Quenelle

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La quenelle est une boulette de différentes formes et de différentes compositions que l'on retrouve dans la cuisine traditionnelle de plusieurs régions françaises.

Ainsi, distinguons les quenelles lyonnaises, les quenelles de moelle et les quenelles de foie.

[modifier] Quenelles lyonnaises

La quenelle est une spécialité culinaire lyonnaise^[1].

La quenelle « nature » se compose obligatoirement de semoule de blé dur ou de farine, de beurre, d’œufs, de lait et/ou d’eau et d’assaisonnements. La « quenelle de brochet » comprend en plus de la chair de brochet hachée, la « quenelle de veau » de la chair de veau, et la « quenelle de volaille » de la chair de volaille.

On prépare d'abord la pâte à quenelle, appelée panade avec la farine ou la semoule et l’eau ou le lait. La panade est chauffée pour être desséchée, puis éventuellement refroidie. On ajoute éventuellement la chair hachée à la panade, qu'on appelle alors mêlée. Les quenelles sont ensuite formées (on dit « pondues ») puis pochées. C'est dans cet état qu'elles sont vendues chez les traiteurs.

Avant d'être consommées, les quenelles sont préparées en sauce à la tomate, aux écrevisses ou béchamel (préparée avec une sauce aux écrevisses, aux carottes, au céleri, et au cognac, elles sont dites quenelles sauce Nantua). Elles sont souvent gratinées. Les quenelles doublent de volume lors de leur préparation.

[modifier] Quenelles de moelle

Les quenelles de moëlle sont un élément essentiel du bouillon du pot-au-feu^{[réf. nécessaire]}, dans l'est de la France.

Elles sont réalisées à partir de la moelle de l'os à moelle à laquelle on rajoute des œufs, de la chapelure, des échalottes ainsi que divers aromates tels que de la noix de muscade. Les quenelles sont cuites dans le bouillon, dans lequel elles sont servies.