Roquefort (fromage)

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Roquefort

Pays d’origine	France
Région, ville	Roquefort-sur-Soulzon
Lait de	brebis
Pâte	persillée
Appellation, depuis	1925 ; AOC 1979

Le roquefort est un fromage français au lait cru de brebis de la région des Causses de l'Aveyron. Il bénéficie d'une appellation d'origine depuis 1925, d'une AOC depuis 1979 et d'une AOP depuis 1996^[1].

Ce fromage, de réputation mondiale, est associé à l'excellence de la gastronomie française.

[modifier] Région d'élaboration

Sa région de collecte de lait est limitée à une zone située dans un rayon de 100 km environ autour du village de Roquefort-sur-Soulzon, situé à proximité de la ville de Millau en Aveyron. Cette zone comprend tout ou partie des départements de la Lozère, de l'Aveyron, du Tarn, de l'Aude, de l'Hérault et du Gard. En revanche, la zone d'affinage est circonscrite à la seule commune de Roquefort-sur-Soulzon et même limitée à la zone d'effondrement du rocher du Combalou: un éboulis long de 2 km sur 300 m de large. En effet, l'affaissement de la falaise a créé des caves naturelles à la température et l'hygrométrie bien précise. Une ventilation naturelle est assurée par des fissures dans la roche : les fleurines. Ce sont ces caractéristiques qui donnent la particularité des caves de Roquefort, et le goût inimitable de son fromage.

C'est un fromage au lait de brebis de la race Lacaune, les seules à avoir su s'adapter aux conditions climatiques rigoureuses, marquées par des variations brutales de température. Elles sont nourries d'herbe, de fourrage et de céréales qui doivent provenir pour 75 % au moins de l'aire géographique. Hors période hivernale, le pâturage en plein air est obligatoire.

[modifier] Le fromage

C'est un fromage à pâte persillée avec un poids moyen de 2,5 kg.

Il provient de lait de brebis cru et entier, caillé et moulé en pain.

Étapes pouvant avoir lieu dans toute l'aire d'appellation :

Emprésurage et ensemencement en Penicillium roqueforti
Coagulation du lait
Découpe et brassage du caillé.
Pré égouttage
Moulage
Egouttage en moule sans pressage
Démoulage
Salage au sel sec. (pas de bain de saumure)
Piquage: le fromage est transpersé pour aérer l'intérieur et favoriser le développement de la moisissure. Cette opération a lieu 48 heures maximum avant le début de l'affinage en cave.

Étape ayant obligatoirement lieu dans les caves de Roquefort :

Affinage de trois mois dont 14 jours au moins à nu. Ensuite, ils peuvent être enveloppés dans des feuilles d'étain.

Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à octobre après un affinage de 5 mois, mais il est aussi excellent de mars à décembre.

[modifier] La légende

Un berger de jadis, préférant courir les femmes plutôt que de s'occuper de ses brebis, en aurait oublié dans une grotte son casse-croûte composé de pain et de fromage de brebis. En le retrouvant quelques mois plus tard, le Penicillium roqueforti avait fait son œuvre, transformant le fromage en roquefort...

[modifier] Utilisation médicale

Le Penicillium, antibiotique naturel, est à l'origine du bleu du fromage. Avant la découverte de la pénicilline par Alexander Fleming, les bergers avaient pour habitude de traiter les plaies, en y appliquant ce fromage, afin d'éviter la gangrène. Avant la médecine moderne, et la découverte des microbes, les médecins luttèrent activement contre cette méthode de campagne, qu'ils accusèrent de charlatanisme et de dangereuse. Il fallut attendre la découverte des propriétés de la pénicilline contenue dans le roquefort pour que la médecine contemporaine reconnaisse le bon sens des bergers.