Rancissement
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Le rancissement des matières grasses est une oxydation des acides gras en acide butyrique et radicaux libres peroxydes. Les radicaux libres sont très actifs chimiquement et produisent un effet boule de neige en s'attaquant à leur tour aux acides gras. Le rancissement modifie la qualité organoleptique des aliments. Il apporte des propriétés physico-chimiques intéressantes pour les soins de la peau. Connues aussi comme huiles peroxydées, et utilisées depuis des millénaires (Tibet, Chine, Egypte, Arabie, Europe...) comme huiles souveraines dans de nombreux problèmes internes ou cutanés. Les huiles rances sont oxygénées par l'air, la lumière, ce qui leur permet d'avoir un effet microbicide puissant; connues comme antimicrobiennes, parasiticides ou stimulantes, elles sont souvent associées dans des préparations dans le but de tonifier ou d'augmenter l'efficacité d'autres plantes. Les huiles oxydées ont des propriétés thérapeutiques intéressantes dues essentiellement à la possibilité de réactivité des oxygènes complexés dans les chaînes carbonées. Brûlures, irritations, hématomes, cicatrisations, fatigues sont des indications classiques. L'ingestion quotidienne, le matin à jeun est traditionnellement connue pour permettre de prévenir et de combattre la vieillesse et l'asthénie. Son effet stimulant le transit soulage le corps de toxines sans effet secondaire négatif avéré. Cependant, il est à noter que la consommation de radicaux libres péroxydes contenus dans les aliments gras oxydés peut être un facteur cancérigène.
On ajoute souvent des antioxydants à des aliments riches en matières grasses afin de retarder le rancissement. Parmi les antioxydants naturels on trouve l'acide ascorbique (Vitamine C) et les tocophérols (Vitamine E). Parmi les antioxydants chimiques, on trouve les dérivés phénoliques dénommés BHA (E320), le BHT (E321) et l'éthoxyquine. Plus traditionnellement on peut utiliser du thym, du romarin ou des clous de girofle qui contiennent naturellement des dérivés phénoliques. Les antioxydants naturels ont plutôt une vie courte; les antioxydants chimiques sont des cancérigènes potentiels.
