Pâte à choux
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Pâte à choux ou pâte cuite
[modifier] Exécution
La pâte à choux est utilisée dans de nombreuses pâtisseries et est toujours préparée de la même manière, seules les proportions propres à chaque recette changent.
Faire chauffer eau, sel, sucre et beurre. Au moment de l'ébullition, jeter la farine d'un seul coup. Faire sécher à feu doux en tournant sans arrêt. La pâte ne doit pas cuire mais former une boule se détachant bien de la casserole. Incorporer les œufs entiers, l'un après l'autre. Laisser refroidir avant utilisation. Si la pâte n'est pas assez refroidie les choux ne gonfleront pas assez à la cuisson.
La pâte à choux date du XVIème siècle. On attribue son invention à un pâtissier italien nommé Popelini, faisant partie de la suite de la reine Catherine de Médicis.
Il confectionnait un gâteau, le popelin, qui était réalisé à partir d'une pâte desséchée sur le feu, qu'on appelait "pâte à chaud".
Ce n'est qu'au XVIIIème siècle, après amélioration, que la "pâte à chaud" prit le nom de "pâte à choux".
[modifier] Ingrédients de base
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La recette de base est simple et l'élaboration rapide, il faut:
Ces quantités permettent de réaliser entre 80 et 120 choux selon leurs tailles.
[modifier] Gâteaux à base de pâte à choux
- Casse-museau glacé
- choux à la crème
- Chouquettes
- Pets de nonne
- Profiteroles
- Éclairs (au chocolat, au café...)
- Glands
- Salambos
- Saint-honoré
- Paris-Brest
- Ponts-Neufs
- Religieuses
