Acide phytique
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L'acide phytique ou acide myo-inositol hexaphosphorique est une biomolécule naturellement présente dans les graines de nombreuses céréales et légumineuses, en général sous la forme de sel de calcium ou de magnésium. Il diminue, voir inhibe l'absorption de divers cations (Zn, Cu, Co, Mn, Ca, Fe) en formant des sels insolubles (phytates). Cette propriété est exploitée en œnologie : le traitement au phytate de calcium est le seul qui soit autorisé (en France) pour déferrer les vins rouges (les vins blancs et rosés peuvent être déferrés au ferrocyanure de potassium)
Cet effet de déminéralisation s’observe plus chez les consommateurs de pains à la levure à base de farines complètes (l'acide phytique étant très majoritairement présent dans les enveloppes des céréales). La fermentation au levain naturel sans levure de boulangerie est lente et produit une acidité (pH<5.5) qui active des enzymes, appelées phytases, présentes dans la farine. Ces phytases dégradent l'acide phytique en inositol et phosphore minéral.
Environ 80 % du phosphore contenu dans les céréales est sous forme d'acide phytique. L'inositol est une molécule qui appartient au groupe des vitamines B (vitamine B7). Bien que l'inositol ne soit pas une vitamine à proprement parler pour l'espèce humaine (capacité de synthèse par l'organisme), il intervient dans le métabolisme des lipides et le contrôle de la cholestérolémie.
Il est donc aisé de comprendre le double intérêt nutritionnel de la panification au levain en ce qui concerne l'acide phytique, ceci en particulier pour les végétariens et, encore plus, les végétaliens dont les apports minéraux se font essentiellement par les céréales et légumineuses qu'ils consomment.
L'acide phytique est très souvent accusé de déminéralisation mais son action sur les différents minéraux est complexe et ne fait pas l'unanimité chez les scientifiques.
le zinc : son absorption semble affectée par l'acide phytique. Une étude (JR Hunt et al., Zinc absorption, mineral balance, and blood lipids in women consuming controlled lactoovovegetarian and omnivorous diets for 8 wk., Am J Clin Nutr. 1998 Mar;67(3):421-430) montre une diminution d'absorption d'environ 20 % avec un apport en acide phytique triplé. Mais les résultats sont sujets à controverse car les groupes testés n'avaient pas une alimentation équivalente. Comme le notent les auteurs de l'étude, absorber 8 % de 3,5 mg de zinc contenu dans du pain complet apporte une quantité de zinc plus importante qu'avec la même quantité de pain blanc, dont 38 % du zinc est assimilé, mais qui n'en contient que 0,4 mg. Une autre étude (MA Levrat-Verny et al., Wholewheat flour ensures higher mineral absorption and bioavailability than white wheat flour in rats, Br J Nutr. 1999 Jul;82(1):17-21), portant sur des rats démontre que ceux nourris à la farine complète ont globalement un meilleur apport en minéraux que ceux nourris à la farine blanche : l'acide phytique réduit en effet l'absorption de certains minéraux, mais ceux-ci sont présents en plus grande quantité dans la farine complète
Une étude réalisée sur des porcs <http://www.rennes.inra.fr/umrvp/jrp/2005/05Env/env0503.pdf> montre un effet comparable entre un ajout de zinc à la ration alimentaire de porcs et un ajout de phytase (une enzyme qui clive le phytate). La phytase a aussi pour effet de réduire le rejet de zinc par les porcs. Ces rejets de minéraux, en particulier le phosphore, participent à l'eutrophisation des milieux. Pour ces deux raisons (rejets et assimilation) des essais de transgenèse avec des gènes de phytase on déjà été effectués sur les végétaux et sur les porcs eux mêmes.
le cuivre Selon (JR Turnlund et al., A stable isotope study of copper absorption in young men: effect of phytate and alpha-cellulose, Am J Clin Nutr, Vol 42, 18-23), l'acide phytique n'a aucun effet sur l'absorption du cuivre. En outre, il ressort de cette étude que la métabolisation du cuivre peut varier sensiblement d'un individu à l'autre facteur indépendant de la teneur en acide phytique et/ou en fibres. Il faut aussi savoir que l'absorption du cuivre est corrélé à celle du zinc.
le magnésium l'inhibition de l'absorption du magnésium est dose-dépendante quant à la quantité d'acide phytique. (T Bohn et al., Phytic acid added to white-wheat bread inhibits fractional apparent magnesium absorption in humans, Am J Clin Nutr. 2004 Mar;79(3):418-23).
