnellement en tant que digestif. Son arôme puissant et persistant à pour conséquence de ne pas laisser indifférent, on aime ou on déteste. Elle remplace très agréablement la vodka dans la coupe colonel (sorbet au citron vert accompagné de vodka).
[modifier] Production
En 2007, en dehors de la production traditionnelle par des particuliers qui est en régression, quelques distilleries (le plus souvent artisanales) continuent de produire cette eau-de-vie. Ces quelques distilleries se situent en Savoie et Haute-Savoie,dans le Massif central ainsi que dans la zone de distillation traditionnelle des eaux-de-vie blanches qui est constituée du nord de la Franche-Comté (région de Fougerolles), du sud-est de la Lorraine et du sud de l'Alsace (région de Colmar). Une distillerie dont l'activité principale est la distillation de l'eau-de-vie de gentiane subsiste également dans le Doubs à la limite avec le Jura. Toutes ces distilleries distillent des racines provenant essentiellement du Massif central où l'arrachage bien que difficile y est plus aisé et mieux organisé que dans les autres régions où la gentiane jaune pousse.
[modifier] Principales Gentianes Françaises
- La Suze, dont la production est d'environ 7 millions de litres par année, est une propriété du groupe Pernod-Ricard depuis 1965. Elle fût créée en 1889 à partir d'une recette Suisse.
- L'Avèze appartenant à "Boisset, Vins & Spiritueux", établi à Nuits-Saint-Georges, apéritif créé en 1929 à base de racine de grande gentiane récoltées en Auvergne, semble arriver en deuxième position.
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l'Avèze |
[modifier] Autres Gentianes Françaises
- Bonal apéritif à base de moûts de raisins, de quinquina et de gentiane (originaire des montagnes de la Grande Chartreuse), créé en 1865 par un moine médecin, le frère Raphaël (de son vrai nom Hippolyte Bonal). Installé à Saint-Laurent-du-Pont.
- Chantelune, gentiane de l'Aveyron (les racines sont récoltées en altitude sur le massif des Cévennes ou de l'Aubrac).
- Couderc gentiane de la Distillerie Louis Couderc créée en 1908 à Aurillac.
- Fourche du Diable de la Maison Desprat à Aurillac.
- Gentiana de la distillerie Michel Chapelle-des-bois.
- Gentiane d'Aubrac signée Marius Bonal.
- Gentiane des Pères Chartreux.
- Gentiane du gourmet fabrication artisanale du Périgord, par Jacques Gatinel.
- Ratafia de Gentiane distribué par Domaine Laurens Clairvaux-d'Aveyron.
- Salers de la distillerie de la Salers Montaignac Saint-Hippolyte, la liqueur existe depuis 1885.
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Bonal gentiane.jpg
Bonal Gentiane |
[modifier] Gentianes etrangères
- Amaro liqueur, produit par Nardini à Bassano près de Venise depuis 1779.
- Genziana, par la distillerie Giovanni Boroni à Spiazzo, près de bolzano (Italie)
- Jagermeister Liqueur, produite à Wolfenbüttel (Allemagne).
- Aperol, produit par Barbieri.
[modifier] Fête
La gentiane est célébrée, dans le Cantal, en juillet lors de "la fête de la gentiane" à Riom-ès-Montagnes.
