Brie de Melun
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| Brie de Melun | |
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| Pays d’origine | France |
|---|---|
| Région, ville | Île-de-France |
| Lait de | vache |
| Pâte | molle à croûte fleurie |
| Appellation, depuis | AOC, 1980 |
Le brie de Melun est un fromage français de la région Île-de-France, bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée depuis 1980, mais qui existe depuis au moins un millénaire. On le dit parfois ancêtre de tous les bries. Il tient son nom de la région de la Brie et de la ville de Melun en Seine-et-Marne.
Sommaire |
[modifier] Description
C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 1,5 kg pour 27 cm de diamètre. Il est moins grand que le brie de Meaux mais plus fort en saveur et en odeur, en particulier lorsqu'il n'est pas de grande qualité : il est alors très salé. Le brie de Melun existe aussi sous la forme de « vieux-brie ». C'est un brie plus sec et de couleur brune qui est encore plus fort et a un goût de paille.
[modifier] Dégustation
Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à septembre après un affinage de 10 semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. On l'accompagne souvent avec du pain de campagne et un vin de Gaillac, bien qu'il se marie également très bien avec un bourgogne ou un côte du Rhône.
C'est également l'ingrédient de base de plusieurs spécialités culinaires régionales de la Brie, dont la croûte au brie.
[modifier] Fabrication
Le brie de Melun doit être produit sur un territoire limité à la Seine-et-Marne, ainsi qu'une partie des départements de l'Yonne et de l'Aube.
Autrefois, la fabrication se faisait uniquement à la ferme. Aujourd'hui, des petites laiteries industrielles ont pris le relais tout en conservant les traditions fermières.
Le brie de Melun a une période de fabrication beaucoup plus longue que les autres bries. Le lait cru fermente en cuve durant 20 heures, puis reste 16 heures en bassine avant d'être caillé, coupé, puis moulé. La température de la pièce dans laquelle est effectué le moulage doit être portée à 33 °C durant quatre heures, afin de faire évacuer le lactosérum, puis à 24 °C durant six heures et enfin à 19 °C. Le lendemain, les fromages sont démoulés puis salés : ils restent alors dans la salle de salage pendant deux jours. Ensuite, les fromages sont mis dans une salle à 12 °C dans laquelle ils vont commencer à s'affiner, leur couleur blanche commencera à apparaître. Au bout d'une semaine, les fromages seront mis dans un autre réfrigérateur à 7 °C pendant encore au mois trois semaines pour qu'ils atteignent leur maturation.
La période de fabrication du brie de Melun dure trois mois en tout.
[modifier] Production
231 tonnes en 2003 (-14,3 % depuis 1998) par un producteur fermier et deux laiteries industrielles fournies en lait par 65 producteurs.
