Pastırma

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Pastırma ou bastırma est une charcuterie composée de la viande rouge de bœuf fortement pressée et séchée à l'air dans la cuisine des anciens pays ottomans.

Le pastırma est un nom turc, du « bastırma » signifiant « viande pressée » ; le mot est employé avec des variantes mineures dans les diverses langues de la région : pastërma en albanais, باسطرمة basturma en Arabe, բաստուրմա (basturma) en arménien, bastırma en azéri, pastrma en Bosnien, croate, macédonien et Serbe, pasturma en bulgare, παστουρμάς pastourmás ou παστρουμάς pastroumás en grec et pastram en roumain. Le mot pastrami, bien qu'utilisé pour un type différemment préparé de viande, retourne également par l'intermédiaire du pastrómeh du yiddish au pastırma.

L'usage de la viande séchée de bœuf a été courante dans cette région pendant des siècles. Andrew Dalby mentionne son utilisation à Byzance. Le pastırma lui-même est habituellement considéré comme un plat turc ou arménien, bien qu'il soit produit et consommé dans une vaste région de l'Europe de l'Est et du Moyen-Orient.

Une légende dit que les cavaliers turcs de l'Asie centrale avaient l'habitude de conserver la viande en en plaçant des galettes dans les poches latérales de leur selle, où elles seraient serrées par leurs jambes pendant qu'ils chevauchaient.

Le bœuf, de préférence jeune, étant la viande la plus commune aujourd'hui, d'autres viandes sont également employées, y compris le chameau, l'agneau, la chèvre et le buffle.

Il est préparé en serrant la viande pour faire sortir son eau, puis recouverte avec une pâte de cumin appelée çemen préparée avec du cumin écrasé, du fenugrec, de l'ail, du sel et du paprika fort, et laissé sécher à l'air.

Il peut être servi en meze en tranches minces, habituellement crues, mais peut parfois être légèrement grillé, ou peut être ajouté aux différents plats, le plus célèbre étant un plat de haricots.

En Turquie, la version épicée, souvent appelée le « kayseri pastırması », est la plus commune. Le « rumeli pastırması » est moins commun. Le pastırma balkanique est simplement salé.

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