Fernand Point

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Fernand Point est un grand chef cuisinier français, (1897-1955) pionnier de la gastronomie française, premier chef à obtenir Trois étoiles au Guide Michelin en 1933 (jusqu'en 1955), considéré comme un des pères de la nouvelle cuisine. Il dirige le célèbre restaurant La Pyramide à Vienne près de Lyon en Isère de 1925 à 1955 et en fait pendant une trentaine d'années une référence de la gastronomie française.

[modifier] Biographie

Il naît en 1897 à Louhans en Bresse en Saône-et-Loire (Bourgogne). Fils d'Auguste Point, hôtelier restaurateur au « Buffet de la Gare » de Louhans où sa mère et sa grand-mère sont cuisinières.

[modifier] Apprentissage

Fernand fait son apprentissage en famille avant de travailler au célèbre restaurant Foyot de Paris, puis à l'hôtel Le Bristol de Paris, au Majestic à Cannes et enfin à l'hôtel Royal d'Évian-les-Bains en Haute-Savoie.

En 1923 son père quitte Louhans et rachète en grande partie pour son fils le 10 septembre l'hôtel restaurant Guieu de Léon Guieu à Vienne (à 30 km au sud de Lyon) qui a déjà une réputation importante.

[modifier] La Pyramide de Vienne

En 1925 Auguste Point décède et Fernand qui travaille alors à l'hôtel Royal d'Évian-les-Bains reprend le restaurant de son père qu'il agrandi et rebaptise " La Pyramide ". Fernand Point est un géant d'1,92 m, 165 kg et 169 cm de tour de taille surnommé magnum car il a l'habitude de boire un magnum de champagne par jour. Il a également une forte personnalité excentrique, joviale, perfectionniste et intransigeante, qui contribue à son succès. Il est un des premiers grands chefs cuisiniers à être propriétaire de son affaire.

En 1928 il gagne ses deux premières étoiles au guide Michelin.

En 1930 il épouse Marie Louise surnommée Mado, une ardéchoise qui contribue à la légende de l'établissement par son charisme, son sens de l'accueil et sa personnalité méridionale. Ils adoptent une fille, Marie José Eymin.

En 1933 Fernand est le premier grand chef cuisinier à obtenir trois étoiles au Guide Michelin en même temps, entre autres, qu'Eugénie Brazier et Marie Bourgeois.

[modifier] La légende

Fernand devient alors rapidement un des trois plus grands chefs Français de l'entre-deux-guerres avec Alexandre Dumaine à Saulieu en Bourgogne et André Pic à Valence en Dauphiné. Il fait à lui tout seul la renommée de Vienne et est considéré par le célèbre critique gastronomique Curnonsky comme le " sommet de l'art culinaire ". La Pyramide devient une étape gastronomique de grand renom sur la route nationale 7 (route du Midi) et une légende internationale où viennent manger les chefs d'Etat, têtes couronnées, acteurs, écrivains, célébrités, etc, du monde entier (la galerie de photo des clients de prestiges existe encore dans les couloirs de l'établissement à ce jour).

Durant la Seconde Guerre mondiale, Fernand Point décide de fermer son restaurant plutôt que de servir l'état-major Nazi qui veut diriger son restaurant et manger à sa table.

Dans les années 1950 il est le premier à donner un nouveau look à la table, nappage en fil, vaisselle de Limoges, verres en cristal de Baccarat et ambiance de fête à sa table.

[modifier] Disparition et succession

En 1955 il décède le 5 mars à l'âge de 58 ans. Son épouse Marie Louise Point parvient à maintenir la renommée et les trois étoiles du Guide Michelin sans discontinuer jusqu'en jusqu'à son décès en 1986 avec les chefs Paul Mercier puis Guy Thivard.

1988 Marie José Eymin, la fille adoptive du couple, revend alors l'établissement le 18 juin après 1 an de tentative de succession au jeune grand chef cuisinier Patrick Henriroux (élève de Georges Blanc) et son épouse Pascale qui en sont les actuels repreneurs avec l'ambition de reconstruire la légende passée de l'établissement avec le temps. (1^re Etoile en 1990, seconde en 1992, propriétaire de l'établissement en 1999).

Le boulevard de Vienne où se trouve son restaurant La Pyramide au n° 14 a été renommé boulevard Fernand-Point en son honneur.

[modifier] Citations

" Du beurre ! Donnez-moi du beurre ! Toujours du beurre ! "
" Les garnitures doivent être assorties comme une cravate à un complet "
" Une béarnaise c'est simplement un jaune d'œuf, une échalote, un peu d'estragon. Mais il faut des années de pratique avant que le résultat ne soit parfait ".
Curnonsky : " C’est une des meilleures maisons, c’est le sommet de l’art culinaire ".
Sacha Guitry disait de Fernand Point : " Pour bien manger en France, un Point c'est tout ".